Arabieren

Veel mensen associëren ijs met Italië, maar de Italianen waren niet de uitvinders. Dat waren de Arabieren. Zij bedachten dat ijsschaafsels met siroop als delicatesse gegeten konden worden. Het waren tevens de Arabieren die het idee naar Italië brachten toen zij Sicilië veroverden.

Verdere ontwikkeling

In Sicilië zou het eerste sorbetijs bestaande uit suiker, sneeuw en siroop zijn geboren. Maar waar de echte Italiaanse gelato is uitgevonden en door wie weten we niet zeker. 

Wel weten we dat Bernardo Buontalenti het recept populair heeft gemaakt. Buontalenti was architect voor de rijke en machtige familie De Medici in Florence. Hij was daarnaast ook ijsmaker en wist onder andere Catharina de’ Medici in te palmen met zijn ijssmaken.

Bernardo mocht zijn ijs zelfs serveren op het huwelijk tussen Catharina de’ Medici en de Franse kroonprins Hendrik II. Dat was de eerste keer dat Europa kennismaakte met het Italiaanse ijs. 

Het vak van ijsmaker werd in de eeuwen daarna een echt ambacht. Toen veel Italianen in de 19e en 20ste eeuw emigreerden namen zij die kennis mee en verspreidden ze hun ijs over de hele wereld.

Verschil met roomijs

Volgens Roberto van Italiaanse ijssalon Roberto Gelato zit het verschil met ‘normaal’ roomijs hem vooral in het ambacht. 'Italië heeft een lange traditie met ijs. Op ijsscholen in Italië leer je op een bepaalde manier ijs maken. We beginnen altijd vanaf 0 met basis ingrediënten. Dat doen we vooral omdat we het leuk vinden en omdat we dat zelf lekkerder vinden.'

Hij geeft aan dat hij het recept wel aangepast heeft aan de Nederlandse smaak: 'Een gram suiker meer of een graadje warmer lijkt een klein verschil, maar maakt een groot verschil in het eindproduct. Maar we doen geen concessies aan kwaliteit, alleen aan verhouding.'

Meer melk, minder room

Hoewel de verhoudingen tussen de ingrediënten dus kunnen verschillen, bevat Italiaans ijs over het algemeen meer melk en gewoon roomijs meer room. In room zit meer vet, daarom is het vetpercentage in roomijs minstens 10% en dat kan oplopen tot wel 25%. 

Dat van gelato is meestal tussen de 5 en 8%. Maar als roomijs meer room bevat en vetter is, waarom voelt gelato dan toch zachter en romiger?

Minder lucht

Dat heeft te maken met het feit dat gelato langzamer ‘gedraaid’ wordt. Hierdoor wordt er minder lucht tussen het ijs geklopt. Dit geeft de dichte fijne en zachte structuur aan Italiaans ijs. 

In gelato zit doorgaans 20 tot 30% lucht. Dat is ook de reden dat echt Italiaans ijs nooit in bolletjes geschept wordt, want dat doordat Roomijs veel sneller wordt gedraaid zit er vaak wel 50% lucht in.

'Lucht is smaak', legt Roberto uit, 'Het is een ingrediënt dat de smaak van bijvoorbeeld aardbei of chocola naar buiten brengt. Meer lucht geeft ook meer stabiliteit. Daarom kan fabrieksijs drie maanden van tevoren gemaakt worden. Ons ijs maken we op de dag dat het gegeten wordt.'

Temperatuur 

Een ander verschil is de temperatuur. Italiaans ijs wordt op een hogere temperatuur geserveerd dan roomijs. Gelato wordt rond de -13 °C geserveerd en roomijs op -18 °C.Door de warmere temperatuur bevriest je tong minder en kun je de smaak van Italiaans ijs beter proeven.

De hogere temperatuur in combinatie met minder lucht in het ijs zorgt er trouwens ook voor dat je er bijna geen bolletjes van kan maken, daarom wordt het gespateld. Zo kan je Italiaanse gelato ook gelijk onderscheiden van gewoon roomijs als je komende week een ijsje bestelt.