Van pesto en gebak tot chocolademousse: ze staan al jaren stijf van de gelatine. Vaak gemaakt van varkens, soms koeien. Lastig voor vegetariërs en mensen met een geloof. Keuringsdienst van waarde vraagt zich af wat fabrikanten drijft om het goedje in al hun producten te stoppen?
Gelatine populair in veel producten
Het gebruik van gelatine is niet nieuw. Althans het staat gebeiteld op de verpakking van menig snoepzak en pudding.
En de lijst producten die gelatine nog meer bevatten groeit gestaag. Zelfs in chocolademousse, pestospread en vlaflip duikt het op. Maar wat is gelatine precies?
Tot op het bot
Slachter Mark Willems legt uit dat geslachte varkens tot op het bot worden verwerkt. Mark Willems: ‘Het merg van de varkensbotten en varkenshuiden zijn de basis voor gelatine. Dat wordt door de gelatinefabrikanten opgehaald om te verwerken.’
Alleen die fabrikanten zijn niet zo happig om te laten zien hoe ze daar gelatine van maken. Wel wijzen ze allemaal naar een gelatine-expert in Brugge.
Daar woont Marc Vermeulen, voorzitter van de gelatinevereniging. Hij is al twintig jaar werkzaam in de industrie. In de keuken laat hij zien hoe je gelatine maakt.
Van varkenshuid naar gelatine
Marc Vermeulen snijdt eerst de varkenshuid van een speklap. De huid is een rijke bron van collageen - het essentiële eiwit dat lichamen bij elkaar houdt.
Met water en azijn als basisgereedschappen ondergaat de huid een proces van weken, spoelen en koken. Het resultaat? Gelatine van collageen uit de varkenshuid.
Betere structuur
Volgens meesterpatissier Hidde de Brabander zorgt gelatine voor een betere structuur bij bepaalde gebakjes. 'Het blijft mooier staan en het verbetert de eetbaarheid.’
Voor bavarois bijvoorbeeld is gelatine de gangbare bindstof, zonder kun je het gebak eigenlijk niet maken. Toch gebruikt De Brabander het liever beperkt. ‘Als er namelijk te veel gelatine in zit, dan doet dat iets met je mondgevoel.’
Hufterproof tompouce
Fabrikanten zijn enthousiast met het toevoegen van gelatine aan verschillende producten. Hidde de Brabander weet wel waarom: 'Zoals met meer supermarktproducten, willen ze het heel lang houdbaar maken.’
Dat geldt bijvoorbeeld ook voor tompoezen die op transport stad en land doorreizen. En dan moeten ze vooral stevig zijn. Hoe meer gelatine, hoe stijver. Zo ontstaat de hufterproof tompouce. Brabander: ‘Het gebruik van veel gelatine is zonde, want het gaat altijd ten koste van de productkwaliteit.’
Zijn er alternatieven voor gelatine?
Een alternatief voor gelatine vinden blijft een uitdaging. Een snackproducent beaamt dat: ‘Het unieke aan gelatine is dat het meerdere keren vloeibaar kan worden als je het verwarmt. Dat is de reden dat we het in diepvriessnacks gebruiken.’ Kaasbitterballen, de snack van veel vegetariërs, bevatten daarom ook verrassend genoeg: gelatine.
Voor de vegan snacks is er een alternatief voor de gelatine ontwikkeld, maar daar bleek de vulling minder vloeibaar van te zijn. De snackproducent: ‘Ik vind dat wij naar alternatieven moeten zoeken. Alleen zie je dat de industrie er niet mee bezig is en dus is er weinig aanbod.’
Er zijn al wel vegetarische alternatieven voor gelatine zoals: pectine, arabische gom en agar agar. Toch gebruiken fabrikanten deze alternatieven nog nauwelijks.
Bekijk de uitzending over gelatine
Van pesto tot kokosbrood. Chocolademousse tot vlaflip. Maar waarom kan het één wel en het ander niet zonder gelatine? Keuringsdienst van waarde over dode dieren op plekken waar je ze niet verwacht.
Verplicht om te vermelden
Het lijkt erop te wijzen dat de industrie niet tot op het bot gemotiveerd is om gelatine te vervangen. Daarom blijft het een raadsel waarom gelatine in pestospread, vla of chocolamousse zit.
Een onaangename verrassing voor vegetariërs en mensen met een geloof. Wel zijn fabrikanten altijd verplicht om gelatine te vermelden op de ingrediëntenlijst.
Als eerste Keuringsdienst van waarde nieuws ontvangen?
Schrijf je dan in voor de Eerlijker Eten nieuwsbrief! Al duizenden mensen gingen je voor.
