Wat is kimchi?

Kimchi is een traditioneel Koreaans bijgerecht (banchan, zoals dat in het Koreaans heet) dat bij vrijwel elke maaltijd in Korea wordt geserveerd.

Het wordt gemaakt door groenten, vaak Chinese kool, te fermenteren. ‘Kimchi is ooit ontstaan als recept om voedsel te conserveren,’ legt kimchi-expert Mina Kim uit in de Keuringsdienst van waarde-uitzending.

Door de groenten in te leggen met onder andere zout, knoflook, gember en Koreaanse chilipeper (gochugaru) krijgt het die unieke zurige, pittige en hartige smaak.

Welke ingrediënten voor kimchi?

Kimchi-expert Mina Kim legt uit dat er bij het maakproces meer komt kijken dan sommige mensen zich realiseren. ‘Ik gebruik voor mijn kimchi 23 ingrediënten, maar in de basis moet kimchi uit minimaal tien tot twaalf ingrediënten bestaan.’

De recepten verschillen per persoon en het hoofdingrediënt hoeft niet altijd Chinese kool te zijn. In Korea maken ze kimchi van onder andere radijs (kkakdugi), komkommer (oi-sobagi) en bosui (pa-kimchi).

Lactofermentatie

‘Veel mensen denken dat Chinese kool een essentieel ingrediënt is voor de fermentatie. Maar dat is helemaal niet zo,’ aldus Kim. ‘Kimchi draait om het opbouwen van een ecosysteem, waarbij elk ingrediënt fungeert als een bouwblok van dat ecosysteem. Knoflook bijvoorbeeld levert veel micro-organismen.’

Door de toevoeging van zout en de andere bouwblokken wordt het fermentatieproces in gang gezet. De melkzuurbacteriën die de groenten van nature bevatten, nemen vervolgens de overhand en gaan zich vermenigvuldigen.

Melkzuurbacteriën in kimchi

‘Door het fermentatieproces kunnen melkzuurbacteriën zich enorm snel vermenigvuldigen. Waar een kool van nature misschien duizend van deze cellen bevat, kan hij na een paar dagen miljarden melkzuurbacteriën bevatten,’ legt fermentatieonderzoeker Wanne van Beeck uit.

Deze melkzuurbacteriën zijn volgens experts essentieel voor authentieke kimchi. Ze zorgen namelijk niet alleen voor de unieke smaak, maar zouden ook nog eens goed zijn voor het microbioom van onze darmen.

‘Ik zou kimchi wel willen classificeren als superfood. We komen namelijk veel te weinig in contact met bacteriën en kimchi is een goede bron om die bacteriën toch binnen te krijgen,’ aldus Van Beeck.

Potjes kant-en-klare kimchi

Maar volgens fermentatieonderzoeker Wanne van Beeck zijn niet alle potjes even super voor je microbioom.

Sommige kimchifabrikanten pasteuriseren hun kimchi namelijk na het fermentatieproces om er een houdbaar product van te maken. ‘Door de verhitting in het pasteurisatieproces dood je alle bacteriën. Dus ook de goede en lekkere. Dat is niet the real deal,’ stelt fermentatie-expert Simone van Thull.

Van Beeck nam een selectie kant-en-klare kimchi’s voor ons onder de loep om de bacteriën te tellen. Wat bleek? Van de 11 onderzochte kimchi’s waren er 3 die helemaal geen melkzuurbacteriën meer bevatten. Een ander potje, dat expliciet de term ‘actieve culturen’ vermeldt, bleek nauwelijks leven te bevatten.

Conclusie

Kun je een kimchi zonder leven nog kimchi noemen? ‘Ik ben niet van de kimchipolitie, maar ik vind eigenlijk van niet,’ stelt fermentatie-expert Simone van Thull. ‘Op het moment dat de bacteriën niet meer levend zijn, heb je alleen nog de eventuele vitamines die in de groenten zitten. Maar dan is er absoluut niks over van de gezonde, levende bacteriën.’

Kimchi-expert Mina Kim is stellig: ‘Mensen zijn verliefd geworden op kimchi vanwege de authentieke, unieke smaak. En ook omdat het zo gezond is. Maar deze producten bieden dat allemaal niet. Hierdoor krijgen mensen een verkeerd beeld van kimchi en de Koreaanse cultuur.’

Dus hoe weet je of je kimchi boordevol bacteriën koopt? Als het niet in de koeling staat is het gepasteuriseerd. Staat het wel in de koeling? Dan moet je er maar op vertrouwen dat de kimchi nog leeft. Maar je kunt het ook zelf proberen te maken.