Op veel verpakkingen in de supermarkt staan ze naast elkaar: baking soda en bakpoeder. Allebei wit poeder, allebei met de belofte dat je cake, muffin of koekje er luchtiger van wordt. De ene naam is Engels, de andere gewoon Nederlands. Maar wat is precies het verschil tussen de twee?
Wat is baking soda?
Baking soda, of baksoda, is natriumwaterstofcarbonaat, ook wel natriumbicarbonaat genoemd: een zout dat al eeuwen in keukens wordt gebruikt om deeg luchtiger te maken. Baking soda heeft echter een zuur nodig om te reageren. Zodra het in contact komt met karnemelk, yoghurt, citroensap, azijn of cacao, ontstaat er koolstofdioxide: een gas dat kleine belletjes maakt in het beslag. Tijdens het bakken helpen die belletjes om het baksel luchtiger te maken.
Zit er geen zuur in het recept, dan doet baking soda weinig. Gebruik je er te veel van terwijl er onvoldoende zuur aanwezig is om mee te reageren, dan blijft er natriumcarbonaat achter in het deeg. En dat proef je: bitter, een beetje zeepachtig, onmiskenbaar fout. Baking soda is dus effectief, maar alleen als het aansluit op de rest van het recept.
Wat is bakpoeder?
Bakpoeder bevat in de kern hetzelfde ingrediënt — natriumwaterstofcarbonaat — maar is aangevuld met andere stoffen. Fabrikanten voegen een zuur toe, meestal wijnsteenzuur of een fosfaatverbinding, en maïszetmeel als vulmiddel. Zo blijft het mengsel droog en stabiel.
Het zuur zit er dus al in. Dat betekent dat bakpoeder als rijsmiddel werkt zonder dat er per se een zuur ingrediënt in het recept hoeft te zitten.
De meeste bakpoeders die je in de supermarkt koopt, zijn bovendien dubbelwerkend: ze reageren een eerste keer zodra het poeder vochtig wordt, en een tweede keer als het beslag de warme oven ingaat. Dat tweede moment is precies waarom cake blijft rijzen terwijl hij gaart.
Kun je baking soda vervangen door bakpoeder?
Niet zomaar één-op-één. Omdat baking soda puur natriumwaterstofcarbonaat is, bevat een theelepel baking soda meer van de werkzame stof dan een theelepel bakpoeder. Bakpoeder bestaat immers ook uit zuur en hulpstoffen.
Daar komt bij dat baking soda afhankelijk is van zuur uit het recept. Vervang je bakpoeder door baking soda, dan haal je dus niet alleen iets weg, maar verander je ook de werking van het recept. Het gevolg kan zijn dat je taart of cake opvallend plat uit de oven komt.
Andersom geldt hetzelfde: bakpoeder voegt juist zuur toe aan een recept waarin dat misschien niet zo bedoeld was. Dat betekent niet dat vervangen nooit kan. Maar wie zeker wil zijn van het resultaat, volgt beter het recept.
Meer van Keuringsdienst van waarde weten?
Schrijf in je voor de nieuwsbrief Groener eten & leven. Al duizenden mensen gingen je voor!
