In FOMO Chefs maakt presentator Tobias Camman de signature dish van verschillende topchefs. Met hulp van Stijn van Vliet probeert hij de chefs te verassen met hun eigen versie van het gerecht, die je zelf thuis kunt maken. Voor topchef Jeroen Achtien maakt Tobias zijn versie van Jeroens mosselen met saffraan-roomsaus. Zelf aan de slag met dit gerecht? In dit artikel lees je het hele recept.
Benodigdheden
Mosselen met kookvocht
- 1 kg mosselen (voor 4 personen)
- 500 ml witte wijn
- 200 ml water
- Een halve tl miso (of sojasaus)
- Een halve tl suiker
- Belangrijk: gebruik geen zout bij de mosselen
Pickle van knolselderij
- Knolselderij
- 50 ml water
- 50 ml witte azijn
- 1 el kristalsuiker
- Snuf zout
Groenten
- Prei
- Een kwart knolselderij
- Zeekraal (of spinazie met een snufje zout)
- Boter
- Beetje zout
Roomsaus van saffraan
- 200 ml witte wijn
- 50 ml azijn
- 8 peperkorrels
- 150 ml room
- 8 saffraandraadjes
- ± 10 feloranje mosselen (uit de pan)
- Eventueel een scheutje water (voor schuim)
Recept
1. Mosselen bereiden & lak maken
- Doe 500 ml witte wijn en 200 ml water in een pan.
- Breng dit aan de kook en laat 10 minuten lang koken zodat de alcohol verdampt.
- Voeg de mosselen toe en kook ± 1 minuut, totdat ze net openstaan.
- Giet dit af en vang het kookvocht op.
- Kook het kookvocht in tot ± 50 ml.
- Roer er ½ tl miso en ½ tl suiker door.
- Zet deze ‘mossellak’ apart.
2. Pickle van knolselderij
- Schaaf de knolselderij flinterdun.
- Steek of snijd er kleine rondjes uit.
- Kook de rondjes voor slechts 30 seconden in kokend water zonder zout.
- Koel het direct terug in ijswater.
- Voor het picklevocht:
- Breng 50 ml water, 50 ml azijn, suiker en een snuf zout aan de kook.
- Giet het warme picklevocht over de knolselderij en laat dit intrekken.
3. Groenten garen
- Snijd prei in dunne strookjes en snijd een kwartknolselderij in dunne streepjes.
- Doe dit samen met de zeekraal in een pan met boter.
- Laat 5–10 minuten zachtjes garen tot alles beetgaar is.
- Breng het geheel licht op smaak met een beetje zout.
4. Mosselen opwarmen
- Verwarm de mosselen voorzichtig in de ‘mossellak’.
- Niet laten koken; alleen door en door verwarmen.
5. Roomsaus van saffraan
- Breng 200 ml wijn, 50 ml azijn en 8 peperkorrels aan de kook.
- Laat het inkoken totdat het bijna droog is.
- Voeg 150 ml room en 8 saffraandraadjes toe.
- Laat dit zachtjes trekken.
- Voeg ± 10 oranje mosselen toe.
- Maak alles glad en zeef met een staafmixer.
- Voeg eventueel een scheutje water toe als het niet goed schuimt.
6. Serveren
- Plaats een steekring op het bord (als je dit niet hebt, kan het gewoon los).
- Begin met de prei en zeekraal.
- Leg de mosselen ertussen.
- Verdeel hier de pickles van knolselderij over.
- Schenk of schuim de saffraan-roomsaus aan tafel over het gerecht.
Het volledige seizoen van FOMO Chefs stream je gratis op NPO Start.
