Hoe maak je Thaise curry?

Wie aan Thaise curry denkt, ziet al snel een romige kom kokosmelk met geurige kruiden voor zich. Maar de Thaise signatuur zit volgens chef Angie Saenswang - oprichter van een Thais restaurant in Groningen, en docent Thaise kookworkshops – vooral in de kruidenpasta die je gebruikt.

‘Die pasta bevat in ieder geval chilipepers, knoflook, sjalot, zout, citroengras, korianderzaad, komijn, galanga, en vaak ook trassi, een gefermenteerde garnalenpasta’, zegt ze. Die ingrediënten stamp je samen in de vijzel, zodat de vezels breken en oliën vrijkomen. ‘Dan heb je eigenlijk de basis voor de curry gemaakt.’

Groene curry, rode curry of gele curry 

Als de basis eenmaal staat, is het de chilipeper die beslist wat voor curry het wordt. Groene curry krijgt zijn kleur en pittigheid van onrijpe groene pepers. Rode curry dankt zijn dieprode kleur en vollere smaak aan gedroogde rode chili’s. 

Gele curry is de mildste variant, gemaakt van chili’s die eerst tot poeder worden vermalen en gemengd met kurkuma. In Thailand zegt de kleur dus precies welke ingrediënten in het gerecht zitten.

Nederlandse versies 

Wie met die Thaise kennis de Nederlandse supermarkt binnenstapt, merkt al snel dat die logica het hier nauwelijks overleeft. We komen groene curry tegen met rode chilipepers als ingrediënt, kant-en-klare gele curry met noedels waar elke vorm van saus ontbreekt, en maaltijdpakketten met Hollandse groenten.

Een van de meest opvallende voorbeelden is de 'Boemboe groene curry'. Het etiket belooft een Thaise curry, maar het woord boemboe komt uit een totaal andere keuken. 

Boemboe (Indonesisch: bumbu) is een kruidenpasta uit Indonesië. Die pasta fruit je eerst in olie, waarna vaak vlees, vis of tofu volgt. Het levert een vollere, zoutere en donkerdere smaak op dan Thaise currypasta’s. Indonesië kent eigen curry’s, zoals kari en gulai, maar die zijn gevormd door Indiase en Maleisische invloeden.

‘Het is alsof je een pizza Margarita bestelt met koriander erop’, zegt Saenswang. ‘Dat hoort gewoon niet.’

Groene curry met rode chilipeper

Andere producten in de supermarkt krijgen wel de naam ‘Thai green curry’, maar bevatten rode chilipeper. De kleur die in Thailand rechtstreeks uit de vijzel komt, lijkt in Nederland een smaakcategorie geworden. En een omgekeerde ook nog: groen is vaak het mildst, geel zit daarboven en rood moet dan het pittigst zijn.

De pepers zijn niet pittig meer

Naast de kleur raakt ook een belangrijk deel van de smaak verloren. De meeste Nederlandse currypasta’s bevatten geen garnalenpasta, terwijl dat in Thailand juist een van de belangrijkste smaakmakers is. 

Producenten kiezen voor plantaardige alternatieven of een mildere aanpak, omdat de originele smaak ‘te uitgesproken’ zou zijn voor de Nederlandse markt. En die pittigheid? Ook die wordt vaak flink teruggeschroefd. 

‘De originele recepten waren zó pittig dat we ze niet passend vonden voor de Nederlandse smaak’, zegt producent Fairtrade Original, dat in Thailand currypasta’s laat maken voor de Nederlandse markt. 

Hun versies zijn bewust bijgeschaafd. Ook de garnalenpasta ontbreekt. ‘Onze kruidenpasta’s zijn volledig plantaardig. We hebben gekozen voor een recept zonder vissaus of garnalenpasta, met behoud van de authentieke smaak.’

Hollandse mais in de curry

In Nederlandse verspakketten verschuift de inhoud nog verder van de Thaise werkelijkheid. Daar verschijnen ingrediënten die ze in Thailand bijna niet gebruiken: courgette, champignonpoeder en zelfs Hollandse mais. 

Chef Saenswang herkent het gerecht dat hier als ‘Thaise curry’ wordt verkocht daardoor nauwelijks terug. In Thailand blijft de groentekeuze juist beperkt. ‘Wij gebruiken meestal alleen Thaise aubergine en basilicum, soms paprika. Maar dat is het wel.’

De balans van Thaise curry

Daarmee raakt de Nederlandse variant een ander element kwijt dat Thais koken kenmerkt: de smaakbalans. Volgens chef Saenswang is die balans heilig. Een Thaise curry mag best variëren, zegt ze, en iedere familie heeft zijn eigen recept, ‘maar zoet, zuur, zout, pittig en een beetje bitter moeten altijd in evenwicht zijn. Als die combinatie ontbreekt, kun je het geen Thais gerecht meer noemen.’ 

In de Nederlandse varianten maakt die balans vaak plaats voor mildheid. De smaken worden zachter, neutraler en vaker vegetarisch ingevuld. Dat maakt de curry’s voor veel mensen toegankelijker, maar brengt ze tegelijk verder af te staan van wat een curry in Thailand tot een curry maakt. 

En dat roept een onvermijdelijke vraag op: kun je in Nederland eigenlijk nog echt authentieke Thaise curry eten?

Conclusie

Volgens chef Saenswang kan dat zeker, maar niet met elk potje. In Thaise restaurants waar de kok daadwerkelijk uit Thailand komt, proef je volgens haar nog de echte Thaise smaken. Maar wie thuis dezelfde gelaagdheid wil bereiken, moet volgens haar selectief zijn.

Gebruik een currypasta uit een Aziatische supermarkt, zegt Saenswang, niet de Europese versies. Let daarnaast op de kokosmelk: die moet uit Thailand komen, en pure kokosmelk bevatten zonder toevoegingen. En misschien wel het belangrijkste advies: durf het pittig te laten. ‘Want als het niet pittig is, dan is het eigenlijk geen Thaise curry.’