In Nederland hebben de kazen een uniek stukje kaaskorst, vaak oranje en keihard. De Fransen, die kennen dat helemaal niet. Wat is het verschil tussen al die korsten en kun je ze nou eten of toch niet? Het antwoord is niet zo simpel als je misschien zou denken. 

Plastic coating

De korst van kaas wordt over het algemeen op natuurlijke wijze gevormd en dient ter bescherming van de kaas. De korst geeft sommige kazen ook extra smaak en karakter. Een veelvoorkomend misverstand is de verwarring tussen de beschermende coating en de daadwerkelijke korst van (Nederlandse) kazen.  

De oranje coating, vaak aangetroffen op kazen als Gouda en Beemster, is een beschermende plastic laag die de kaas afschermt van schimmels. Aan deze plastic coating wordt vaak ook nog het schimmelwerende middel natamycine (E235) toegevoegd. De concentratie hiervan is gelukkig zo laag dat je er niet ziek van wordt.
 
Toch is het niet de bedoeling om deze buitenste coating te eten. Dat glimmende oranje jasje om veel Nederlandse kazen bestaat immers uit plastic. De korst van de kaas – die direct onder deze coating zit – kun je wel zonder problemen eten. Maar hoe zit het dan met buitenlandse kazen?

Zachte witte kazen

Zachte witte kazen zoals brie en camembert hebben een korst die je prima kunt eten. Deze kazen krijgen hun karakteristieke uiterlijk door de schimmel Penicillum camamberti. Dit is een ‘goedaardige’ schimmel die familie is van penicilline en de schimmel op droge worst. Die witte korst op camembert is niet alleen eetbaar, het versterkt zelfs het aardse smaakprofiel van de kaas.  

Overige kazen

Hetzelfde geldt voor kazen met een rode korst, de zogenoemde roodschimmelkazen, zoals Taleggio en Munster. Afhankelijk van de soort roodbacteriekaas kan die een harde of zachte korst hebben. De korst van deze kazen kun je in principe gewoon eten, zeker van de zachtere kazen. Het kan wel zijn dat de korst te hard is om te eten, of een te sterke smaak heeft. Probeer vooral een stukje, want kwaad kan het niet. 

Dan zijn er ook nog kazen met een natuurkorst waaronder de Italiaanse Parmigiano Reggiano en de Franse Comté. Deze korst kun je eten, maar is vaak erg dik en hard. Het is niet gevaarlijk om de korst te eten, maar de meeste kaasboeren zullen het je niet aanraden.

Waarom doen wij Hollanders dit? 

Waarom zit er bij ons een plastic coating op de kazen, terwijl de Fransen het ook prima zonder kunnen doen? ‘Nederland is heel sterk in op grote schaal veel voedsel te maken voor een lage prijs‘, zegt chemicus Eefjan Breukink in de Keuringsdienst van waarde uitzending. ‘Het verzorgen van de natuurkorst kost veel tijd en werk. Op de korst mogen zich namelijk geen nieuwe schimmels vestigen.’

Waar gaat de korst heen? 

'Als kind at ik dat korstje’, zegt Ersin die wijst naar de Nederlandse geplastificeerde korst. ‘Ik vroeg dan aan volwassenen: ‘Kan je dit eten?’ Ik kreeg daar eigenlijk nooit een helder antwoord op.’ Kaasboer Ted Berkhout heeft wel het antwoord voor Ersin: ‘Je poept het gewoon weer uit.’ Heb jij dus ook een keer de kaaskorst gegeten, maak je dan vooral geen zorgen. Maar in het vervolg kun je de plastic coating beter wel links laten liggen.