Strooikaas: een vast ingrediënt in veel huishoudens. Het staat zelfs bij sommige Italiaanse restaurant op tafel. Maar wat is die poederige substantie precies? Keuringsdienst van waarde onderzoekt wat we over onze pasta strooien.
Welke kaas zit er in strooikaas?
De naam ‘strooikaas’ suggereert dat het om kaas gaat, perfect om over je pasta te strooien. Maar met wat voor kaas heb je precies te maken als je in de supermarkt een bus of zakje korrelige strooikaas koopt?
Op geen enkele verpakking wordt vermeld of het om Parmezaan, Grana Padano of een andere specifieke kaassoort gaat. In plaats daarvan lezen we algemene termen als ‘gedroogde kaas’ of simpelweg ‘kaas’.
Een grote zuivelproducent legt uit: ‘Ons product bestaat voor 96 tot 98 procent uit kaas, afhankelijk van de variant.’ Maar ook zij willen geen uitspraken doen over welke kazen er precies worden gebruikt. We zoeken verder.
Snijresten
Op de website van een strooikaasproducent lezen we: ‘Strooikaas Classic is een strooikaas bestaande uit een mix van diverse kaassoorten die gemaakt zijn van gepasteuriseerde melk.’
Dat roept vragen op. Zou het kunnen dat strooikaas gemaakt wordt van afgedankte kazen?
We spreken een kaaskenner die zo zijn vermoedens heeft: ‘De kans is groot dat ze snijresten gebruiken of partijen die niet geschikt zijn voor directe verkoop. Helemaal gezien het feit dat deze producenten ook andere soorten geraspte kaas en kaasproducten verkopen.’
Onbekende kazen
Maar kaasrijper Joost van Nijnatten vermoedt dat er nog een andere reden is voor de anonieme benaming van de gebruikte kazen. ‘Kazen als Parmigiano Reggiano en Grana Padano moeten aan allerlei strikte eisen voldoen. Veel zuivelproducenten gebruiken daarom namaakversies van de welbekende Italiaanse kazen.’

Namaakversies
Deze nagemaakte Italiaanse kazen kunnen gewoon in de polder gemaakt zijn van Nederlandse koemelk. Maar hoe komt die strooikaas dan aan de typerende licht zoete en nootachtige smaak waar Parmezaanse kaas ook om bekendstaat?
Fabrikanten voegen veelal een zuursel toe aan de kaas. Dit zuursel komt overeen met het zuursel in de bekende Italiaanse kazen en zorgt voor een notige, hartige smaak.
Gedroogde kaas
Een andere cruciale eigenschap van strooikaas is dat het lang houdbaar is, niet klontert en zelfs buiten de koelkast bewaard kan worden.
Fabrikanten maken strooikaas lang houdbaar door de kaas te drogen. Dit gebeurt meestal via spraydrogen, luchtdrogen of vriesdrogen. Zo ontstaat een poederachtige substantie die niet gekoeld hoeft te worden en lang houdbaar blijft.
Houtvezels in kaas
Na het droogproces voegen fabrikanten nog conserveermiddelen, kleurstoffen (zoals caroteen of annatto) en antiklontermiddelen toe aan het kaaspoeder.
Een veelgebruikt antiklontermiddel is cellulose. ‘Zonder cellulose zou strooikaas sneller klonteren en minder makkelijk uit het potje komen,’ legt eenzuivelproducent uit. Maar wat is cellulose precies?
Cellulose is een antiklontermiddel, gemaakt van plantenvezels – vaak uit houtpulp – en is populair in de voedselindustrie. Het wordt ook gebruikt in ijs (voor een romige structuur), in gebak (om het langer vers te houden) en in sauzen (als verdikkingsmiddel).
Conclusie
Strooikaas is handig: je hoeft geen blok te raspen, het blijft maanden goed en het komt moeiteloos uit het potje. Maar puristen moeten er niets van hebben.
Een traditionele kaasmaker zegt: ‘Ik zou het zelf nooit kopen. De smaak is niet te vergelijken met echte kaas. Het mist de romigheid en diepgang die verse kaas wel heeft.’
Strooikaas lijkt misschien op verse geraspte Italiaanse kaas, maar is in werkelijkheid een industrieel mengsel van gedroogde kaas, hulpstoffen en houtvezels.
