De zomer in je bol met deze vegan banana pancakes!

Mandy Woelkens deelt haar lekkerste gerechten in 'Vegan met Mandy.' Deze keer: zomerse Banana Pancakes! 

Dit gerecht is lekker én duurzaam! Want waar je misschien in het verleden dacht: 'Oeh, bruine banaan, gatver, die lust ik niet meer', heeft Mandy nu een lekker recept voor je uitgewerkt. Aangezien het best wat energie kost om die bananen te laten groeien en ook nog eens helemaal naar Nederland te halen, is het extra zonde om zomaar weg te gooien.

Dus, gooi die overrijpe bananen niet weg maar maak er fluffy pancakes van. Dat is pas echt lekker wakker worden!

INGREDIËNTEN (voor 2 personen)
- 2 overrijpe bananen
- 150 gram zelfrijzend bakmeel
- 150 ml plantaardige drink (ik gebruikte hier ongezoete sojadrink)
- 1,5 tl kaneel
- kokosolie
- 1 tl bakpoeder
- snufje zout

TOPPING (doe vooral wat je zelf lekker vindt, maar ik ga hier voor)
- plakjes banaan
- vers rood fruit
- ahornsiroop
- gehakte nootjes
- klein schepje plantaardige kokosyoghurt

BENODIGDHEDEN
- koekenpan, garde, mengkom
 1. Prak de banaan met een vork in een grote kom. Het hoeft echt niet helemaal glad te zijn. Mocht je dat wel willen, kan je er altijd ook voor kiezen de banaan in een blender tot een papje te maken.
2. Voeg een eetlepel kokosolie, kaneel, bakpoeder en zout toe en meng dit door je bananenprakje heen.
3. Hierna mag je in twee delen de plantaardige ‘melk’ erbij doen.
4. Roer door met een garde en voeg beetje bij beetje het zelfrijzende bakmeel toe en meng totdat je een redelijk glad beslag hebt. Mocht je een vork hebben gebruikt voor de banaan, is het helemaal ok als er nog wat bananen stukjes in het beslag zitten en het dus niet helemaal glad is.
5. Verhit wat kokosolie in een koekenpan en bak de pannenkoeken op middel- hoog vuur.
6. Maak het af met de topping ingrediënten. Et voila!