Wat is sambal?

In Indonesië - het land waar sambal vandaan komt – is de pittige saus geen kant-en-klaar product, maar een cruciaal bijgerecht voor bij de maaltijd.

Sambal betekent letterlijk vertaald ‘bijvoeging bij een gerecht’. Waar wij een klodder ketchup of mayonaise bij onze Hollandse pot serveren, gebruiken ze in Indonesië sambal. Maar de receptuur voor sambal is een stuk complexer dan die van mayonaise.

Wat zit er precies in sambal?

In de basis is sambal een mengsel van gemalen pepers en zout, traditioneel vermalen met een vijzel en stamper. Hieraan worden vaak nog smaakmakers als knoflook, gember, ui, suiker, limoensap of trassi (gefermenteerde garnalenpasta) toegevoegd naar smaak.

In principe houdt elke familie in Indonesië er zijn eigen recept op na. Er is geen standaardrecept voor sambal. Naast de verschillende familierecepten zijn er ook allerlei verschillende soorten sambal.

Soorten sambal

Er bestaan meer dan 100 soorten sambal. Van sambal manis (met ui en suiker) tot sambal badjak (met gember, knoflook en kokos), sambal brandal (met kemirinoten en limoenblad) tot sambal trassi (met gefermenteerde garnalenpasta): de keuze is reuze. 

In Nederland is sambal oelek verreweg de populairste variant. Deze sambal is de basis voor alle andere soorten. Hiervoor worden Spaanse pepers, zout en azijn met een stamper vermalen tot een mengsel.

Hoe wordt sambal gemaakt?

Hoewel sambal typisch Indonesisch is, komen veel ingrediënten van elders. Voorheen werd sambal gemaakt van andere lokale pittige ingrediënten, totdat de Spanjaarden en Portugezen in de 16e eeuw de Spaanse peper in Indonesië introduceerden. Inmiddels is de Spaanse peper (lombok) niet meer uit de Indonesische keuken weg te denken.

Maar waar komt die Nederlandse sambal vandaan? Niet uit Indonesië, en ook niet uit Spanje. Veel sambal begint zijn leven op de vulkanische bodem in Italië.

Italiaanse sambal

De ingrediënten in de potjes sambal uit de supermarkt komen niet uit Indonesië, noch uit Spanje. De pepers voor Nederlandse sambal worden vaak verbouwd in Italië. 

Waarom? Omdat Italiaanse bodem, rijk aan mineralen door vulkanische activiteit, ideaal is voor het telen van chilipepers. Maar sommige Nederlandse producenten gaan nog verder en laten de sambal al in Italië produceren.

Joop Bartelds, voormalig sambalinkoper, vertelt: ‘Vroeger kwamen de Italiaanse pepers per vrachtwagen naar Nederland, maar ze bleven maar 48 uur goed. Dat zorgde voor veel verspilling. Nu maken de Italianen zelf sambal volgens Nederlands recept, en importeren wij het eindproduct.’

Nederlandse sambal met Thaise pepers

Ook sambalproducent Henry Langendijk werkt met geïmporteerde chilipepers. Hij zegt: ‘Wij kopen chilipepers in Thailand. Om ze hier goed te krijgen, worden ze daar al gemalen en geconserveerd met zout en azijnzuur. Daarna maken wij er sambal van en voegen we extra smaken toe.’ Maar in hoeverre lijkt die sambal nog op het originele product?

Potjes sambal

Sambal uit de supermarkt lijkt weinig op de originele Indonesische variant. De potjes zijn aangepast aan de Europese markt. Ze bevatten conserveermiddelen en worden in bulk geproduceerd.

Chefkok Peter Kuipers legt uit: ‘De smaak van verse, zelfgemaakte sambal is heel anders. Versgemaakte sambal is fris en pittig. Het enige wat je proeft bij sambal uit potjes hier in Nederland is zout.'

In Indonesië is sambal juist iets heel persoonlijks. ‘Iedereen heeft zijn eigen recept,’ aldus chefkok Peter Cress. Supermarktsambal is daarentegen gemaakt voor een gestandaardiseerde smaak en een lange houdbaarheid.

Een kwestie van smaak

Net als met veel andere producten hebben we in Nederland onze eigen draai aan sambal gegeven, die vooral gericht is op massaproductie en houdbaarheid. Het blijft een lekkere smaakmaker, maar het lijkt qua smaak niet op de authentieke variant.

Wil je zelf aan de slag met het maken van sambal? Volgens chefkok Peter Cress maak je met een paar ingrediënten en een vijzel in nog geen minuut een basis-sambal.