Vraag bij de slijter om een fles sherry en ze moeten zoeken. Vraag om een fles whisky, rum, gin of bier dat gerijpt is op een sherryvat en de voorraad blijkt haast eindeloos. Sherry cask noemen ze dat. Zogenaamd goed voor de smaak. Maar waar komen al die sherryvaten dan vandaan, als er zo weinig sherry gedronken wordt?
De opkomst van sherry cask-dranken
Sherry cask is niets minder dan een vat waar sherry in heeft gerijpt, en inmiddels zijn die vaten immens populair om andere dranken als whisky, rum, gin of bier op te laten rijpen.
Het idee is dat de sherrysmaak in het houten vat trekt, en vervolgens opgenomen wordt door de drank die ze in het vat laten rijpen. Whiskymaker Paul den Dulk vertelt dat het niet alleen smaak, maar ook kleur en geur aan de drank geeft. ‘Het vat is zelfs essentieel voor de smaak van de drank.’
Wat is sherry precies?
Sherry is een versterkte wijn uit de regio Jerez in Spanje, gemaakt van witte druiven, voornamelijk de Palomino-druif. De wijn rijpt volgens het solera-systeem, waarbij jonge en oudere wijnen worden gemengd voor een consistente smaak. Er zijn verschillende stijlen, van droge Fino en Manzanilla tot zoete Pedro Ximénez en Cream Sherry.
De geschiedenis van sherry cast
De geschiedenis en traditie van sherry gaat erg ver terug. Vatrijpingsexpert Jan Beek legt in de Keuringsdienst van waarde-uitzending uit dat sherry eeuwen terug in vaten per schip naar Londen werden geëxporteerd voor consumptie.
De lege vaten werden vervolgens naar Schotland gestuurd. ‘Waarschijnlijk zijn ze er in Schotland achter gekomen dat sherryvaten een unieke smaak aan whisky geven.’ Maar inmiddels niet alleen meer aan whisky. De schappen liggen vol met alcoholhoudende dranken met het label 'sherry cask' erop.
Oude vaten zijn beter
Volgens vatrijpingsexpert Jan Beek heb je voor goede sherry cask-whisky sherryvaten nodig waarin de sherry diep in het hout is getrokken. Oude sherryvaten dus. ‘Die sherry en het hout hebben namelijk enorm veel invloed op de smaak van de whisky en andere alcoholhoudende dranken.’
Maar aan die oude vaten is niet makkelijk te komen. Tegenwoordig is sherry lang niet meer zo in trek als vroeger, en de traditionele sherrymakers die er nog zijn, willen hun eeuwenoude sherryvaten niet verkopen. Want ook voor hoogwaardige sherry geldt: hoe ouder het vat, hoe beter.
De Keuringsdienst vraagt traditionele sherrymaker Armando Guerro wat hij wil hebben voor zijn vaten, maar het antwoord is simpel: 'die zijn niet te koop'. Dus waar halen producenten van sherry cask-dranken al die sherryvaten dan vandaan? De vraag naar sherryvaten is inmiddels groter dan de vraag naar sherry zelf.
Sherryvatenfabrieken
Er blijken heuse bedrijven te zijn die zich specialiseren in het maken van sherryvaten voor de sherry cask-industrie. We gaan op bezoek in Spanje bij sherryvatenfabrikant Esperanza Ramirez Páez, die tienduizenden nieuwe sherryvaten voor de sherry cask-industrie maakt.
Maar nieuwe sherryvaten maken om destillaten op te laten rijpen, hoe doe je dat? In de fabriek worden nieuwe vaten gemaakt waar ze lage kwaliteit sherrywijn aan toevoegen. Het hoofdproduct is immers het vat, niet de sherry zelf.
Vervolgens blijft de sherry minimaal één jaar in het houten vat zitten om het vat ‘smaak’ te geven. Dat wordt ook wel ‘seasoning’ genoemd, pas dan mag het sherry cask heten. Maar waar blijft al die sherry na de ‘seasoning’ dan?
Van sherry tot sherry-azijn
De sherryvatenfabrikant legt uit dat de sherry meerdere keren gebruikt wordt. ‘Na twee jaar hergebruiken we de sherry voor de productie van nieuwe sherryvaten, totdat de wijn te zuur wordt.’
Ondanks dat de sherry niet verkocht kan worden als sherry, vinden fabrikanten toch nog een goede bestemming voor de zure drank. Van de reststroom wordt namelijk sherry-azijn gemaakt.
Betekent minderwaardige sherry ook minderwaardige drank?
Maar kun je met goedkope sherry en nieuwe vaten hoogwaardige sherry cask whisky, rum, gin of bier maken?
Om dit te testen nemen we de proef op de som. We laten de sherryvatenfabrikant Esperanza Ramirez Páez en vatrijpingsexpert Jan Beek verschillende dranken proeven die met de term sherry cask pronken.
Vatrijpingsexpert Jan Beek zegt: ‘Als je whisky rijpt in een jong sherryvat waarin goedkope sherry heeft gezeten, mis je de diepe smaken van een traditionele sherry-whisky. Je proeft misschien een lichte hint van rozijnen en kruiden, maar het mist de complexiteit van echte sherry cask.
Van traditie tot marketingtruc
Sherry kent een lange geschiedenis waarin sherry in eeuwenoude vaten gerijpt werd met het sherryvat als bijproduct. Inmiddels is sherry cask zo populair geworden, dat er een hele industrie is opgetuigd om aan de enorme vraag naar sherry cask whisky, rum, gin en bier te voldoen.
Dit terwijl blijkt dat het gebruik van vaten waar maar korte tijd sherry in heeft gezeten, nauwelijks invloed heeft op de smaak van het eindproduct. Het is dus vooral een mooi marketingverhaal waar veel werk in gaat zitten zodat de drankmaker de term ‘sherry cask’ op zijn fles kan zetten.
Meer van Keuringsdienst van waarde weten?
Schrijf in je voor de nieuwsbrief Groener eten & leven. Al duizenden mensen gingen je voor!
