Feestelijk gerecht

Speenvarken is voor de meeste Hollanders geen dagelijkse kost. Desalniettemin wordt het speenvarken in Nederland steeds populairder bij BBQ-ers, en bij de Chinees staat het al jaren op de kaart.

Speenvarken wordt volgens Chinese traditie tijdens speciale gelegenheden gegeten, bijvoorbeeld op een bruiloft of met het Chinees Nieuwjaar dat er bijna aankomt (29 januari). Speenvarken is volgens restauranthouder Wai Lam een echte delicatesse.

Jonge varkens hebben namelijk een dunnere huid die veel krokanter wordt dan het vel van volwassen varkens. ‘Hoe ouder en groter het varken, hoe taaier het vel is,’ aldus Wai Lam.

Varkens met een schoonheidsfoutje

Maar waar komen al die babyvarkens voor feestelijke Chinese gerechten precies vandaan? In Brabant vinden we Marc van Erp, een zeugenhouder waar ieder jaar 30.000 biggen worden geboren. Misschien dat hij dit varkentje kan wassen.

Van Erp zegt in de Keuringsdienst van waarde-uitzending: ‘In de industrie spreken we van slachtbiggen.’ Biggen die een (uiterlijke) afwijking hebben, zijn niet geschikt om tot volwassen varkens te houden en worden vroegtijdig geslacht.

Er zijn dus geen speciale boerderijen die enkel speenvarkens houden. Alle zeugenhouders hebben immers biggen die een afwijking hebben: zo'n twee tot vijf procent. Maar wat voor afwijkingen zijn dat dan precies?

Kleine uiterlijke afwijkingen

Volgens varkensarts Arie van Nes gaat het vrijwel altijd om (kleine) uiterlijke gebreken: een navelbreuk, te kleine ribben of een huidaandoening bijvoorbeeld. Deze afwijkingen hebben niets met de gezondheid van het dier te maken, dus aan het vlees zelf mankeert niets.

Maar in de supermarkt zie je de vorm van het dier toch helemaal niet meer terug? Waarom worden de varkens dan toch zo jong geslacht?

De wens naar uniformiteit

Een varkensboer zegt in de Keuringsdienst van waarde-uitzending dat, ondanks dat het minimale uiterlijke gebreken betreft, de biggen niet geschikt zijn om te houden tot ze 110 tot 120 kilo wegen.

Volgens varkensarts Arie van Nes heeft dit alles met de wens naar uniformiteit te maken. ‘Het hele slachtproces is ingericht op de grootte van een varken, die er altijd hetzelfde uitziet. Doordat alle varkens dezelfde lengte en grootte hebben, kunnen veel processen geautomatiseerd worden.’ 

Een varken dat niet in zo’n proces past, zorgt voor vertraging. Slachtlijnen moeten dan worden stilgelegd en dat kost geld. Maar om hoeveel varkens gaat het precies?

Half miljoen speenvarkens per jaar

Door varkens te fokken op uniformiteit wordt slechts een klein percentage – twee tot vijf procent – met een gebrek geboren. Aangezien Nederland met 12 miljoen varkens één van de grootste producenten van varkensvlees in de EU is, betekent dit dat er 250.000 tot 500.000 biggen per jaar vroegtijdig naar de slacht moeten.

Er is echter weinig vraag naar speenvarkens in Nederland, waardoor een groot deel van deze biggen levend op transport naar verre landen zoals Spanje gaat. Dit is echter niet zonder controverse. 

Belastende reis voor de biggen

Biggenslachter Herman van Oene zegt in de Keuringsdienst van waarde-uitzending: ‘Als jij met de bus naar Spanje gaat is dat al een hele onderneming, laat staan voor die dieren op transport. Want in de bus zit je in een fijne stoel, maar die biggen hebben ook nog eens (fysieke) afwijkingen.'

‘Onze visie is dat je dieren met een gebrek niet moet transporteren. Die moet je in Nederland slachten, dat is een stuk minder belastend voor het dier,' vervolgt Van Oene.

Lokaal slachten

Door de toenemende aandacht voor dierenwelzijn worden er steeds meer Hollandse slachtbiggen in Nederland verwerkt. Inmiddels komt zo'n 40 procent van de slachtbiggen bij biggenslachter Herman van Oene terecht; de resterende 60 procent gaat nog altijd levend naar het buitenland.

Maar waarom zouden we niet alle biggen in Nederland slachten? Dat is toch een stuk efficiënter?

‘Dat zouden wij ook veel liever zien, maar blijkbaar is het voordeliger om ze levend naar het buitenland te brengen,’ aldus Marjolein van Huik van de Dierenbescherming. Van Oene sluit zich hier volledig bij aan.

Automatiseren voor een goedkoop stukje vlees

De hele keten is erop ingesteld om zo efficiënt mogelijk te werken. Door de uniformiteit van onze varkens kunnen veel processen geautomatiseerd worden, waardoor er minder menskracht aan te pas hoeft te komen.

‘De kosten van het slachtproces kunnen hierdoor flink worden gedrukt, en daarmee ook de kosten van jouw lapje varkensvlees,’ aldus varkensarts Arie van Nes.