Hoewel cacaobonen maar in een beperkt gebied groeien, genieten we wereldwijd van chocolade. Van België tot Zwitserland, van Mexico tot Amerika. Maar over die chocolade uit de Verenigde Staten hoorde de Keuringsdienst iets geks. Het zou zurig smaken. Zelfs zo erg dat sommigen het met kots associëren. Hoe zit dat? Er lijkt haast geen chocola van te maken. Maar de Keuringsdienst probeert het toch.
Chocolade die naar kots smaakt
Belgische en Zwitserse chocolade worden wereldwijd geroemd om hun hoogstaande kwaliteit. Als je iemand naar de beste chocolade vraagt, zal waarschijnlijk niemand de Verenigde Staten noemen. Niet heel verrassend dus dat sommige Europeanen neerkijken op Amerikaanse chocolade.
Maar dat het naar braaksel zou smaken, dat gaat wel heel ver. Toch is een deel van de puristen het erover eens: (goedkope) chocolade in de Verenigde Staten smaakt een stuk zuurder dan de zoete lekkernij die we in Europa kennen. Hoe zit dat?
De basis van chocolade
Chocolade bestaat uit een mix van ingrediënten die variëren afhankelijk van het soort chocolade (puur, melk of wit), maar de basisbestanddelen zijn meestal dezelfde.
- Cacaomassa is de basis en bestaat uit gemalen cacaobonen.
- Cacaoboter is het vet uit de cacaoboon en zorgt voor smeuïgheid.
- Suiker wordt toegevoegd voor zoetheid.
- Melk(poeder) of melkvet wordt toegevoegd aan melkchocolade en witte chocolade om het romiger te maken.
Van lipase naar lipolyse
De manier waarop het melkproduct bewerkt wordt is cruciaal voor het verschil in smaak tussen Amerikaanse en Europese chocolade.
Melk bevat van nature het enzym lipase. Dit enzym splitst vetmoleculen op in kleinere componenten: vrije vetzuren en glycerol (suikeralcohol). Dit proces heet lipolyse en zorgt er als het ware voor dat de melkvetten afbreken.
Verhitting van melk
Zodra melk verhit wordt (bijvoorbeeld bij pasteurisatie of indampen tot melkpoeder), wordt lipase – en daarmee het lipolyseproces – gedeactiveerd.
Europese chocolademakers gebruiken meestal melk(poeder) waarbij men lipolyse zoveel mogelijk vermijdt. Ze geven de voorkeur aan het bewerken van het melkproduct en suiker op hoge temperatuur. Dit zorgt voor een gekarameliseerde smaak, en voorkomt dat lipolyse kan plaatsvinden.
In de Verenigde Staten gebruiken industriële chocolademerken melk en/of toegevoegde lipase-enzymen die op lagere temperaturen verhit worden. Hierdoor blijft de lipase in actief en kan lipolyse plaatsvinden.
Waar komt die zurige smaak in chocolade vandaan?
Het lipolyse-proces heeft veel invloed op de smaak van chocolade. Tijdens lipolyse ontstaat het vrije vetzuur butaanzuur – ook bekend als boterzuur. Dit is een vetzuur dat van nature in boter en kaas voorkomt, maar ook in menselijk zweet, onze darmen en in braaksel.
Je lichaam maakt namelijk zelf lipase (het enzym verantwoordelijk voor butaanzuur) aan in de alvleesklier en maag om vetten uit voedsel af te breken.
Niet heel raar dus dat sommige mensen Amerikaanse chocolade zuur vinden smaken. Butaanzuur is namelijk ook verantwoordelijk voor de ranzige geur en smaak van bedorven boter en melk. En ook volop aanwezig in braaksel.
Concheren
Een andere reden voor de zure smaak kan te maken hebben met het concheren van de chocolade. Concheren is een proces waarbij de chocolademassa (langdurig) wordt verwarmd, gemengd en geventileerd om de smaak te verzachten (zuren en bittere tonen verdwijnen), het vocht te verdampen en een gladde romige textuur te creëren.
Traditioneel kan dit proces 24 tot 72 uur duren, maar grote producenten versnellen het proces drastisch om kosten te drukken en productie op te schalen. Ze gebruiken high-speed conches om het proces the versnellen, maar hierdoor blijven vluchtige zuren deels behouden.
Bewust toegevoegd of niet?
Eén van de grootste chocoladefabrikanten in de Verenigde Staten beweert dat ze butaanzuur niet bewust aan hun chocolade toevoegen. Zou het dan per ongeluk ontstaan?
Volgens culinair historicus Susan Benjamin laten zulke grote fabrikanten niets aan toeval over. ‘Misschien voegen ze het niet bewust toe, maar als het ongewenst was, zouden ze het echt niet in de chocolade laten. Fabrikanten van industrieel geproduceerde chocolade werken met extreem gecontroleerde processen en recepten.'
Stabielere productiemethode
Door melkvet (of melkpoeder) vooraf te behandelen met lipolyse ontstaat een stabieler vet dat minder snel bederft, en daarmee de houdbaarheid van chocolade verlengt. Mooi meegenomen voor de chocoladefabrikant dus.
Amerikaanse bedrijven die op gigantische schaal chocolade produceren, leggen de focus op producten die het hele jaar – ongeacht de temperatuur – consistent zijn. Het gebruik van stabiele, bewerkte ingrediënten maakt het productieproces sneller, uniformer en daarmee goedkoper.
Verschil in wetgeving
In Europa zijn strengere regels rondom chocola. Er moet meer cacao in zitten (minimaal 35% voor puur), het gebruik van alternatieve vetten zoals palmolie is beperkt tot 5%, en additieven zijn strenger gereguleerd. Ook moet alles duidelijk op het etiket staan. Europese chocolade gebruikt doorgaans verse melk zonder zure bijsmaak.
Wat wij in Europa als pure chocolade beschouwen, wordt in de Verenigde Staten door de Food and Drug Administration geclassificeerd als bittersweet of semisweet chocolate. Daar geldt voor dat het een minimum van 35% cacaomassa bevat. In de VS mag chocolade al vanaf 15% cacao worden verkocht als chocolade, en fabrikanten mogen makkelijker plantaardige vetten gebruiken.
Daarnaast bevat Amerikaanse chocolade vaak meer suiker. Waarschijnlijk om de zurige smaak en het gebrek aan cacao enigszins te verbloemen.
Gewenning of niet?
Of Amerikanen de zurige smaak in chocolade echt lekkerder vinden, of dat het vooral gewenning is, zullen we nooit helemaal zeker weten. Eén ding is wel zeker: het verschil tussen goedkope industrieel geproduceerde chocolade in Amerika en Europa is wel degelijk te proeven.
Meer van Keuringsdienst van waarde weten?
Schrijf in je voor de nieuwsbrief Groener eten & leven. Al duizenden mensen gingen je voor!
