Iedere koe heeft kogels in zijn kont. Kogelbiefstuk kun je ervan snijden: het chique broertje van de gewone biefstuk. Maar volgens de slager verkoopt de supermarkt meer kogels dan we uit de billen van koeien kunnen halen. Klopt dat? De Keuringsdienst snijdt een gevoelig stukje vlees aan en gaat op onderzoek uit.
Verschil tussen biefstuk en kogelbiefstuk
Loop een supermarkt binnen en je ziet bij het vleesschap een flink prijsverschil tussen biefstuk en kogelbiefstuk. Waar de exclusieve kogelbiefstuk soms wel 40 euro per kilo kost, kan het reguliere stukje bief met 23 euro per kilo een stuk minder prijzig zijn. Waar komt dit prijsverschil vandaan?
Reguliere biefstuk komt van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende van het rund. Het kogelgewricht van de koe zit ook in de bovenbil. Het vlees wat hiervan afkomt is de befaamde kogelbiefstuk. De spieren van de koe zijn hier korter, wat het vlees malser maakt.
Je kunt dus van meerdere delen van de koe biefstuk snijden, maar van maar één deel komt kogelbiefstuk. Hierdoor kost kogelbiefstuk meer dan andere biefstuk.
Met het blote oog niet te zien
De kogelbiefstuk komt dus uit een andere plek in de koe dan een reguliere biefstuk. Maar hoe kun je als consument zien uit welk deel van een koe je biefstuk komt?
In de Keuringsdienst van waarde-uitzending zegt ambachtelijke slager René Pals: ‘Je kunt het verschil tussen biefstuk en kogelbiefstuk niet zien. Je moet vertrouwen dat wat er op de verpakking staat, klopt. Maar als er kogelbiefstuk op staat, kan het van alles zijn.’
Vleesverpakker Simon Miltenburg voegt daaraan toe: ‘Op het moment dat het vlees geportioneerd wordt en je doet er verder niets mee, kun je hooguit aan de structuur van het vlees van kogelbiefstuk zien dat het fijner van draad is. Maar dat is voor een vakman al moeilijk te zien, laat staan voor een leek.’
Autoriteiten durven geen onderscheid te maken
Omdat het woordje ‘kogel’ de biefstuk duurder maakt, is het aantrekkelijk om ermee te sjoemelen. Ook al is dat tegen de wet.
Bovendien durven autoriteiten zoals het Nederlands Forensisch Instituut en een vleestechnoloog een biefstuk niet van een kogelbiefstuk te onderscheiden. De weefsels van de stukken vlees lijken tenslotte te veel op elkaar. Volgens hen kan alleen een rundvleesspecialist dat. Is dat zo?
Geen kogel, wel kogel
Meesterslager Gert-Jan Kiers krijgt in de Keuringsdienst van waarde-uitzending meerdere stukjes vlees van de supermarkt onder zijn neus waar ‘kogelbiefstuk’ op staat. ‘Heel vaak zie ik het verschil, maar soms is het heel moeilijk om te zien. En dan mag je er ook geen oordeel over geven.’
Hoe ziet Kiers dan het verschil tussen biefstuk en kogelbiefstuk? ‘Dat is een gevoel, het komt door jarenlange ervaring. Maar dat kan ik heel moeilijk uitleggen. Je kijkt naar de vorm, structuur, kleur en prikt er met je vinger in om te kijken of het vlees zacht is. En dan weet je het nog niet 100 procent zeker.’
Toch detecteert Kiers meerdere biefstukken die absoluut geen kogel zijn, maar wel zo staan aangeprezen. ‘Dan weet ik bijna zeker dat er wel meer biefstukken tussen liggen die niet van de kogel zijn.’
Trucjes op de verpakking
Om zeker te weten dat er kogelbiefstuk in de verpakking zit, legt vleesverpakker Simon Miltenburg in de Keuringsdienst van waarde-uitzending uit welk trucje zij toepassen.
Met een metalen stervormige stempel drukken ze in hun kogelbiefstukken: ‘Op die manier maken we voor de winkels en onszelf het onderscheid dat het kogelbiefstuk is. Reguliere biefstuk krijgt bij ons een ruitvorm.’
Niet verplicht
Het trucje van vleesverpakker Miltenburg is alleen niet verplicht om kogelbiefstukken te herkennen. En dus gaat het weleens mis, zegt ambachtelijke slager René Pals: ‘Ik heb in bedrijven gewerkt waar allerlei soorten vlees werd uitgesneden, waarvan ik dacht: dat kun je niet verkopen. Het vlees was verkleurd, of heel oud of heel slap.’
Dus hoe weet je als consument zeker dat je niet wordt voorgelogen? Meesterslager Gertjan Kiers: ‘Bij de slager denk ik dat je voor 90 procent zekerheid kogelbiefstuk krijgt als je daarom vraagt. Die hebben wat meer passie en gevoel voor vlees.’
Russische roulette
Wil je een kogelbiefstuk eten? Dan kun je als consument alleen maar vertrouwen op de eerlijkheid van de supermarkt. Voor het blote oog is het verschil tussen biefstuk en kogelbiefstuk immers bijna niet te zien. En dus ziet de slager dat er reguliere biefstukken voor kogelbiefstukken worden verkocht in het supermarktschap.
Het is dus moeilijk om zeker te weten dat je daadwerkelijk een stukje kogelbiefstuk koopt, ook als het zo op de verpakking staat.
Mals vlees
Geef de carnivoor iets te kiezen en het kauwen delft het onderspit: mals moet het zijn. Het toverwoord voor supers en slagers. Hun biefstuk, riblap of bavette zou botertje zacht zijn. Sommigen geven zelfs garantie. Niet mals, geld terug. Maar hoe kunnen ze dat beloven?
Meer van Keuringsdienst van waarde weten?
Schrijf in je voor de nieuwsbrief Groener eten & leven. Al duizenden mensen gingen je voor!
