De rol van veldbonen in de bakkersindustrie 

Nadere inspectie van de ingrediëntenlijst toont aan dat sommige broden veldbonenmeel bevatten. Maar waarom? Velden vol veldbonen brengen ons bij Corné Zijlmans, een veldbonenboer. ‘Elke bestoven bloem groeit uit tot een nieuwe peul, een toekomstige veldboon,’ vertelt hij.

‘De bonen worden ook gebruikt als veevoer voor koeien, aangezien ze rijk zijn aan eiwitten en zetmeel. Als ze hard genoeg zijn, dan malen we ze tot veldbonenmeel. Veldbonenmeel is in veel brood te vinden, al is dit voor veel mensen onbekend.’ 

Het geheim van de bakker

Hoewel de bakkersindustrie terughoudend is om te praten over de ingrediënten in hun broden, wil Thomas Krause (werkzaam bij een grote graanproducent) wel iets meer vertellen. ‘We verwerken veldbonen op zo'n manier dat het veel voordelen biedt voor de bakkers.

Zo wordt deeg luchtiger met veldbonenmeel, waardoor machines nog makkelijker brood kunnen bakken in de fabrieken. En het meel maakt brood nóg witter. Dat verkoopt uiteindelijk beter.’ 

Houdbaarheid en malsheid van belang

De lokale bakker Gerard de Schrijver is openhartiger. ‘In broodverbeteraar zit vaak veldbonenmeel. Deze mix bevat vaak ongeveer tien verschillende ingrediënten, waaronder het meel van veldbonen. Als we brood bakken zonder deze toevoegingen is het de volgende dag al droog – dat wil niemand. Ook zorgt het meel voor hoger brood, wat wordt gezien als beter brood."

Meesterbakker Hans Sum voegt toe: ‘Het gaat om houdbaarheid en malsheid. Brood met veldbonenmeel blijft langer vers omdat het meer vocht opneemt en dus langer zacht blijft. Al is brood bedoeld om te eten, niet om te bewaren.

Het gebruik van toevoegingen om de zachtheid te verlengen, gaat eigenlijk in tegen de natuurlijke eigenschappen van brood. Maar dat is wat de consument wil.’
Is dat echt zo? Is het alleen wat de consument wil?

Gebakken lucht

‘Veldbonenmeel is ook goedkoper dan gewoon tarwe- en speltmeel’, benadrukt meesterbakker Menno ‘t Hoen. ‘Daarnaast zorgt het voor een sterker glutennetwerk, waardoor je langer kunt kneden en dus luchtiger brood kunt bakken. Het geeft meer volume aan hetzelfde deeg, dus met dezelfde ingrediënten krijg je een groter brood.’

Volgens Menno zijn we ver afgedreven van wat ooit een brood was: ‘Je kunt ’t goedkoper produceren, langer houdbaar maken en meer volume creëren, maar daarmee is het niet een beter brood.’

Traditioneel brood op grote schaal

In de uitleg van 't Hoen kan traditioneel bakker Karel Goudsbloem zich goed vinden: ‘Wij gebruiken alleen volkorenmeel, zout, zuurdesem en water. Dat is alles.’ Er komt volgens Karel geen veldbonenmeel of broodverbeteraar aan te pas: ‘Het is belangrijk voor mij om niet met voedsel te spelen. Ik wil goed, smaakvol en gezond brood maken. En wij laten zien dat het op grote schaal kan.’

Veldbonenmeel maakt brood dus langer zacht, witter, luchtig, hoger én goedkoper. Toch zijn er genoeg bakkers die vasthouden aan natuurlijk brood met alleen de broodnodige ingrediënten. Het is maar net de vraag hoe jij je brood graag op de plank ziet.