Mokka: meer gevoel dan definitie

We bellen met verschillende banketbakkers en supermarkten om te vragen wat mokka nou precies is. Een eenvoudige vraag, zou je denken, maar niemand lijkt het antwoord paraat te hebben.

‘Het smaakt een beetje naar koffie’ of ‘Het is net wat iedereen erin proeft, koffie of chocolade,’ krijgen we te horen. We moeten het antwoord dus ergens anders zoeken.

Jemen is de bakermat van mokka

Gelukkig kennen we een koffiehandelaar die alles over mokka weet: Barend Boot. Hij vertelt dat de oorsprong van mokka ver van de Hollandse gebakvitrine ligt.
‘Mokka (of mocha) is een havenstad in Jemen, van waaruit eeuwenlang koffiebonen werden geëxporteerd.’

Deze koffie werd geroemd om zijn bijzondere smaakprofiel: vol, kruidig, soms zelfs een beetje chocoladeachtig van aard. ‘Een echte godendrank,’ noemt Boot het.

Koffie met een bijzondere twist

De oorspronkelijke ‘mokka’ was dus geen gebakssmaak, maar één van de eerste kwaliteitskoffies die wereldwijd bekendheid kreeg.

Maar zoals dat wel vaker gaat: een goede naam reist snel. Al snel stond ‘mokka’ niet meer alleen voor kwaliteitskoffie uit Jemen; fabrikanten gingen er zelf mee aan de haal. Het was volgens banketbakker Cees Holtkamp vooral een term om je producten chic te laten klinken.

Gebakjes met mokkasmaak

Tegenwoordig is mokka haast onlosmakelijk verbonden met gebak. Denk aan mokkaschuimtaart, mokkacrème en mokkapunten. Erg lekker, maar deze gebakjes hebben nog maar weinig met de kwaliteitsbonen uit Jemen te maken.

Banketbakker Ronald van Rooijen zegt in de Keuringsdienst van waarde-uitzending: ‘Voor ons mokkagebak gebruiken wij heel sterk koffie-extract met poedersuiker en Buisman. Dan heb je voor mijn gevoel dé mokka.’ ‘Buisman?’ horen we je denken.

Buisman

Buisman is een oude Hollandse smaakmaker met soort gelijke bedrijfsnaam. Het is gemaakt van gekarameliseerde glucosestroop en melasse. Sinds 1867 wordt dit goedje al gebruikt om koffie een diepere, gebrande smaak te geven. Maar Buisman maakt zelf ook mokka.

Deze mokka is de geroemde Jemenitische koffie, maar een product op basis van gebrande karamel, suikerstroop en hele sterke koffie. En dan heb je ook nog de welbekende mokkabonen. Wat is dat dan?

Mokkabonen

Hoewel mokkabonen naar koffie smaken en de vorm van een koffieboon hebben, bevatten ze geen volledige boon van de koffieplant.

Een mokkaboon is een combinatie van donkere chocolade, koffiepasta en koffiearoma legt een Deense fabrikant van mokkabonen uit. 

Wat er precies in dat koffiearoma zit, is volgens de Deense producent bedrijfsgeheim. Het enige wat mokkaboonproduct Yadvinder Singh ons kan vertellen, is dat hun koffiearoma ‘heel uniek’ is. Maar de kans dat het de geroemde koffie uit Jemen bevat, is erg klein.

Van zoete koek tot zoete koffie

Banketbakker Cees Holtkamp zegt dat vrijwel geen enkel mokkaproduct nog echte ‘mocha’ bevat. ‘Mokka is een vrij breed begrip geworden voor alles wat zoet is en enigszins naar koffie smaakt.’

Wat we vandaag ‘mokka’ noemen, is dus niet hetzelfde als de mokka waar het ooit mee begon. En misschien is juist dát de essentie van mokka.

Geen eenduidig recept, geen specifieke geografische oorsprong, maar vooral een gevoel: de smaak van een ouderwets gebakje bij oma thuis, of een chocolaatje bij de koffie.