Denk je aan blauwschimmelkaas, dan kom je al snel uit bij gorgonzola, roquefort of een stukje Danish blue. De witte kazen zijn doorspekt met blauwe aderen, die de kazen zo'n unieke smaak geven. Maar hoe komen die blauwe stukjes schimmel in zo'n kaas? De FOMO Show zoekt het uit.
Gecontroleerd rotten
In de laatste aflevering van het seizoen van de FOMO Show gaan Tobias Camman, Jasper Demollin en Daan Boom langs bij een Nederlandse kaasmaker die Italiaanse blauwschimmelkaas maakt. De kaasmakers nemen de mannen mee in het proces. Want hoe doe je dat, kaas maken?
De kaasmaker mengt gepasteuriseerde koemelk met melkenzymen, stremsel en de schimmelcultuur Penicillium roqueforti. Nadat de wrongel (de kaas) van het wei (het vocht) is gescheiden, plaatsen de kaasmakers de jonge kaas in ronde vormen. De kaas moet dan een dag uitlekken. Daarna zouten de kaasmakers de kazen helemaal in met fijn zout. Dit is cruciaal voor de smaak van de kaas. Vervolgens is het een kwestie van fermenteren. De melkzuurbacteriën in de kaas zorgen ervoor dat de kaas steeds dieper van smaak wordt.
Fermentatie kun je ook wel gecontroleerd rotten noemen. Het is daarom erg belangrijk voor kaasmakers om gedurende dit proces de ruimtes en de kleding helemaal steriel te houden. Ook de temperatuur is belangrijk: die moet laag liggen. Zo zorg je ervoor dat alleen de juiste schimmels in de kaas komen. Maar hoe komen die schimmels er precies in?
Luchttunnels
Nadat de kaas een week in de vorm heeft gelegen, is het tijd om de blauwschimmel zijn werk te laten doen. En dat gebeurt, heel simpel, met een breinaald! Door in een grote ronde kaas gaatjes in de boven- en onderkant te steken, ontstaat er ruimte voor de blauwschimmel. Die vormt zich naarmate de tijd vordert in de luchttunnels van de kaas. Dit zie je ook terug in de schimmel: die loopt in lijnen door de blauwschimmelkaas heen.
Bij de meeste blauwschimmelkazen duurt het zo'n drie tot zes maanden totdat de kaas is gerijpt. Hoe langer de kaas is gerijpt, des te pittiger de smaak.
Meer FOMO Show
Benieuwd naar de hele aflevering van de FOMO Show? Iedere woensdag om 16.00 uur staat er een nieuwe aflevering van de FOMO Show op het YouTube-kanaal van NPO 3. Kijk meteen en zie hoe Tobias, Jasper en Daan hun zelfgemaakte Nederlandse kaas en wijn serveren aan een wel héél speciale Belgische burgemeester.
Altijd op de hoogte blijven van de nieuwtjes rondom eten?
Schrijf in je voor de nieuwsbrief Groener eten & leven. Al duizenden mensen gingen je voor!
