Jonge kaas is vanzelfsprekend jonger dan oude kaas. Maar hoe jong is die jonge kaas dan, en zijn hier strikte regels voor? De Keuringsdienst laat zich de kaas niet van 't brood eten, en gaat op zoek naar de kaaskop die het ons vertellen kan.
Oud, jong of belegen?
De Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit verklaart dat de termen ‘oud’, ‘jong’ en ‘belegen’ niet wettelijk zijn vastgesteld wat betreft periode van rijping. Deze termen zijn vooral een indicatie voor de eigenschappen van de kaas. Kaasverkopers en consumenten moeten dus vertrouwen op de eerlijkheid van kaasboeren, en hun eigen expertise.
Het is moeilijk precies vast te stellen hoe oud een kaas is op basis van rijpingstijd. Een speciaal zuursel of een warmere ruimte versnellen namelijk het rijpingsproces. Hierdoor kan een kaas van 50 weken net zo 'oud' zijn als een kaas die 60 weken gerijpt heeft.
Kaasboeren zijn trouwens niet verplicht om op de verpakking te melden hoe lang een kaas heeft gerijpt. Maar áls het erop staat moet het wel kloppen. In grote lijnen zijn dit de rijpingstijden:
- Jonge kaas: 4 weken
- Jong belegen: 8–10 weken
- Belegen: 16–18 weken
- Extra belegen: 7–8 maanden
- Oude kaas: 10–12 maanden
- Overjarig: 12 maanden of meer
Keuringsdienst van waarde: Natuurgerijpt
Op verschillende merken kaas prijkt de term ‘natuurgerijpt’. Maar wat betekent dat? Is er dan ook zoiets als onnatuurlijk gerijpt? Wanneer we deze vraag stellen aan kaasboeren en supermarktmedewerkers krijgen we steevast hetzelfde antwoord: Old Amsterdam is onnatuurlijk gerijpte kaas. Die rijpen hun kaas versneld.
