Tarwe, water, gist en zout: eeuwenlang bestond ons brood uit niks anders. Wie op de verpakking van brood uit de supermarkt kijkt, ziet echter een ellenlange lijst aan ingrediënten staan. De vraag rijst: wat doen al deze ingrediënten in ons brood, en zijn ze echt broodnodig?
Broodsimpel
Brood ontstond ooit als simpel recept, en wordt nog altijd over de hele wereld gegeten. De basis van brood bestaat uit tarwe, water, zout en een middel om het te laten rijzen. Dit kan gist of desem zijn. Maar waarom makkelijk doen als het moeilijk kan? Vandaag de dag zit ons dagelijks brood vol vreemde ingrediënten. Het etiket van een willekeurig voorverpakt brood laat het volgende zien:
35% volkoren tarwemeel, 33% tarwebloem, water, bakkersgist, tarwegluten, gejodeerd zout, volkoren moutmeel (gerst, tarwe), vegetarisch weipoeder, emulgator (mono- en diglyceriden van vetzuren [E471], mono- en diglyceriden van vetzuren, veresterd met monoacetyl- en diacetylwijnsteenzuur [E472e], natriumstearoyl-2-lactylaat [E481]), tarwezuurdesempoeder, veldbonenmeel, dextrose, meelverbeteraar (ascorbinezuur [E300])
Pak een doorsnee brood uit de supermarkt en je vindt een soortgelijke lijst aan ingrediënten. Maar wat doen al deze toevoegingen dan precies?
Broodverbeteraars
Veel supermarkten en bakkers voegen broodverbetermiddelen aan hun broden toe. Afhankelijk van de ingrediënten worden deze verbetermiddelen gebruikt voor het verbeteren van de kleur, smaak, houdbaarheid, structuur en het rijsproces van brood.
Er is een groot aantal stoffen die worden gebruikt als broodverbeteraar, zoals vitamine C, diverse vetten (boter, margarine, olijfolie of reuzel), suiker en zouten. Deze broodverbeteraars zorgen ervoor dat het brood langer zacht blijft of dat het luchtiger en malser wordt. Doe je dit niet, dan is het brood de volgende dag gortdroog, en dat wil de consument niet.
Ascorbinezuur
De meest gebruikte broodverbeteraar is ascorbinezuur, ook bekend als vitamine C of E300. Ascorbinezuur wordt aan het meel toegevoegd om de glutenontwikkeling te bevorderen. Dit resulteert in een groter en luchtiger brood. Consumenten kopen vaak met hun ogen, en zijn bereid meer te betalen voor een brood dat groter oogt. De bakker gebruikt trouwens geen vitamine C pilletjes, maar koopt dit ascorbinezuur in pure vorm, of als onderdeel van een broodverbeteringsmix.
Veldbonenmeel
Kidneybonen, witte bonen, bruine bonen, je vindt ze allemaal in de supermarkt. Maar veldbonen, die hadden wij nog nooit gezien. Wat doet deze mysterieuze boon in ons dagelijks brood?
Ook veldbonenmeel is een broodverbeteraar. Veldbonenmeel maakt dat ons brood langer zacht blijft, en het deeg meer volume geeft. Het meel van deze boon neemt namelijk vocht op, waardoor het brood minder snel uitdroogt.
Voor de houdbaarheid zegt de één, voor het volume zegt de ander. Wat de veldboon dan ook precies verbetert, elke bakker lijkt er brood in te zien. Veldbonenmeel wordt namelijk ook gebruikt om wit brood wit te maken. Waarom? Mensen die wit brood willen zouden (tarwe)bloem namelijk niet wit genoeg vinden.
Moutextract
Als je bruin brood koopt kan het zijn dat dit brood bruin ‘geverfd’ is. Aan bruin brood dat voornamelijk uit (tarwe)bloem bestaat wordt moutextract, moutmeel of gekarameliseerde suiker toegevoegd om het brood een donker uiterlijk te geven. Dit doen bakkers omdat consumenten denken dat bruin brood gezonder is dan wit brood. Maar is dit ook echt zo?
L-Cysteïne
L-Cysteïne (E920) wordt toegevoegd aan brood om het minder plakkerig en beter bewerkbaar te maken. Omdat het aminozuur geen verdere functie heeft voor het eindproduct, hoeft het niet op de verpakking te staan. L-Cysteïne kan verkregen worden uit enzymen van bacteriën, of uit dierlijk materiaal. Het gebruik van L-Cysteïne uit mensenhaar is verboden in Europa, maar haar of veren van andere dieren is wel toegestaan.
Broodnodig of niet?
Er moet brood op de plank komen, en wel zoveel mogelijk. Bakkers stoppen daarom van alles in hun brood om het langer zacht, houdbaar en mooi te maken. De vraag is echter of het beter brood wordt en voor wie. Puristen zien liever brood zonder toevoegingen. Supermarkten en reguliere bakkers zeggen dat de consument brood wil dat ook de volgende dag nog lekker zacht is. Maar zijn al die toevoegingen wel echt broodnodig?
Keuringsdienst van waarde - Brood
Brood is al duizenden jaren een doodsimpel recept. Maar nu zijn ze met dat brood gaan spelen. Ze voegen dingen toe, die broodnodig zouden zijn. Veldbonenmeel bijvoorbeeld. Maar waarom? De Keuringsdienst volgt de weg naar velden vol veldbonen en vraagt wat ze in ons dagelijks brood te zoeken hebben.
