Umami in een potje?

Vraag in een supermarkt naar umami en de verwarring begint meteen. De één denkt dat het een saus is, de ander een kruidenmix, en sommigen hebben überhaupt geen idee.

Niet zo gek ook. De flesjes en potjes umami die in de schappen liggen, bevatten allemaal compleet verschillende ingrediënten. Maar wat is umami dan precies? Japanners moeten het antwoord weten; daar komt de term immers vandaan.

Vraag een Japanner wat umami is

Als we in een Japanse speciaalzaak naar umami vragen, zegt winkelmanager Hiroshi Okazaki: ‘We hebben producten die umami smaken, maar geen umami als zodanig. Umami is namelijk geen product.’

‘In Japan zijn er drie producten die we gebruiken voor umami: kombu-zeewier, katsuobushi (gerookte, gedroogde visvlokken) en shiitakepaddenstoelen,’ vervolgt Okazaki. ‘Maar die smaken elk compleet anders.’

Umami als vijfde basissmaak

Umami hoort, net als zoet, zout, zuur en bitter, bij de basissmaken. De smaak werd begin 20e eeuw ontdekt door een Japanse wetenschapper, maar pas veel later officieel erkend.

Wat proef je dan? ‘Het is rijk, hartig en complex,’ zegt sterrenchef Emile van der Staak. Umami-onderzoeker Merel van der Kruijssen noemt het simpel uitgelegd ‘een zoutige smaak met een licht zoetzure toon’.

Ingewikkeld om er in taal precies de vinger op te leggen dus, want leg ook maar eens uit hoe zout of zuur smaakt zonder zout of zuur te noemen. Toch is het wel degelijk een aparte basissmaak. ‘Het heeft echt andere smaakreceptoren en wordt anders waargenomen op je tong dan zout,’ zegt Van der Kruijssen. ‘Het zijn speciale smaakstoffen die daarvoor zorgen.’

Op bezoek bij de umami-fabrikant

Maar wat zit er dan in die kant-en-klare kruiden en sausjes waar het woord umami op staat? Je kunt immers geen kruidenmix kopen die enkel ‘zoet’ of ‘zuur’ heet, en van die umami-producten zijn er ook nog allerlei verschillende soorten.

We gaan langs bij ’s lands grootste voedselfabrikant om een kijkje in hun keuken te nemen. Als we op de verpakking kijken, zien we de volgende ingrediënten:

Water, gekaramelliseerde uienpuree 14% (ui 12%, rietsuiker, zeezout), zout, glucose-fructosestroop, gekaramelliseerde knoflookpuree 7,5% (knoflook 6%, rietsuiker), suiker, alcoholazijn, uisapconcentraat 3,5%, glucosestroop, uienpreparaat 3% (uiensapconcentraat 1,8%, ui 0,8%, uienpulp 0,3%, raapzaadolie), zetmeel, natuurlijk knoflookaroma, zonnebloemolie.

Productontwikkelaar Anton Rinsema zegt: ‘Die gekarameliseerde knoflook en ui zijn de smaakmakers.’ De overeenkomst: ze bevatten veel L-glutamaat, hét aminozuur dat zorgt voor de umami-smaak.

Umami of toch MSG?

Dat aminozuur wordt op sommige verpakkingen echter heel anders genoemd: ve-tsin of MSG (mononatriumglutamaat), bijvoorbeeld. Ook bekend onder het E-nummer E621, een smaakversterker die in veel voedingsmiddelen zit.

Want hoewel veel mensen het vooral kennen van de Chinese keuken, zit het ook in chips, soep, saus en kant-en-klaarmaaltijden. Maar zijn umami en MSG dan hetzelfde?

Umami-onderzoeker Merel van der Kruijssen zegt: ‘MSG is voor umami wat suiker is voor zoet. Als er MSG op je tong komt, gaat er een signaal naar je hersenen dat wordt geïnterpreteerd als umami.’

MSG vermijden of niet?

De voedingsmiddelenindustrie is geen fan van de term MSG, omdat die een slechte reputatie heeft gekregen. Volgens umami-onderzoeker Merel van der Kruijssen is er echter nooit bewezen dat MSG slecht voor je is.

Toch zijn er allerlei producten met labels waarop staat dat ze geen MSG toevoegen. Best gek, want MSG zit van nature ook in allerlei producten, zoals tomaten en kaas.

‘Er zit geen verschil tussen industrieel geproduceerde MSG en de MSG die van nature aanwezig is in producten,’ aldus Van der Kruijssen. ‘De MSG in een tomaat is precies hetzelfde als die in een potje.’ Veel industriële MSG wordt namelijk gewoon uit suikerbieten gewonnen.

Op bezoek bij het lab

Voedselchemicus Roelant Hilgers zegt: ‘Glutamaat is het bekendste umami-molecuul en wordt door fermentatie in kaas gevormd, maar zit ook in andere producten, zoals tomatenpuree of gedroogde champignons.’

Uit onderzoek van Hilgers blijkt dat Parmezaanse kaas zelfs 13 gram glutamaat per kilogram bevat. Tomatenpuree bevat 4,9 gram, Pecorino 2,3 gram, shiitake 2,2 gram en porcini 2,1 gram per kilogram.

Een saus, soep of kruidenmix kan dus zomaar vrij veel MSG bevatten zonder dat het per se als MSG of E621 op de ingrediëntendeclaratie vermeld staat. Het kan bijvoorbeeld ook onder de naam champignonextract, soja-extract of bouillon vermeld staan.

Wat zit er in die potjes en pakjes?

De sauzen en kruidenmixen waar ‘umami’ op staat, zijn dus eigenlijk een MSG-bom zonder dat ergens MSG, ve-tsin of E621 vermeld wordt. Dat verklaart ook meteen waarom al die producten verschillende ingrediënten bevatten.

Producenten kiezen uiteindelijk een selectie aan producten en extracten die van nature rijk zijn aan MSG. Deels om het product umami-smaak te geven, maar ook om het woord MSG of ‘smaakversterker’ te vermijden.

‘Wij zetten het op onze verpakking om de klant te laten weten dat er geen toegevoegde MSG in zit,’ laat productontwikkelaar Anton Rinsema weten. ‘Omdat het als gevaarlijk werd gezien voor de gezondheid, willen we daar toch een beetje van wegstappen.’