Bacteriën het verschil tussen melk en yoghurt

Fermentatie is al zo oud als de weg naar Rome. Het is het proces waarbij bacteriën, schimmels of gist een voedingsproduct veranderen. En daar heb je niet veel meer voor nodig dan zout, water, steriele potten en tijd. De micro-organismen doen de rest van het werk.

Zij zetten de koolhydraten en vetten om naar suikers en vetzuren. Dat kan met of zonder lucht. Soms worden de micro-organismen toegevoegd, maar soms gebeurt het ook vanzelf (zoals bij groente).

Door dit proces verandert de smaak, geur, houdbaarheid en hoe ‘t eten eruitziet. Denk maar aan yoghurt: bacteriën zetten de melksuiker om naar melkzuur. Zo ontstaat de bekende lichtzure yoghurtsmaak.

Smaak is een kwestie van tijd

Fermentatie is dus eigenlijk het gecontroleerd laten verrotten van voedsel. Juist doordat het gecontroleerd gaat, duurt het proces langer. Dagen, weken of maanden wachten bepalen uiteindelijk de smaak.

Volgens, fermentatiedeskundige, Christian Weij is geduld een schone zaak voor de beste smaak. ‘De micro-organismen breken niet alleen eiwitten en vetten af, maar maken ook veel aroma aan en dat heeft gewoon tijd nodig. We weten uit ervaring dat hoe langer je producten laat fermenteren, hoe meer aroma's je krijgt.'

Maar is gefermenteerde voeding ook beter voor je gezondheid?

Darmflora verbeteren met fermentatie

Door fermentatie komen er 'goede' bacteriën vrij. Deze bacteriën kunnen overleven in je maag en je darmen bereiken. Ze helpen om de balans van de bacteriën in je darmen, ook wel darmflora genoemd, te verbeteren.

Deze 'goede' bacteriën helpen om je voedsel af te breken en je darmen gezond te houden. Christian Weij: 'Het wordt juist steeds meer duidelijk dat hoe meer soorten bacteriën je in je darmen hebt, hoe gezonder je bent. Het is dan ook belangrijk om goed voor je darmbacteriën te zorgen.'

Een gecontroleerd rottingsproces

In tegenstelling tot fermenteren, wordt voedsel bij een ongecontroleerd rottingsproces juist afgebroken door bacteriën, schimmels en andere micro-organismen. Dan hebben we het over bedorven voeding. Dit gebeurt vaak onder onhygiënische omstandigheden en kan leiden tot giftige stoffen, vieze geuren en de bekende voedselvergiftiging.

Kortom, de term rot is nogal verrot. Fermentatie is dus eigenlijk het gecontroleerd laten verrotten zodat voedsel beter smaakt en langer houdbaar blijft. Niet te verwarren met de bedorven appel of kiwi in je fruitschaal.