Aardappelras vs toepassing

Vroeger stond op de verpakking alleen het ras, tegenwoordig is het vooral de toepassing die vermeld staat. In de supermarkt worden aardappels over het algemeen onderverdeeld in twee hoofdcategorieën: vastkokend en kruimig. Binnen die categorieën zijn er ook nog tal verschillende soorten. Althans, als je de verpakking moet geloven. Maar wat is het verschil eigenlijk?

Kruimige aardappels

Kruimige aardappels – waaronder de Frieslander, Bintje, Première en Santé - hebben een hoog zetmeelgehalte. Deze aardappelsoorten bevatten minder vocht dan vastkokende aardappels en meer zetmeel, wat resulteert in knapperige friet met een zachte binnenkant. Het risico van kruimige aardappels is dat de friet uit elkaar valt omdat de aardappels erg kruimelig zijn. Kun je dan beter de vastkokende aardappels gebruiken?

Maar hoe zit het met vastkokende aardappels dan? 

Ook van vastkokende aardappels kun je friet maken. Bekende vastkokende aardappelrassen zijn de Accent, Opperdoeser en Desiré. Toch zijn vastkokende aardappels minder geschikt voor het maken van friet. Vastkokende aardappels bevatten veel vocht waardoor je sneller slappe friet krijgt. Het voordeel van vastkokende aardappels is het behoud van vorm en stevigheid tijdens het frituren.

Veredeling

Gelukkig zaten ook aardappeltelers niet op hun gat. De aardappelindustrie heeft namelijk door middel van veredeling (het kweken van nieuwe rassen d.m.v. kruising) nieuwe aardappelrassen ontwikkeld voor de perfecte friet zoals de Santana, Innovator en Agria.

De Agria werd in 1986 op de markt gebracht en is ondertussen immens populair onder patatbakkers. Dat geldt ook voor frietbakker Tom Janssen, die zegt: Bij ons in de snackbar gebruiken we de voorgebakken Agria en de Innovator aardappels. Deze zijn al verwerkt tot frieten en hoeven wij alleen nog maar af te bakken.’ 

De Agria is een iets kruimige aardappel die lang en ovaal van vorm is. Deze aardappel is perfect voor verse frietverwerking en resulteert in lange krokante goudgele friet. De Innovator is een aardappel die zich goed laat verwerken, en is daarom vooral in de fastfoodindustrie erg populair. 

De meeste patatmakers kiezen voor aardappelen groter dan 60 millimeter. Niemand wil immers korte friet. Andere populaire soorten voor het maken van friet zijn onder andere het Bintje, Victoria, Frieslander en de Markies. Ze hebben elk hun eigen kenmerken, maar zijn allen geschikt voor het maken van friet. Maar de industrie kent nog andere trucs voor het maken van de perfecte friet.

Gemodificeerd zetmeel

Het geheim van de meeste friet uit de diepvries en bij fastfood zaken zit hem echter in de toevoeging van gemodificeerd zetmeel. Dit zetmeel absorbeert het vocht uit de aardappel en zorgt ervoor dat de friet een extra krokant jasje krijgt. 

Er zijn echter ook horecazaken en snackbars die hun eigen verse friet maken. Voor de perfecte krokante friet worden de aardappelen twee keer gebakken. De friet wordt eerst voorgebakken om ze van overtollig vocht te ontdoen. Vervolgens wordt de friet op een hetere temperatuur afgebakken om ze lekker krokant te krijgen.

Wil je zeker weten welke aardappel er gebruikt is voor jouw gefrituurde pieper? Maak dan je eigen friet. Toch liever afhalen? Vraag je lokale snackbar welke piepers zij gebruiken voor hun friet.