Wie in Frankrijk op vakantie gaat zal het herkennen: het stokbrood daar is net wat lekkerder. Komt dat omdat je lekker ontspannen op vakantie bent? Of doen de Fransen het gewoon anders?

Ander bloem

Om stokbrood te maken heb je bloem nodig. Het soort bloem dat je gebruikt luistert heel nauw, want er is bloem voor beschuit, koekjes en voor stokbrood. De Fransen gebruiken het T65-bloem. Uit de kern van tarwekorrels wordt gries gemaakt. Dat wordt vermengd met andere meelsoorten, waardoor de T65-bloem ontstaat.

In Nederland gaat het anders, daar is meel gewoon meel. De supermarkten krijgen het stokbrood aangeleverd en bakken het alleen maar af. De amour, oftewel de liefde, die de Fransen in het brood stoppen ontbreekt. Net als de kennis. 

Traditioneel gaat er buiten de bloem nog gist, zuurdesem en zout in het deeg. Wie in Nederland naar de ingrediëntenlijst van een stokbrood kijkt, ziet dat die een stuk langer is. Er wordt namelijk nog tarwemoutmeel, tarwezetmeel, koolzaadolie, meelverbeteraar en ascorbinezuur aan het Nederlandse stokbrood toegevoegd. 

Het moet snel, want tijd is geld 

Niet alleen zijn er verschillen op het gebied van ingrediënten, ook zijn wij in Nederland een stuk minder geduldig. De stokbroden in Nederland hebben een productietijd van zo'n twee uur, terwijl een authentieke baguette in zestig uur gemaakt wordt. Die tijd is nodig volgens de Fransen, om het deeg op smaak te brengen door de bacteriën die vrijkomen. 

In onze supermarkten wordt het stokbrood eerst ingevroren, vervolgens afgebakken en waarna het in het broodschap verschijnt. De baguette-experts zullen er van schrikken, want een stokbrood invriezen is in Frankrijk verboden voor ambachtelijke bakkers. Invriezen zorgt er namelijk voor dat de smaak verdwijnt en dat is niet goed voor de reputatie van de baguette, ook wel het nationale trots. 

Een namaakproduct voor de Nederlanders

Het is een typische clash tussen een ambachtelijk product en de efficiëntie van de Nederlander. In Nederland moet het brood zo snel en goedkoop mogelijk in de supermarkt liggen. Daarom worden onze broden ook gebakken in een industriële oven. Dat is efficiënt, omdat de supermarktbakker op die manier zoveel mogelijk broden tegelijkertijd kan bakken. Je kunt dit als consument herkennen aan de onderkant van het stokbrood. Als er bolletjes op de onderkant van het stokbrood staan, weet je dat je stokbrood uit de industriële oven komt. Als de onderkant van het stokbrood glad is, dan heb je waarschijnlijk een ambachtelijke baguette te pakken, mét kenmerkende harde kost. Daarnaast hoort het brood te knisperen als je het breekt, iets wat bij supermarktstokbrood nooit echt het geval is. 

Kortom, wij Nederlanders hebben onze eigen draai gegeven aan de baguette. Geschikt voor de Nederlandse consument die niet te veel wil betalen. We eten dan wel wit brood in de vorm van een stok, maar een stokbrood kan je het eigenlijk niet noemen.