In Joël lokaal onderzoekt Joël Broekaert de smaken van Nederland. Tussen de Maas en de Waal vind je rivierklei. Niet alleen is die grond vruchtbaar, met de klei wordt ook soep gemaakt! Wacht, wat? Chef-kok Emile van der Staak laat zien hoe hij met dit lokale product een waanzinnig gerecht bereidt.
Grenzen verleggen
Met zijn grensverleggende Nederlandse keuken won chef-kok Emile van der Staak al twee Michelinsterren, een groene Michelinster en een award voor het beste groenterestaurant ter wereld. Op de menukaart? Denk aan risotto van pompoenpitten en loempia’s gemaakt met het hout van de Chinese mahonieboom. Een boom die verrassend goed gedijt in Nederland. En zijn dashi (Japanse bouillon) met rivierklei past perfect in dit rijtje!
‘Het is niet alsof je een kopje klei drinkt.’
Gemalen en gedroogde rivierklei als aroma
‘De Maas en de Waal zijn de machtigste rivieren in Nederland,’ legt Joël uit. Daartussen vind je Nederlands rivierklei, wat door Emile wordt gedroogd en vermalen tot poeder. Hoe wordt dat verwerkt in een bouillon?
Emile: ‘Dashi is een basisbouillon. Die kent in Japan een aantal varianten, maar de grondgedachte is altijd zeewier met gedroogde vis of gedroogde paddenstoelen voor de vegetarische variant. Wij doen er ook nog zwarte knoflook en gepekelde puntradijs bij. En waar het om draait: de klei.’
Hoe smaakt het?
De smaak van de droge kleipoeder verbaast Joël. ‘Het is helemaal niet vies! Klei smaakt normaal gesproken muffig, maar dit? Het is licht.’ Dat is dus precies het idee, legt de Nijmeegse chef uit: ‘Je proeft het terug, maar het is niet alsof je een kopje klei gaat drinken.’
Maar waarom?
Klei staat nu niet algemeen bekend als voedsel. Waarom zou je er dus aan denken om hiermee te koken? Voor Emile is het wel duidelijk: ‘Het begon met het besef dat het gewoon gezond is. Dus dan heeft het automatisch mijn interesse. Als je het kan eten en het mag ook, dan moet je het allicht proberen.’
'Als het gezond is, heeft het automatisch mijn interesse.'
De chef en de botanist
En of Emile het mag serveren, is een interessante. Emile werkt namelijk met botanisten, die weten welke planten en producten eetbaar zijn. Zo kwam rivierklei op het menu in zijn restaurant te staan. Met Joël kookt hij bietjes en wilde appel bij de rivierklei-dashi. ‘Je vertelt toch altijd een verhaal. Mensen hebben snel de associatie met bieten, en dan kun je vertellen dat die bieten in de klei groeien. En die appel groeit goed óp die kleigrond. Dan komt het verhaal samen.’
Benieuwd naar de rivierklei-dashi met sla en slakken die Emile van der Staak serveert aan Joël Broekaert? Bekijk hieronder het fragment uit Joël lokaal.
Meer weten over eten?
Schrijf je in voor de nieuwsbrief van Eerlijker eten, waar we je op de hoogte houden van bijzondere weetjes, verhalen en recepten door de gehele voedselketen heen.
