Wat is gist precies?

Gist is een eencellig micro-organisme, een schimmel, dat van nature overal in de omgeving voorkomt: op fruit, op de schil van druiven en zelfs in de lucht.

De soort die veelal in de keuken en voedingsindustrie gebruikt wordt, heet Saccharomyces cerevisiae, de wetenschappelijke benaming voor biergist of bakkersgist. De naam komt uit het Latijn en betekent letterlijk ‘suikerschimmel uit bier’.

Suiker en gist

Gisten hebben voor hun groei suiker nodig. Zodra gist in contact komt met suiker en warmte, begint het suiker om te zetten in twee producten: alcohol en koolstofdioxide.

In brooddeeg zijn de gasbellen van koolstofdioxide precies wat het deeg doet rijzen: ze worden gevangen in het glutennetwerk en duwen het deeg omhoog. De alcohol verdampt zodra het brood de oven in gaat.

Gist zorgt bovendien voor smaak, omdat het tijdens de fermentatie allerlei aromatische verbindingen aanmaakt die brood zijn karakter geven. Zonder gist geen rijzing, en zonder rijzing geen luchtig brood. Dat principe is al duizenden jaren hetzelfde. Maar hoe komen fabrikanten en supermarkten aan al die gist?

De productie van gist

De productie van gist begint in een laboratorium, waar een giststam geselecteerd en vermeerderd wordt tot er een kleine hoeveelheid moedergist is.

Die moedergist gaat vervolgens naar fermentatiefabrieken, waar de gist in grote gistingskuipen van soms tienduizenden liters wordt vermengd met voedingsstoffen en melasse, een bijproduct van suikerproductie.

Tijdens dit mengproces wordt er voortdurend steriele lucht door de kuipen geblazen. In aanwezigheid van zuurstof vermenigvuldigt gist zich namelijk snel door knopvorming: één cel groeit uit tot twee, twee tot vier, en zo verder.

Na de fermentatie wordt de gistvloeistof gecentrifugeerd om de gist van de resterende melasse te scheiden, waarna de gist wordt afgekoeld en verder verwerkt. Afhankelijk van de wens van de fabrikant kunnen er drie verschillende eindproducten van worden gemaakt.

Verse gist: sterk, maar kort houdbaar

Een deel van de gecentrifugeerde gist wordt gefilterd tot een pasta met een vochtgehalte van zo’n zeventig procent. Die pasta wordt in blokken geperst tot blokjes verse gist, die je bij de bakker of in sommige supermarktkoelingen kunt vinden.

Verse gist is actief, ruikt sterk en bakkers zweren erbij vanwege de rijke smaak die het aan brood geeft. Het nadeel is de houdbaarheid: verse gist is slechts twee tot drie weken houdbaar en moet koud bewaard worden.

Daarnaast moet je verse gist voor gebruik oplossen in lauwwarm water. Is het water te koud? Dan komt de gist moeilijk op gang. Is het water warmer dan 40 graden? Dan beginnen de gistcellen af te sterven.

In recepten geldt als vuistregel dat je verse gist in drievoudige hoeveelheid gebruikt ten opzichte van instantgist: voor zeven gram instantgist gebruik je dus zo’n eenentwintig gram verse gist.

Wat is droge gist?

De gistpasta kan ook verder gedroogd worden in speciale drogers, waarbij het vochtgehalte wordt teruggebracht tot maximaal vijf procent. Wat overblijft, zijn kleine, harde korreltjes: droge gist.

Klassieke droge gist heeft een beschermend laagje om elke korrel, dat ontstaat door de manier waarop de gist is gedroogd. Dat laagje moet eerst worden opgelost voordat de gist actief kan worden. Daarom moet droge gist voor gebruik worden opgelost in lauwwarm water. Het werkt dus niet goed als je het direct door het deeg mengt.

Door het gebrek aan vocht heeft droge gist een veel langere houdbaarheid dan verse gist: ongeopend tot wel twee jaar.

Instantgist: droge gist zonder gedoe

Instantgist is ook gedroogde gist, maar door een klein verschil in het productieproces is instantgist veel fijner en bevat het geen beschermend laagje. Hierdoor hoef je het niet eerst op te lossen in lauwwarm water. Je kunt het meteen door het droge meel mengen.

Instantgist is daarmee het gebruiksvriendelijkst van de drie, en het is dan ook de variant die de meeste thuisbakkers tegenwoordig in de kast hebben staan.

Houd er wel rekening mee dat gist nooit direct in contact mag komen met zout: zout onttrekt vocht en beschadigt de gistcellen. Bij het kneden van deeg voeg je zout en gist daarom apart toe, of je zorgt ervoor dat ze niet direct bij elkaar komen.

Gist ver buiten de keuken

Wat veel mensen niet weten, is hoe veelzijdig gist is. Bij de productie van bier en wijn is gist onmisbaar, en ook voor de productie van aroma’s en smaakmakers speelt het een belangrijke rol.

Aromaproducenten kunnen via gist smaakverbindingen laten aanmaken die chemisch identiek zijn aan de verbindingen in echte ingrediënten. Door het DNA van een plant in gist te stoppen — bijvoorbeeld van de orchidee die vanillebonen produceert — kan de gist diezelfde verbinding produceren als hij suiker krijgt.

Producenten mogen het dan ‘natuurlijk aroma’ noemen, omdat het eindproduct dezelfde natuurlijke oorsprong heeft als de originele smaakstof.

Welke gist gebruik je wanneer?

Voor de meeste thuisbakkers maakt het voor het eindresultaat weinig uit. Alle drie de soorten doen hetzelfde werk, en met de juiste hoeveelheid en de juiste temperatuur rijst je brood met elk van de drie prima.

Het grootste verschil zit in hoe je ze gebruikt: verse gist los je op in water, klassieke droge gist ook, en instantgist voeg je direct toe aan het meel. Maar echte puristen zullen waarschijnlijk de voorkeur geven aan verse gist.