Jonge kaas is vanzelfsprekend jonger dan oude kaas. Maar hoe jong is die jonge kaas dan, en zijn hier strikte regels voor? De Keuringsdienst laat zich de kaas niet van 't brood eten, en gaat op zoek naar de kaaskop die het ons vertellen kan.
Oud, jong of belegen?
De Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit verklaart dat de termen ‘oud’, ‘jong’ en ‘belegen’ niet wettelijk zijn vastgesteld wat betreft periode van rijping. Deze termen zijn vooral een indicatie voor de eigenschappen van de kaas. Kaasverkopers en consumenten moeten dus vertrouwen op de eerlijkheid van kaasboeren, en hun eigen expertise.
Het is moeilijk precies vast te stellen hoe oud een kaas is op basis van rijpingstijd. Een speciaal zuursel of een warmere ruimte versnellen namelijk het rijpingsproces. Hierdoor kan een kaas van 50 weken net zo 'oud' zijn als een kaas die 60 weken gerijpt heeft.
Kaasboeren zijn trouwens niet verplicht om op de verpakking te melden hoe lang een kaas heeft gerijpt. Maar áls het erop staat moet het wel kloppen. In grote lijnen zijn dit de rijpingstijden:
- Jonge kaas: 4 weken
- Jong belegen: 8–10 weken
- Belegen: 16–18 weken
- Extra belegen: 7–8 maanden
- Oude kaas: 10–12 maanden
- Overjarig: 12 maanden of meer
Vette hap
Nu zijn er ook kazen die op de verpakking 30+ hebben staan. Kun je hieraan ook aflezen hoe oud de kaas is?
Nee, dit is niet het geval. De cijferaanduiding met een plus erachter (10+ of 60+) geeft aan hoe vet de kaas is. Om deze reden bevat magere kaas (10+, 20+ en 30+) minder vet dan kaas met een 45+ markering.
De rijpingstijd, het uiterlijk en de smaak geven wel een indicatie van de soort kaas (jonge kaas vs. overjarige kaas).
Niet alle 45+ kaas is even vet
Maar er is iets raars aan de hand. Een oude 48+ kaas is namelijk vetter dan een jonge kaas met 48+ label. Dit komt doordat de aanduiding van het vetgehalte bepaald wordt op basis van droge stof. Droge stof?
De droge stof is de hoeveelheid kaas zonder water. Hoe langer kaas rijpt, hoe meer vocht de kaas verliest. Vandaar dat een oude kaas minder vocht, en dus meer vet bevat dan jonge kaas. Maar het is dus niet zo dat 60+ kaas voor 60% uit vet bestaat.
Koop je kaas in de supermarkt? Dan staat de hoeveelheid vet per 100 gram ook gewoon vermeld op de verpakking. Voor de leeftijd van de kaas zul je toch echt moeten vertrouwen op de benaming, het uiterlijk en de smaak van de kaas die je koopt.
Keuringsdienst van waarde: Natuurgerijpt
Op verschillende merken kaas prijkt de term ‘natuurgerijpt’. Maar wat betekent dat? Is er dan ook zoiets als onnatuurlijk gerijpt? Wanneer we deze vraag stellen aan kaasboeren en supermarktmedewerkers krijgen we steevast hetzelfde antwoord: Old Amsterdam is onnatuurlijk gerijpte kaas. Die rijpen hun kaas versneld.
