Het is inmiddels praktisch Hollandse pot: pasta. Van verse snelkookvarianten tot de traditionele lang houdbare soorten. Met en zonder ei. En zogenaamd allemaal Italiaans. De Keuringsdienst wil wel weten: wat is nou echte pasta?
Basis van pasta is tarwegriesmeel
In de zoektocht naar het geheim van echte pasta bezoekt de Keuringsdienst een Italiaanse pastafabriek.
Daar weet pasta-expert Claudio meer te vertellen: ‘De basis van pasta is tarwegriesmeel, gemaakt van gemalen durumtarwe. Ook wel ‘harde tarwe’ genoemd. Dit is cruciaal vanwege de gluten, die veel eiwitten bevatten en zorgen voor structuur en een stevige bite.’
Nederlanders houden van zachte bite én prijs
In tegenstelling tot de Italiaanse aanpak, gebruiken ze in een Belgische pastafabriek goedkopere bloem in plaats van durumtarwe.
De Belgische vertegenwoordiger Charlotte Taelman: ‘De Nederlandse consument houdt namelijk van een zachte bite en een zachtere prijs.’
Pasta van zachte en harde tarwe zou in Frankrijk en Italië niet toegestaan zijn. Taelman: ‘Daar zien ze zo'n mengsel eerder als kruiden en mag je het geen pasta noemen. In Nederland kan dat wel.’
Bronzen mal geeft poriën en schubben
Als het pastadeeg eenmaal klaar is dan maakt de mal een wezenlijk verschil in de vorm én kwaliteit. Claudio maakt bij het persen van het pastadeeg gebruik van een bronzen mal.
Claudio: ‘Wij gebruiken een bronzen mal, waar we de pasta langzaam doorheen persen en snijden. Dat zorgt voor een ruwere en poreuzere textuur in de pasta.’ Pasta die zo is gemaakt noemen ze al bronzo.
Poriën en schubben zijn volgens de Italianen belangrijk voor een pasta. Hierdoor hecht de pastasaus namelijk beter aan de pasta.
Teflon voor de snelle oplossing
Pasta langzaam door een bronzen mal persen kost natuurlijk extra tijd. Dat zit er niet in voor vele industriële pastasoorten.
Veel fabrikanten persen de pasta door een teflon mal, bekend van de pannen. Zodat de pasta er met hoge snelheid doorheen ‘glijdt’. Van poriën en schubben in de pasta is dan geen sprake.
Niet warmer dan 45 graden
Het droogproces speelt ook een belangrijk rol; zoals pasta-expert Claudio uitlegt, wordt Italiaanse pasta langzaam gedroogd bij lage temperaturen om de kwaliteit te behouden: ‘Tijdens het drogen wordt het niet warmer dan 45 graden en het duurt minimaal 36 uur.’
Ook hier wil de industriële variant nog wel eens een loopje nemen met het traditionele recept: zij drogen de pasta versneld in 9 uur op temperaturen van rond de 80 graden.
Bekijk de uitzending over pasta
Soms kook je ze kort en dan weer erg lang. En allemaal zogenaamd toch echt wel echt Italiaans. Zoveel soorten pasta, niemand die weet hoe het zit. Keuringsdienst van waarde over doodsimpel deegwaar wat veel te ingewikkeld gemaakt is.
Het echte recept voor pasta
En het thuisrecept voor verse pasta? De Italiaanse nonna, Rita Corradini, zou het wel weten. Eerst neemt ze meel, dat mengt ze met eieren. Ongeveer één ei per 100 gram meel. Ze mengt het in een kom totdat er een stevig deeg ontstaat.
Vervolgens kneedt Corradini het met de hand totdat het een deegbal vormt. Met een deegroller rolt ze de deegbal uit. Daarna legt ze het deeg in laagjes over elkaar en snijdt het in dunne reepjes. Zo simpel kan tagliatelle maken zijn.
Verse pasta? ‘Jeuk aan mijn schouders’
En de 'verse' pasta uit het Nederlandse koelvak? Dat is volgens de Italiaanse 'niet vers'. Dat komt vooral doordat de pasta gepasteuriseerd is, het wordt kort voorgekookt. Vaak met het gebruik van eieren om het niet te laten plakken. Corradini: 'Als ik dat spul eet, krijg ik jeuk aan mijn schouders.'
Als je de volgende keer bij het pastaschap staat, laat dan de Italiaanse wijsheden van Carradini en Claudio even op je inwerken. En zoek vervolgens op de verpakkingen naar: durumtarwe, al bronzo en beschrijvingen van een uitgebreid drogingsproces.
Als eerste Keuringsdienst van waarde nieuws ontvangen?
Schrijf je dan in voor de Groener eten & leven nieuwsbrief! Al duizenden mensen gingen je voor.
