Benodigdheden 

Bouillon 

• Karkas (overgebleven geraamte) van een gans
• 3 liter water
• 1 grote wortel
• 2 uien
• 1 prei (inclusief het loof)
• Optioneel: overige groenteresten 

Worst 

• 1 gansenborst (zonder vet)
• 1 gansenbout (zonder bot)
• 1 hart
• 1 maag
• 1 lever
• 1 ei
• 4 el panko (paneermeel) 

Rommelkruid (kruidenmengsel voor worst) 

• 1 theelepel piment
• 1 theelepel zwarte peper
• 6 kruidnagels
• 1 theelepel korianderzaad
• 1 schaafje nootmuskaat
• 2 theelepels zout 

Steurvis 

• 50 gram steur per persoon
• Boter om in te bakken 

Ui-chutney 

• 1 rode ui, in blokjes
• Olie
• 1 el honing
• 1 el azijn
• 1 theelepel mosterd
• Zout naar smaak 

Wortel-pickle 

• Wortel, in dunne plakjes
• 50 ml azijn
• 50 ml water
• 1 el honing
• 1 theelepel zout 

Bouillon met groenten en bonen 

• 200 gram vuurbonen
• 1 wortel in kleine blokjes
• 1 ui in halve ringen
• Zout 

Afwerking 

• Mosterdcaviaar voor op de vis 

Recept 

1. Bouillon maken 

• Doe het gansenkarkas, water, wortel, uien en prei in een grote pan.
• Voeg eventueel extra groenteresten toe voor meer smaak.
• Breng het geheel aan de kook en laat zachtjes trekken tot de bouillon smaak heeft (minimaal 1–2 uur).
• Zeef de bouillon en houd warm voor later gebruik. 

2. Worst voorbereiden 

• Snijd borst, bout, hart, maag en lever in kleine stukjes.
• Meng met 1 ei, panko (paneermeel) en het rommelkruid (piment, peper, kruidnagel, koriander, nootmuskaat, zout).
• Vorm worstjes en stoom ze in plastic.
• Haal ze uit het plastic en bak ze kort voor een krokante buitenkant. 

3. Steur bakken 

• Verhit een beetje boter in een pan op medium vuur.
• Leg de steurfilets met de huidzijde naar beneden.
• Bak deze voor 4 minuten, terwijl je er regelmatig boter overheen giet.
• Haal van het vuur, maar houd het warm. 

4. Ui-chutney 

• Verhit olie in een pan en fruit (= zachtjes bakken) de rode ui zachtjes aan en laat ze zacht worden zonder te laten kleuren.
• Voeg hier 1 el honing, 1 el azijn, 1 tl mosterd aan toe.
• Breng op smaak met zout.
• Laat afkoelen tot kamertemperatuur. 

5. Wortel-pickle 

• Snijd de wortel in heel dunne plakjes.
• Breng een mengsel van 50 ml azijn, 50 ml water, 1 el honing en 1 tl zout aan de kook.
• Giet het vocht over de wortel en laat dit kort intrekken. 

6. Bouillon met groenten en bonen 

• Voeg de vuurbonen toe aan de warme bouillon.
• Voeg ook 1 wortel in kleine blokjes en 1 witte ui in halve ringen toe.
• Breng op smaak met zout en houd warm. 

7. Serveren 

• Leg een beetje ui-chutney op het bord.
• Leg de steurfilet erop.
• Voeg de worstjes toe.
• Werk af met wortel-pickle, bouillon met bonen en groenten.
• Lepel mosterdcaviaar op de vis voor extra smaak en presentatie. 

Het volledige seizoen van FOMO Chefs stream je gratis op NPO Start.