Een luchtballon zweeft boven het schilderachtige landschap van Velp. In de ballon bereidt Meesterkok Angelique Schmeinck met de hete lucht een sterrenmenu. BinnensteBuiten chef-kok Alain reist mee en vraagt zich af: doet de hoogte iets met de smaak?
Smakeloos uit de hoogte
Vliegtuigvoedsel heeft een beruchte reputatie: het is vaak uitgedroogd en smakeloos. De hoogte speelt daar een grote rol in. Op grote hoogte worden zoute smaken 20% tot 30% minder geproefd en zoete smaken 15% tot 20% minder. Al blijven smaken zoals zuur, bitter en umami (omschreven als hartig, vlezig of bouillonachtig) onveranderd.
Daar spelen luchtvaartmaatschappijen slim op in. Zo wordt er veel meer tomatensap aangeboden. Een food specialist geeft aan: 'Als de tomaat in de lucht is, heeft het een andere smaak. We zien dan ook dat het aan boord veel meer wordt gedronken dan op de grond.'
Geluid speelt ook een rol
Naast luchtdruk en vochtigheid speelt ook geluid een rol in onze smaakbeleving. Het geluid van vliegtuigmotoren kan de smaakbeleving beïnvloeden. Een lawaaierige omgeving is niet ideaal om rustig te eten en dit kan de smaakperceptie veranderen.
Is dat ook het geval als het gaat om een luchtballon die op 40 meter hoogte hangt?
Alain dineert in een luchtballon
Meesterkok Angelique Schmeinck laat in BinnensteBuiten zien hoe zij als enige ter wereld kookt met de hete lucht van een ballon. Alain is de gelukkige om het menu te mogen proeven met fenomenaal uitzicht op 40 meter hoogte.
Alle zintuigen staan open
Vliegtuigen vliegen vaak op kilometers hoogte. Daar doet de luchtdruk en luchtvochtigheid veel met de smaak. Een luchtballon op enkele tientallen meters hoogte heeft nauwelijks met dat effect te maken.
Toch ziet Meesterkok Angelique Schmeinck wel degelijk een verschil tussen eten op de grond en in een luchtballon. 'Alle zintuigen staan open, mensen zijn een beetje zenuwachtig.'
Het is volgens haar een kwestie van de juiste combinaties vinden. Schmeinck: 'Ik kook intens met veel frisheid en umami. Het is belangrijk dat de gerechten karaktervol zijn en de competitie aangaan met het uitzicht.'
