Waar komen San Marzano tomaten vandaan?

Voor de oorsprong van de San Marzano-tomaat moeten we naar Italië. In de regio rond Napels – aan de voet van de Vesuvius – wordt deze tomaat al generaties lang geteeld door lokale boeren.

‘De originele San Marzano-tomaat is langwerpig, heeft stevig, donkerrood vruchtvlees en bevat weinig zaden. Het is hierdoor meer een industrietomaat, vooral gebruikt voor sauzen’, vertelt groenteveredelaar Thijs van Dijk in de Keuringsdienst van waarde-uitzending.

San Marzano in blik

Omdat de San Marzano vooral wordt gebruikt voor sauzen, is hij vooral bekend in ingeblikte vorm. In Italië worden de tomaten meestal direct na de oogst verwerkt en verkocht in blik. Zo behoudt de tomaat zijn kenmerkende zoete smaak en kwaliteit.

De groenteboer noemt de tomaat zelfs de ‘Champagne’ onder de tomaten. Maar hoe komt de San Marzano aan die bijzondere smaak?

De Vesuviusvulkaan

Volgens de teler ligt de verklaring in de nabijheid van de Vesuvius. ‘De vulkaan heeft in het verleden veel lapilli uitgespuwd. Deze steentjes zijn rijk aan stikstof. Hierdoor krijgen de tomaten hun specifieke zoete smaak’, aldus San Marzano-teler Alfonso Annunziata. Ook zouden er veel mineralen in de grond zitten die de smaak ten goede komen.

San Marzano van Nederlandse bodem

Maar ook in ons eigen koude kikkerland denken we het te kunnen: San Marzano’s telen. Gewoon in de kas – zonder vulkaan.

Volgens tuinbouwprofessor Leo Marcelis is dat niet zo vreemd. ‘De smaak van een tomaat wordt vooral bepaald door de meststoffen in het water. Ik kan een smaak precies zo krijgen als ik wil.’

‘Doordat wij tomaten niet in de grond laten groeien, maar op steenwol, kunnen we heel precies controleren welke stoffen de plant krijgt. Zo kunnen we zelfs een tomaat van betere kwaliteit maken dan de originele San Marzano’, aldus tuinbouwprofessor Marcelis.

Hoe smaakt de Nederlandse San Marzano?

Maar niet iedereen is overtuigd. De Italiaanse pizzabakker Antonia Starita gelooft niet dat een kas de Vesuvius kan vervangen. Over de Nederlandse variant is hij kort maar krachtig: ‘Dit smaakt nergens naar.’ Voor zijn pizza’s gebruikt hij daarom uitsluitend de ‘officiële’ San Marzano-tomaten. Maar hoe herken je die?

D.O.P.-keurmerk

Om te controleren of tomaten echt uit de regio rond Napels komen, bestaat het D.O.P.-keurmerk (Denominazione di Origine Protetta). Dit label mag alleen op blikjes tomaten worden geplakt die voldoen aan strikte Europese regels voor herkomst en productie.

Deze beschermde benaming moet voorkomen dat streekproducten worden nagemaakt. ‘Er is een toezichthouder die alle fasen van de productie controleert: van het zaadje en de zaailing tot het uiteindelijke product. San Marzano verwijst naar een unieke plek, soort en geschiedenis van de tomaat,’ aldus Tommaso Romano van het San Marzano-consortium.

Het D.O.P.-keurmerk geldt alleen voor ingeblikte San Marzano-tomaten, omdat alleen bij verwerking en verpakking nauwkeurig kan worden gecontroleerd waar en hoe ze zijn geteeld. Verse tomaten vallen dus buiten deze controle.

Prijsverschil

Koop je bij een Hollandse supermarkt verse San Marzano-tomaten? Dan heb je vaak met een Nederlandse kastomaat te maken. Opvallend genoeg zijn die vaak de helft goedkoper dan de Italiaanse variant uit blik. Hoe kan dat?

Het prijsverschil ontstaat waarschijnlijk door de streng gecontroleerde productie en D.O.P.-certificering van de ingeblikte Italiaanse tomaten. 

Ze worden direct na de oogst verwerkt, verpakt en vanuit Italië getransporteerd, waardoor de kosten hoger zijn. Nederlandse, verse San Marzano-tomaten worden lokaal in kassen geteeld en zijn niet D.O.P.-gecertificeerd. Daardoor zijn ze goedkoper, ook al dragen ze dezelfde naam.

Conclusie

De San Marzano-tomaat dankt zijn reputatie aan een mix van vulkanische grond, eeuwenoude traditie en culinaire status. De naam roept beelden op van Napels, pizzaovens en rode sauzen, maar zorgt tegelijk voor verwarring in het schap.

Waar de tomaat in blik streng beschermd is, blijkt de verse variant vrij te interpreteren. Of de smaak uit een Nederlandse kas echt kan tippen aan die van de Vesuvius, blijft uiteindelijk een kwestie van smaak.