Red velvet is hip. De dieprode kleur duikt op in taarten, muffins, koekjes, macarons en zelfs pepernoten. Maar wat is red velvet eigenlijk? De Keuringsdienst zoekt zich kleurenblind naar de red velvet in al die roodkleurige zoetigheid.
De geschiedenis van de red velvet taart
De oorsprong van red velvet gaat terug tot de 19e eeuw, toen velvet cakes in zwang raakten bij de elite. Het woord velvet verwees naar de zachte, luchtige structuur van het kruim – een verfijnd alternatief voor de grovere chocoladetaarten uit die tijd.
Rond dezelfde periode verscheen ook de devil’s food cake: een donkere chocoladetaart met een intens aroma.
Begin 20e eeuw besloot iemand in de Verenigde Staten de twee recepten te combineren tot de Velvet Cocoa Cake. Daarmee was de voorloper van de red velvet taart geboren.
De basis van een red velvet taart
De klassieke red velvet bevat een aantal vaste elementen:
- Cacao – voor de chocoladesmaak.
- Zure ingrediënten (karnemelk en/of azijn) – voor de fluweelstructuur.
- Cream cheese – voor de karakteristieke frosting.
Daarnaast bevat het ingrediënten die je in de meeste taarten terugvindt zoals bloem, eieren, boter, suiker en baksoda.
Chef-kok Ramon Brugman legt uit: ‘De karnemelk - of een ander zuur - zorgt ervoor dat de baksoda harder gaat werken. Hierdoor krijg je die luchtige textuur.’ De karnemelk is niet alleen van invloed op de textuur van de taart, maar ook op de kleur.
Waar komt de red in red velvet vandaan?
De authentieke taart krijgt zijn rode kleur namelijk niet door kleurstof, maar door een natuurlijke reactie tussen cacao en karnemelk. Vroeger gebruikte men rauw, onbehandeld cacaopoeder dat rijk is aan anthocyanen.
‘Die anthocyanen reageren met het zuur in de karnemelk, waardoor de cacaopoeder een roodachtige kleur krijgt,’ legt chef-kok Ramon Brugman uit. ‘De red velvet taart is dus eigenlijk bij toeval ontstaan.’
Het rood moest roder worden
De rode kleur van de authentieke red velvet is allesbehalve fel. Het heeft eerder een zachte mahonietint, niet de knalrode kleur die we nu vaak zien.
‘De cacaopoeder die we tegenwoordig gebruiken bevat nog nauwelijks die anthocyanen,’ vertelt chef-kok Ramon Brugman. Toch willen consumenten hun red velvet taart rood hebben.
Voedselbedrijven hebben van deze situatie gebruik gemaakt om hun kleurstoffen te promoten. De natuurlijke mahoniekleur moest plaats maken voor een knalrode taart, en zo werd red velvet een icoon in Amerika.
Rode kleurstof
Om de felrode kleur te krijgen, wordt in Amerika tegenwoordig meestal de kleurstof Allura Red AC (Red 40) gebruikt. Dat was niet altijd zo: vroeger kleurde men de taart met erythrosine (Red Dye No. 3), een rode kleurstof die later in meerdere landen werd verboden vanwege een mogelijk verband met kanker.
Red 40 geldt als een veiliger alternatief en is goedgekeurd door de Europese en Amerikaanse voedselautoriteiten, maar ook deze kleurstof ligt geregeld onder vuur vanwege mogelijke effecten op kinderen.
Rood flueel
Inmiddels kleurt ook Nederland rood van de red velvet producten. Supermarkten verkopen niet alleen red velvet taart, maar ook muffins, koekjes, macarons, donuts en zelfs red velvet kruidnoten.
Je herkent ze meteen aan de felrode kleur. Maar wie de ingrediëntenlijst bekijkt, ontdekt al snel dat er van de oorspronkelijke red velvet nauwelijks sprake is.
De cacao ontbreekt geregeld, en wordt vervangen door cacaoboter. De karnemelk maakt plaats voor gewone melk of zelfs poedermengsels, en de cream cheese topping is vervangen door suikerfondant of witte chocolade. Daarnaast voegen ze allerlei aroma's - waaronder vanille-aroma - en rijsmiddelen toe.
Wat maakt iets red velvet?
Chef-kok Ramon Brugman is duidelijk: ‘Cacaopoeder is wat de smaak maakt. Al die producten in de supermarkt slaan helemaal nergens op. Dat zijn allemaal slappe aftreksels van het origineel.’
Wat overblijft is een felgekleurd product met vanillesmaak of witte chocolade – meer red dan velvet. Vaak gekleurd met E120. Ook bekend als karmijn, dat gemaakt wordt van luizen.
‘Ik snap wel dat die vraag er is naar roodgekleurde producten, vooral in de herfst waarin de bladeren ook mooi rood kleuren. Maar het heeft niks met de originele red velvet taart te maken,’ aldus Brugman.
Conclusie
Wat begon als een toevallige chemische reactie tussen cacaopoeder en karnemelk groeide uit tot een cultureel icoon. De kleur bleef, maar de betekenis verschoof. De meeste red velvet producten zijn inmiddels niet meer dan roodgekleurde zoetigheid.
Meer van Keuringsdienst van waarde weten?
Schrijf in je voor de nieuwsbrief Groener eten & leven. Al duizenden mensen gingen je voor!
