Het vleeswarenschap heeft last van een modegril. Termen als roasted, ovengebakken of vers van de grill; vlees moet tegenwoordigs iets speciaals hebben. Het liefst met een bruin randje die de vleeswaren een krokant uiterlijk geeft. Maar wat is eigenlijk het verschil tussen deze bereidingswijzen en hoe komt vlees überhaupt aan dat randje?
Het verschil tussen gebakken, grillen en roosteren
In de supermarkt lijkt de keuze reuze als het om vlees gaat. Geroosterde kip, gebraden gehakt of gegrilde ham. Maar wat het verschil is tussen de bereidingswijzen op de voorverpakte vleeswaren uit de supermarkt? Niet veel, zo blijkt.
Grillen is het dichtschroeien, bruin en eventueel gaar maken van vlees of groente zonder toevoeging van vet waardoor een knapperig korstje onsttaat. Dit kan in een rotisserie, op de grill, in een (grill)pan of op de barbecue. Maar het grillen van vlees kan ook gewoon in de oven, die dan op de grill-stand wordt gezet. Dat maakt het vlees tevens ovengebakken.
Hetzelfde geldt voor geroosterd vlees, ook dat gebeurt vaak in een oven. De letterlijke betekenis van roosteren is het bereiden van voedsel op een rooster. De termen grilleren, roosteren en ovengebakken worden dan ook vaak door elkaar gebruikt in de supermarkt. Want zelfs de fabrikanten lijken het verschil vaak niet te weten. Maar mooi klinkt het wel.
Keuringsdienst van waarde: vlees met een randje
Vers van de grill staat er op de één. Andere verpakkingen reppen over ovengebakken of geroosterd. En op sommige staan zelfs meerdere bereidingen door elkaar. Maar wat is eigenlijk het verschil tussen grillen, bakken en roosteren?
Authentieke methode vs massaproductie
Wat kenmerkend is voor geroosterd, ovengebakken of gegrild vlees is het bruine, voor het oog doorgebakken randje aan de buitenkant. Bij vlees van de slager/poelier ontstaat dit randje door de bereidingswijze van nature.
Deze authentieke methode leent zich niet voor massaproductie en daar hebben de fabrikanten van voorverpakte supermarktvleeswaren iets op bedacht. Ze bootsen het welbekende bruine randje van vleeswaren op een snellere en efficiëntere manier na.
Suikerrandje
Wie op de ingrediëntenlijst van vleeswaren met bruine randjes kijkt, ziet namelijk dat er vaak ook suiker, glucose of suikersiroop inzit. Met deze ingrediënten creëren fabrikanten de illusie dat je geroosterde, ovengebakken of gegrilde vleeswaren zit te eten.
Als je suiker bakt, krijgt het de bruine kleur die de consument associeert met gegrild vlees. Dat proces wordt karamelliseren genoemd. Het bruine randje op je achterham is dus niet altijd een teken van een goed gegrild stuk vlees. Dus zie je glucose of suiker tussen de ingrediënten staan, dan weet je dat de producent met suiker heeft gespeeld.
Grillen of koken
Maar dat is niet het enige trucje dat fabrikanten uithalen. ‘Vers van de grill’ betekent eerder vers gekookt. Fabrikanten koken het vlees liever om tijd te besparen. Door het vlees te koken voldoet het in ieder geval aan de voedselveiligheidsnormen, en dit maakt het een stuk goedkoper om te produceren op massale schaal.
Zodra het vlees tot de juiste garing gekookt is wordt het behandeld met suiker om het typische bruine randje te creëren. Het vlees wordt bespoten met de gekaramelliseerde suiker om het alsnog die grill-look te geven. Een soort zelfbruiner voor je vlees.
Maar waarom? Dit heeft te maken hoe wij naar vlees kijken en de beleving daarvan. Niet alleen je mond en je tong, maar ook je ogen eten mee. Hoe voedsel eruit ziet, bepaalt of je er zin in hebt, of niet. Zo ook met vleeswaren als gebraden gehakt, achterham en kipfilet.
Meer nieuws over Keuringsdienst van waarde?
Schrijf in je voor de nieuwsbrief Groener eten & leven. Al duizenden mensen gingen je voor!
