In FOMO Chefs maakt presentator Tobias Camman de signature dish van verschillende topchefs. Met hulp van Stijn van Vliet probeert hij de chefs te verassen met hun eigen versie van het gerecht, die je zelf thuis kunt maken. Voor topchef Jef Schuur maakt Tobias zijn versie van Jefs kokkels met lamsbil. Zelf aan de slag met dit gerecht? In dit artikel lees je het hele recept.
Benodigdheden
Kokkels
- 12 kokkels (kleine schelpdieren)
- 1 teen knoflook
- Olie
- 50 ml witte wijn
- Scheut Pernod (Franse anijslikeur)
Mayonaise
- 1 eidooier
- 1 grote ansjovis
- 3 gram verse dragon
- 2 el kookvocht van de kokkels
- Olie
Lam
- 100 gram lamsbil
Pickle van knolselderij
- Knolselderij
- Azijn
- Water
- Suiker
- Dragon
Prei
- ¼ prei
- Olie
- Scheut Pernod (Franse anijslikeur)
Afwerking
- Zeekraal
Recept
1. Kokkels bereiden
- Verhit een pan op hoog vuur met een scheut olie en de knoflook.
- Voeg de kokkels toe en bak deze 1 minuut lang.
- Blus af met 50 ml witte wijn en een scheut Pernod.
- Bak dit nog 2–3 minuten, tot alle kokkels open zijn.
- Zeef het kookvocht en bewaar dit.
- Haal het vlees uit de schelpen en meng dit met een beetje van het gezeefde kookvocht.
- Zet dit apart.
2. Mayonaise maken
- Maak een basis mayonaise van 1 eidooier en olie.
- Voeg 1 grote ansjovis toe en blend dit glad.
- Voeg 3 gram fijngehakte dragon toe.
- Meng 2 eetlepels van het kookvocht van de kokkels erdoor.
- Breng eventueel op smaak met zout (wel voorzichtig, want de ansjovis is al zout).
3. Lamsbil bakken
- Verhit een pan op hoog vuur met wat olie.
- Bak de lamsbil rondom goed bruin.
- Zet het vuur lager en bak rustig door totdat het rosé is.
- Haal het uit de pan en laat het vlees rusten.
- Snijd het lam daarna in flinterdunne plakjes.
4. Pickle van knolselderij maken
- Pof de knolselderij 40 minuten lang in de oven op 180 °C.
- Laat het iets afkoelen en snijd dan in plakjes en ringen.
- Breng een picklevocht aan de kook van:
- Azijn
- Water
- Suiker
- Dragon
- Giet het warme picklevocht over de knolselderij en laat dit intrekken.
5. Prei bereiden
- Snijd een kwart prei in lange, dunne stroken.
- Verhit een pan op middelhoog vuur met wat olie.
- Sauteer de prei kort.
- Voeg een scheut Pernod toe.
- Bak dit nog een paar minuten totdat de prei beetgaar is.
6. Serveren
- Begin met een dotje mayonaise op het bord.
- Leg hier de prei op.
- Verdeel de flinterdunne plakjes lam erover.
- Voeg het kokkelvlees en de gepickelde knolselderij toe.
- Werk het af met wat zeekraal.
Het volledige seizoen van FOMO Chefs stream je gratis op NPO Start.
