Wanneer is verse vis echt vers?

Visspecialist Nico Waasdorp krijgt regelmatig klanten in de winkel die op zoek zijn naar vis voor rauwe consumptie. ‘Als er naar rauwe vis wordt gevraagd, kies ik vis met een E-kwaliteit, wat staat voor Excellent. Dat is een voorwaarde om vis rauw te eten. Bij deze kwaliteitscategorie is de vis nog levend of net gestorven.’

Kan vis uit de supermarkt voldoen aan deze kwaliteitseis? ‘Als je het mij vraagt niet’, concludeert Waasdorp. ‘De vis wordt zo’n drie dagen eerder gevangen en via een tussenstop in een distributiecentrum eindigt het in verschillende supermarkten.’ Maar de vis kan zelfs ingevroren geweest zijn voor hij in de schappen belandt.

Advies supermarkten 

Als je de verpakking van verse tonijn of zalm uit de supermarkt bekijkt, zie je dan ook vrijwel altijd een bereidingsadvies. Er staat niks vermeld over rauw eten, maar een veiligheidsvoorschrift waarin rauwe consumptie wordt afgeraden ontbreekt.

Hoewel verschillende klantenservices van supermarkten aan de Keuringsdienst laten weten dat de zalm en de tonijn wel degelijk rauw te eten zijn, is dit volgens de perswoordvoerders niet het geval. ‘Zowel onze tonijnsteak als de zalmfilet zijn bedoeld om verhit te worden’, laat de Albert Heijn weten. ‘Het zijn geen ready-to-eat producten.’

Ook Jumbo sluit zich daarbij aan: ‘Omdat er verschillende, voor ons onvoorspelbare, factoren spelen tussen het moment dat de klant bij ons een product koopt en het thuis consumeert, geven we op de verpakking aan de zalm te verhitten voordat deze wordt gegeten. Zo worden de aanwezige micro-organismen gedood.’  

Rauwe vis eten kan riskant zijn

Hoewel we in Nederland graag rauwe vis eten, weten we niet altijd hoe we ermee moeten omgaan. ‘Zonder kennis van de juiste bereiding is het eten van rauwe vis echt riskant’, legt sushi-chef Kuniyoshi Ohtawara uit. Hij doelt daarmee op de parasieten en bacteriën die in rauwe vis kunnen voorkomen. 

Bacteriën en parasieten

‘In rauwe vis kunnen ziekmakende bacteriën zitten, zoals salmonella of listeria’, vertelt expert voedselveiligheid bij het Voedingscentrum Wieke van der Vossen. ‘Daarom raad ik zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen die gevoelig zijn voor infecties aan om geen rauwe vis te eten.’  

Haringworm

Naast de verschillende bacteriën kan er in rauwe vis ook haringworm voorkomen, een gevaarlijke parasiet. Gelukkig komt deze in Nederland weinig voor.  

In Europa is het wettelijk verplicht om de vis die bedoeld is om rauw te eten eerst 24 uur lang bij -20 °C in te vriezen. Door deze bevriezing gaat de haringworm dood. Ook de vissen uit gesloten kweeksystemen zijn meestal vrij van parasieten omdat ze in een gecontroleerde omgeving zijn gevoed. Maar vers is die vis niet te noemen. 

Van winkel naar je bord

Het soort traject van winkel naar bord is ook volgens visspecialist Nico Waasdorp essentieel om vis te kunnen gebruiken in je sushi. 

Waasdorp: ‘Rauwe vis moet je de hele tijd koelen. Je kunt het niet een uurtje in de auto laten liggen terwijl je nog naar een andere winkel gaat, dat is levensgevaarlijk. Dat geldt overigens ook voor vis van de visboer.’ 

Nog steeds enthousiast? 

Wil je zelf sushi maken met rauwe vis? Dan is de kwaliteit van de vis belangrijk. ‘Je kunt het best naar een goede visboer gaan’, adviseert sushi-chef Ohtawara. ‘Daar kan je de vis zien, ruiken en voelen om te controleren of het echt vers is.’ 

Heb je nog steeds zin om met rauwe vis aan de slag te gaan? Controleer de vis op versheid en vervoer het product koel. Eet de vis het liefst dezelfde dag nog en bereid het met schoon materiaal.

Toch te veel werk? Dan kan je natuurlijk altijd naar een restaurant gaan waar de chefs gespecialiseerd zijn in de bereiding van rauwe vis.