Op zoek naar een heerlijk gerecht voor de feestdagen? BinnensteBuiten-kok Jetske van den Elsen kookt spitskool met zeewier en krokante chili olie. Hierbij combineert ze verleden, heden én toekomst voor een spannend groentegerecht. Lees verder voor het recept.
De drie K's
Jetske van den Elsen: ‘Ik heb speciaal voor de lezers van Vertel een bijzonder gerecht ontwikkeld, waarin ik vroeger, nu en de toekomst heb verwerkt.
Ik kwam uit op drie K’s: kool, krispy chili-olie - dat je natuurlijk met een c schrijft, maar nu komt met een k even beter uit - en kombu. Je kunt het als bijgerecht op tafel zetten of het met rijst serveren als hoofdgerecht. Ik zal uitleggen waarom dit hét recept is voor honderd jaar KRO-NCRV én natuurlijk ook wat kombu is.’
Spitskool als Romeins luxeproduct
‘Kies een groente die ook al (ruim) een eeuw oud is en je komt uit bij kool. De oorsprong van deze gouwe ouwe ligt rondom de Middellandse Zee. Ik las ooit dat deze groente in de Romeinse tijd werd beschouwd als een heel luxe product. En nog steeds is de kool een publieksfavoriet.'
'Door de kool te roosteren in de oven zoals in het recept, krijgt-ie een heerlijke bite; die krokant-bruine rafelrandjes horen er dus echt bij! Dan de crispy of krispy chili-olie. Een product van nu: hip en letterlijk en figuurlijk hot. Je vindt deze olie in de supermarkt, maar je kunt het ook makkelijk zelf maken.’
Japanse bouillon
‘Tot slot de kombu. Dat is een gedroogd, eetbaar zeewier en wordt in Japan al duizenden jaren gegeten, onder andere om dashi - bouillon - van te maken. Zeewier is echt het ingrediënt van de toekomst. Dat komt omdat de eiwitten in zeewier als een heel goede vervanger gelden voor dierlijke eiwitten, maar uiteraard zonder dat er dieren aan te pas komen. Een heel duurzaam en eerlijk product dus.
Qua smaak zou ik dashi omschrijven als umami: een bijzondere, hartigzoutige smaaksensatie. Die smaak ontstaat doordat kombu van nature de smaakversterker glutamaat bevat. Je koopt kombu in de grotere (Aziatische) supermarkt of biowinkel en je kunt het eigenlijk overal aan toevoegen. Gewoon lekker mee experimenteren dus!’
Ingrediënten voor twee personen
- halve spitskool
- 2 el gezouten roomboter
- 250 ml water
- 6 tot 7 g kombu (vellen)
- 6 el sushi-azijn (zoeter én
- zouter dan gewone azijn)
- 3 el soja
- 2 tl maizena
- blaadjes van een paar
- takjes koriander
- crispy chili-olie naar smaak
Bereidingswijze
1. Leg de ochtend voordat je het gerecht gaat maken de kombuvellen in 250 ml koud water. Dek af en zet een ongeveer 12 uur in de koelkast.
2. De volgende dag pak je de kombu uit de koelkast. Haal het mengsel eventueel door een fijn zeefje om kleine stukjes te verwijderen. Je hebt nu je zelfgemaakte Japanse bouillon: dashi (ongeveer 150 ml).
3. Halveer de halve spitskool zodat je 2 stukken hebt. Verwarm de oven op 200 graden.
4. Smelt de roomboter in een steelpannetje. Smeer de stukken spitskool aan alle kanten goed in met de boter.
5. Leg de kool 30-35 minuten in een schaal in de oven totdat de kool donkerbruin geblakerd is. Mocht de kool te snel kleuren, dan kun je ‘m - zodra hij de gewenste kleur heeft - de resterende baktijd afdekken met wat aluminiumfolie. De kool is gaar als je er met een cocktailprikkertje makkelijk doorheen komt.
6. Verwarm in een steelpannetje de sushi-azijn en de soja. Breng aan de kook en laat 1 minuut doorkoken. De saus dikt nu wat in.
7. Leng deze saus nu aan met de dashi.
8. Vermeng de maizena met 2 el water. Giet dit papje beetje voor beetje al roerend door de saus en breng kort aan de kook, totdat het een gebonden saus is.
9. Haal de kool uit de oven. Voor de liefhebber: bestrijk de kool nóg een keer met wat gesmolten roomboter.
10. Schep nu eerst 2 el dashi-saus op een bord, leg de geroosterde kool erop. Maak af met wat crispy chili-olie en fijngesneden koriander.
Dit artikel komt uit magazine Vertel.
Dit is een gedeelte van een verhaal uit ons magazine Vertel. Wil je het hele verhaal lezen? Vraag dan nu een gratis proefnummer aan van Vertel.
8x de lekkerste recepten voor sauzen hebben?
Download de Sauzengids hier!
