Maarten Vogelaar heeft een ruimte voor christelijke spiritualiteit in de werfkelders van de Protestantse Diaconie in Amsterdam. Daar organiseert hij activiteiten om mensen innerlijke rust en zingeving te helpen vinden, op een andere manier dan door naar de kerk te gaan of naar een yogaschool.

Levensvragen

Maarten: ‘De kerk is nog vaak gericht op het overdragen van rationele theologische kennis. Dat sluit niet altijd aan bij de jongvolwassenen die met identiteitscrises worstelen en bij willen komen van de jachtigheid van het dagelijks leven. Veel twintigers verlaten de kerk, maar hun levensvragen blijven hetzelfde.’

Die levensvragen geeft Maarten nu op een andere manier aandacht. Door samen brood te bakken bijvoorbeeld. Maarten: ‘Je oefent op deze manier om met elkaar weer betekenis te geven aan je leven. Tijdens het maken van een brood is er ruimte om van binnenuit te transformeren, net zoals gist dat doet. Het gaat dus niet alleen om het brood, maar ook over de langzame rijping tot een heel mens.’

Meer balans

Er zit veel symboliek in het bakken van brood. Maarten: ‘Door brood te bakken ben je meer bewust bezig met je lijf. Je kneedt het deeg met je handen als een vorm van meditatie en gebruikt daarbij al je zintuigen. En door te werken met je handen krijg je meer rust in je hoofd. Het rijzen en vergisten heeft vervolgens tijd nodig, je moet het even laten rusten. Net als je eigen lichaam, dat heeft soms ook rust nodig. Je krijgt zo meer balans in je leven.’

Zo doe je het

Zelf proberen? Maarten legt uit hoe je in zes fasen op meditatieve wijze je eigen zuurdesembrood maakt. Tussen fase één en twee ga je mediteren. Maarten: ‘Je handen tintelen dan een beetje van de inspanning, dit is het moment waarop je aan het ‘aarden’ bent. Maar het meditatieve zit vooral in het hele proces, omdat je al je zintuigen gebruikt en het zo lang het duurt voordat je het brood kan eten en delen.’

Ingrediënten:

60 gram desem
175 ml water 
65 gram volkoren tarwebloem 
195 gram tarwebloem
5 gram zout

Benodigdheden:

desemstarter
beslagkom
weegschaal
rijsmand/kom
theedoek

Fase 0: desemstarter voeren

Voor zuurdesembrood heb je een desemstarter nodig. Dit is een gefermenteerd deeg dat melkzuurbacteriën bevat en die veel langzamer het deeg desemen dan de industriële korrelgist die je overal kan kopen. Je kan een desemstarter kopen, maar ook zelf maken. Daarvoor heb je roggemeel, een glazen pot met deksel en natuurlijk geduld nodig. Nadat je de starter hebt ‘gevoerd’ met een gelijke hoeveelheid roggemeel en water, moet je na een aantal uur de eerste luchtbelletjes in de pot kunnen zien. Na zo’n acht tot twaalf uur is het volume verdubbeld en weet je dat je zuurdesemstarter actief en klaar voor gebruik is. Voor het maken van een desemstarter kun je ook een video op Youtube bekijken.

Fase 1: mengen

Plaats de beslagkom op de weegschaal, eventueel ingevet met (olijf)olie. Schep de desem in de kom en giet het lauwe water erbij, want zuurdesem rijst het beste iets boven kamertemperatuur. Voeg nu de tarwebloem en zout toe, de verhouding volkoren/bloem kun je naar eigen smaak bepalen.

Nu meng je alle ingrediënten. Maak één hand nat en gebruik die hand om alle ingrediënten in de beslagkom te mengen. Doordat je hand nat is zal het minder plakken. Ga door met mengen totdat er geen witte stukken bloem meer te zien zijn. Tenslotte begin je met het kneden, zodat de eiwitten in het meel zich aan elkaar gaan binden. Als het deeg elastisch wordt, kan het lucht vasthouden waardoor je brood kan rijzen. Er zijn allerlei manieren om het deeg (kort) te kneden: je kunt met je vingers aan het deeg trekken, of met een natte vuist in het deeg slaan. 

Fase 2: licht kneden en wachten

Na dertig tot vijfenveertig minuten kneed je het deeg lichtjes opnieuw, nu door het deeg te vouwen en over zichzelf trekken. Maak beide handen nat, haal het deeg uit de beslagkom en leg deze op een nat aanrechtblad. Pak een hoek van het deeg, rek het deeg voorzichtig en vouw het over zichzelf heen. Doe nu de andere hoeken, totdat het deeg een bolvorm krijgt. Stop het deegbolletje terug in de beslagkom en laat het deeg zo’n drie tot vier uur rusten. Tijdens het wachten, kan je het vouwen nog tweemaal herhalen. Maar ook zonder jouw inspanning gaat de glutenvorming door. 

Fase 3: voorvorming

Net als bij de vorige fase, gebruik je de ‘stretches’ om het deeg in een bolvorm te krijgen. Strooi een beetje bloem op je werkblad. Gebruik je hand om, net als met kleien, het deeg in een ronde vorm te maken en er spanning op te zetten. Laat de deegbal een halfuur rusten onder een theedoek en herhaal dezelfde stappen om het deeg tot een bolvorm te maken. 

Fase 4: laatste vorming

Na de laatste vorming gaat het brood een nacht de koelkast in, zodat het ’s morgens vers gebakken kan worden. Stop het bolvormige deegje in een ‘rijsmand’ of kom zodat het brood zijn vorm behoudt – de gladde zijde moet dus niet te zien zijn. Met de koude temperatuur in de koelkast rijst het brood heel langzaam verder.

Fase 5: bakken

Verwarm de oven op 230 °C. Als je een gietijzeren pan hebt die in de oven kan, verwarm deze dan mee in de oven. Haal het deeg uit de koelkast en keer het voorzicht op de plaat of pan. Houdt de rijsmand er vlak boven, het deeg zal er meestal vanzelf uitvallen. Zo niet, dan kantel je het voorzichtig heen en weer. Snij het brood in één beweging in, zodat het bij het rijzen in de oven de ruimte heeft. Bak het brood in twee fases van elk vijftien tot twintig minuten gaar. Tijdens de eerste bakfase rijst het brood, na vijftien tot twintig minuten verlaag je de temperatuur naar 200 °C. In de tweede bakfase kleurt de korst mooi bruin en bak je het brood af. Laat het brood een uur afkoelen, voordat je het aansnijdt. Eet smakelijk!