Wat is cheesecake?

Vraag de supermarkt wat cheesecake precies is en de antwoorden lopen uiteen. ‘Een soort kaastaart,’ zegt de één, terwijl de ander beweert dat er helemaal geen kaas in zit. Dat roept vragen op. Want als er geen kaas in zit, waarom heet het dan cheesecake?

Een lokale bakker die cheesecake in allerlei variaties verkoopt, vertelt ons dat het een gebakken taart is met roomkaas. ‘De taart smaakt fris en romig zonder dat het naar kaas smaakt,’ zegt de bakker. Maar hoe maak je een kaastaart die niet naar kaas smaakt?

Roomkaas of poeder?

De basisingrediënten van een traditionele cheesecake zijn roomkaas, eieren en suiker. En volgens cheesecake-connaisseurs is die roomkaas dé sleutel tot een echte cheesecake.

Cheesecake-bakker Heather Dekker zegt in de Keuringsdienst van waarde-uitzending dat minstens tweederde van het gewicht aan ingrediënten roomkaas moet zijn. Maar volgens patissier Reinier Anker zijn er nog maar weinig bakkers die echte roomkaas gebruiken.

Bekende roomkaas blijkt geen roomkaas te zijn

Toen Heather voor het eerst in Nederland met de voor haar bekende Amerikaanse roomkaas cheesecake ging bakken, kreeg ze niet hetzelfde resultaat als wat ze in de VS kreeg. De taart was te nat en kreeg niet de juiste smaak. 

Heather is Nederlandse roomkaas gaan gebruiken aangevuld met Philadelphia - dat in de VS toch vrij standaard in het recept hoort - en werd het wel wat ze wilde. 

De verklaring is dan ook niet gek: de Nederlandse versie van de Amerikaanse roomkaasgigant is hier een stuk minder vet dan daar. Ze mogen er dan ook geen roomkaas op zetten, maar zuivelspread. En jawel, wie goed het pakje bestudeerd ziet dat het bekende roomkaasmerk helemaal geen roomkaas is in Nederland.

Cheesecake-mix

Maar er zijn ook talloze bakkers die het zichzelf makkelijker maken door ‘cheesecake-mix’ te gebruiken. ‘Hier zitten eigenlijk alle cheesecake-bestanddelen in gedroogde vorm in,’ legt bakkersopleidingsdocent Hans Heiloo uit. Allesbehalve kaas dan.

De mix bestaat namelijk uit: tarwebloem, dextrose, gemodificeerd zetmeel (E1414), tarwezetmeel, lactose, plantaardige olie, weipoeder, glucosestroop, verdikkingsmiddel (E412), aroma, emulgator (E472b, E477), voedingszuur (E330), magere melkpoeder, zout en melkeiwit.

Heiloo werkt zelf liever niet met deze mixjes, maar wil speciaal op ons verzoek wel een poging wagen.

Cheesecake uit een flesje

Je kunt zelfs kant-en-klare flesjes kopen met een dikke substantie die je alleen nog maar hoeft op te kloppen tot je een soort cheesecake-substantie krijgt. Deze cheesecake hoeft niet eens meer afgebakken te worden.

Heiloo is dan ook geen fan van dit soort producten. ‘Je kunt de suggestie wekken dat je cheesecake eet. Het is misschien wel een kaastaart, maar het zou geen cheesecake mogen heten, wat mij betreft.’

Thee, koekjes en bier met cheesecake-smaak

Maar hoe zit het met alle supermarktproducten die over cheesecake reppen? De schappen liggen vol met etenswaren die beweren de essentie van cheesecake te bevatten. Maar de essentie van cheesecake, hoe stop je die in thee, koekjes, kruidnoten of bier? Ze zullen er toch geen hele taart of roomkaas in stoppen?

Aroma is het ‘geheime’ ingrediënt. Volgens bierbrouwer Roel Buckens gaan bier en cheesecake namelijk helemaal niet samen. ‘Er zit heel veel vet in roomkaas, en dat wil je niet in je bier hebben. Vet zorgt er namelijk voor dat bier doodslaat.’

Cheesecake-aroma

Maar hoe vang je de essentie van cheesecake in een aroma? De taart zou namelijk niet naar kaas smaken, en wat is de smaak van ‘taart’ precies?

Aromaproducent Bruno Verhenne zegt in de Keuringsdienst van waarde-uitzending: ‘Cheesecake is een complex gerecht met verschillende ingrediënten. We proberen die receptuur op een aromabasis na te bouwen. De typerende smaken zijn onder andere vanille, kaneel (uit de taartbodem) en een soort yoghurtachtige smaak.’

Aroma van aardolie

Veel van de componenten in het cheesecake-aroma zijn aroma's die hun oorsprong vinden in aardolie. Want je kunt heel veel maken van aardoliegrondstoffen: fietsbanden, benzine, plastic, maar ook synthetische aroma’s. Als er niet 'natuurlijk' voor het woordje 'aroma' staat, dan weet je dat het op basis van aardolie gemaakt is.

Wat is cheesecake nog?

Is cheesecake een kaastaart op basis van roomkaas, gebak gemaakt met cheesecake-mix die geen kaas bevat, of kan alles cheesecake heten? Eén ding is zeker: cheesecake is immens populair. Zo populair dat fabrikanten het in kwark, koekjes, kruidnoten, thee en bier zijn gaan stoppen. Maar aan echte cheesecake komen is zo makkelijk nog niet.