Wat zegt de term mager over het gehakt?

De term mager geeft aan dat het gehakt minder vet bevat dan normaal rundergehakt. En extra mager rundergehakt zou nog minder vet bevatten dan de magere variant. 

Maar hoe maak je gehakt met verschillende vetpercentages? Zijn er vette koeien en magere koeien, of vermalen ze het gehakt en halen ze vervolgens wat vet eruit?

Restvlees voor gehakt

Bij het uitbenen van een koe blijven er veel kleine stukjes vlees over: rundersnippers. Die snippers zijn minder aantrekkelijk voor directe verkoop aan consumenten, maar zijn perfect om tot gehakt te verwerken. Maar hoe bepalen ze het percentage vet?

Vleesverwerkers voor ambachtelijke slagers mengen de rundersnippers puur op het oog. Vet is wit, dus hoe meer wit in gehakt, hoe vetter. Dat doen ze op basis van jarenlange ervaring. Over het algemeen zijn er drie categorieën: 90/10 (90 procent vlees en 10 procent vet), 80/20 (80 procent vlees en 20 procent vet) en 70/30 (70 procent vlees en 30 procent vet). Maar op kleine ambachtelijke schaal blijft het altijd een schatting.

Supermarktgehakt

Bekijk de verpakking van verschillende soorten supermarktgehakt, en het vetpercentage staat tot achter de komma op de verpakking vermeld. Hoe berekenen supermarkten dit vetpercentage zo precies?

De industrie lijkt iets in handen te hebben waarmee ze het vetpercentage met chirurgische precisie kunnen bepalen: een röntgenapparaat.

Vleesverwerker Rudi Holleboom legt in de Keuringsdienst van waarde-uitzending uit dat de machine het exacte vetpercentage van vleessnippers kan uitlezen, en deze vervolgens in de gewenste vetpercentages verdeelt over verschillende bakken. ‘De ene bak bevat vlees met 10 procent vet, de andere met 15. Dit gaat niet per snipper, maar op basis van bakken vlees van 400 kilogram.’

Verschil in vetpercentage

Volgens vleesverwerker Rudi Holleboom is het de retailer die het vlees als 'mager' of 'extra mager' bestempelt. De meeste slagers hanteren voor normaal rundergehakt een vetpercentage van 10 of 15 procent vet. Maar bekijk de verpakking van verschillende soorten supermarktgehakt en er lijkt geen touw aan vast te knopen wanneer iets mager rundergehakt is, en wanneer niet.

We vinden verpakkingen normaal rundergehakt met vetpercentages van 20 procent, maar ook met 12 procent. Dit terwijl er even verderop mager rundergehakt ligt dat ook 12 procent vet bevat. Hoe zit dit?

Wetgeving omtrent mager gehakt

Er lijkt iets raars aan de hand. Want volgens Europese richtlijnen mag mager gehakt vlees slechts 7 procent vet bevatten. Maar hoe kan het dan dat het meeste magere gehakt in onze super meer dan 10 procent vet bevat?

De Nederlandse Warenwet maakt onderscheid tussen gehakt vlees en gehakt. Gehakt vlees is volgens de Europese richtlijn vlees zonder toevoegingen, en mag ‘mager’ heten als het maximaal 7 procent vet bevat.

Zodra fabrikanten iets toevoegen, zoals bijvoorbeeld water of aroma, dan valt het niet meer onder gehakt vlees, maar wordt het gehakt genoemd. En dan mag mager gehakt volgens Nederlandse wetgeving ineens 15 procent vet bevatten.

Vet is goedkoop

Maar waarom zouden industriële vleesverwerkers extra vet willen toevoegen? Volgens een slager die De Keuringsdienst spreekt, kan dit verschillende redenen hebben. ‘Sommige consumenten vinden het lekkerder, maar vet is ook een stuk goedkoper dan vlees.’

Dat maakt het voor de producent dus een stuk aantrekkelijker om mager rundvlees met een hoog vetpercentage te verkopen. En dat kan door wat water of aroma aan het gehakt toe te voegen.

Een goede vetpot dat supermarktgehakt

Volgens Babs van der Staak van de Consumentenbond verwachten mensen bij de term 'mager' of 'extra mager' een mager product te krijgen. Maar dat is dus lang niet altijd het geval. ‘Dat moet eigenlijk niet zo makkelijk op de verpakking gezet worden, want dat zet mensen gewoon op het verkeerde been.’

Door een maas in de wet lijkt het toevoegen van water, aroma en vet een goede vetpot te zijn waar supermarkten slim gebruik van maken. Vet is immers goedkoper dan vlees. Wil je gehakt dat écht mager is? Kijk dan goed op de ingrediëntenlijst in de supermarkt of haal je gehakt bij een slager met een scherpe blik.