Half om half

Lekker voor op de borrelplank, maar je betaalt er wel de hoofdprijs voor: Ibérico-ham. Wie op de verpakking kijkt, valt iets op: er staat 50% Raza Ibérica op. Het pakje vleeswaren zou maar voor 50 procent uit Ibérico-ham bestaan. Maar hoe zit dat dan met die overige 50 procent? Wat is dat en hoe krijgen ze het in een plakje ham geperst?  

De hoofdprijs

Ibérico-ham van hoge kwaliteit kost al gauw meer dan 300 euro per kilo. Voor minder dan die prijs moet je je afvragen of je wel echte Ibérico koopt. Ibérico-varkens zijn een ras dat voorkomt in verschillende regio’s in Spanje. Deze varkens lopen de hele dag in de frisse buitenlucht, plekken die beschreven zouden kunnen worden als ‘het paradijs’, en hebben een zeer exclusief dieet. Deze bestaat uit eikels, die vallen uit de bomen die het paradijs decoreren.

Je betaalt dus eigenlijk voor de luxe levensstijl van de varkens. Deze zorgt ten slotte voor de exclusiviteit van Ibérico, omdat het vlees uniek en niet efficiënt te produceren is.

50%  

Sinds 2014 is er een wet in Spanje die Ibérico-boeren verplicht aan te geven hoeveel procent Ibérico hun varkens zijn. Wanneer het varken een moeder van het Ibérico-ras heeft, is het gegarandeerd een Ibérico-varken – ook als bijvoorbeeld de vader een ander ras varken is. Precies dit is het geval bij de 50% Raza Ibérica-varkens. Dit maakt het varken – en dus het vlees – de helft goedkoper. De 50% Ibérico-ham in de supermarkt was dus ooit een varken van twee rassen.  
 
Deze 50% Ibérica-varkens hebben in veel gevallen een Duroc varken als vader. Vaak hebben ze voor hun slacht nooit de buitenlucht gezien – laat staan eikels gegeten. Ze zijn dan wel voor de helft van het ras Ibérico, maar worden niet op diezelfde manier behandeld. 

Ibérico-dit, Ibérico-dat 

Naast ham zijn er genoeg andere Ibérico-vleeswaren. Zo is er haasmedaillon, kotelet, spareribs, droge worst en zelfs chorizo van Ibérico. Maar wie de verpakkingen van deze producten beter bekijkt, ziet iets anders. Om specifiek te zijn: ze zien iets niet. Namelijk een percentage van hoeveel Ibérico er precies in zit.   

Als consument weet je nooit zeker hoeveel procent Ibérico er daadwerkelijk in een pakje zit als het niet op de verpakking staat. De kans is groot dat er dan maar voor de helft Ibérico in zit. Slechts 12 procent van deze varkens leven in het ‘paradijs’ en de vraag naar het vleeswaar is veel groter. Daardoor worden, ondanks het lage percentage, alle varkens als Ibérico-producten verkocht. Op deze manier lijkt Ibérico vaak een stuk luxer en exclusiever dan het daadwerkelijk is.

Kortom: de industrie verdient dik aan de naam Ibérico, terwijl het voor de consument gissen is welk varken er precies op zijn of haar bord ligt.