We lusten ze rauw: de rauwe hammen uit de verste regio’s. Deze hammen dragen kenmerken van herkomst met trots. Maar wat onderscheidt de verschillende soorten nu echt van elkaar? Keuringsdienst van waarde gaat op onderzoek uit.
De oorsprong van het rauwe hammetje is vooral functioneel van aard. Vroeger bestonden er namelijk geen koelkasten. Pekelen (conserveren met zout) was dan de manier om vlees langer te bewaren. Nu is het vooral vanwege de smaak. Maar hoe maken ze rauwe ham dan precies?
Zout in het vlees strooien
Ham is afkomstig van de achterbil van het varken. Het formaat van de ham hangt af van de mestmethode en de leeftijd van het varken. Na het bijsnijden en wegen van de ham wrijven ze zout en eventueel kruiden in de rauwe ham.
De hammen hangen vervolgens in een warme ruimte, waar de temperatuur oploopt tot 30 graden. In het rijpingsproces verliest de ham bijna al zijn vocht. Na tien tot twaalf maanden zijn de meeste hammen rijp voor consumptie, hoewel het rijpingsproces per soort verschilt.
De smaak van rauwe ham hangt af van de voeding van de varkens, het rijpingsproces, de hoeveelheid zout en eventueel toegevoegde kruiden. Maar wat zijn de verschillen tussen de bekendste hamsoorten?
Bekijk de uitzending over rauwe ham
Rauwe ham uit de supermarkt wil er nog wel eens een ander productieproces op na houden. Het productieproces versnellen ze door zout en smaakaroma te injecteren in de rauwe ham. Dan is het mogelijk om in acht weken al een rauwe ham te produceren. Dat staat ver af van het oorspronkelijke recept.
Prosciutto di Parma: Iconische Italiaanse ham
Prosciutto di Parma staat bekend als de iconische Italiaanse gedroogde ham, afkomstig uit de Parma-regio in het noorden. Alleen als het varken lokaal is geboren, minimaal 9 maanden oud is en tenminste 160 kilo weegt mag de ham de naam 'Parmaham' dragen.
Het rijpingsproces duurt tussen de 12 en 15 maanden, waarbij de ham alleen met zeezout wordt behandeld.
Na tien tot twaalf maanden zijn de meeste hammen rijp voor consumptie
De Ardennerham: Vlaamse trots
De Ardennerham, zoals de naam al doet vermoeden, komt van onze zuiderburen. De ham wordt gekruid met pekelzout, tijm, jeneverbessen en laurierbladeren. Daarna ondergaat het een rookproces met dennenhout. Dat geeft de ham een krachtig rookaroma.
Schwarzwalder Schinken: kruidige luchtrijping
Schwarzwalder Schinken vindt zijn oorsprong in het Duitse Zwarte Woud. De Duitsers drogen en kruiden deze ham met knoflook, koriander, peper en jeneverbessen, en vervolgens gerookt boven vers dennenhout en sparren. Na een luchtrijping van drie weken is de ham klaar om te eten.
Jamón Serrano: smaakvol hoogtepunt
Jamón Serrano is een in zout geconserveerde ham, die tussen de 10 tot meer dan 15 maanden droogt in de berglucht van Andalusië (Zuid-Spanje), op een hoogte van 800 meter. Deze ham is de meest gangbare in Spanje en kent verschillende varianten, zoals de Bodega en Gran Reserva.
Rauwe hammen weerspiegelen de methodes uit verschillende regio's. Het onderscheid zit vooral in het rijpingsproces en de toevoeging van kruiden.
Als eerste Keuringsdienst van waarde nieuws ontvangen?
Schrijf je dan in voor de Eerlijker Eten nieuwsbrief! Al duizenden mensen gingen je voor.
