Een olijf, een pers en hoppa: olijfolie. Simpel zat, zou je zeggen, maar laat het maar aan de Hollandse kruideniersmentaliteit over om er iets uitermate complex van te maken. Extra vierge zou alleen geschikt zijn voor koude gerechten. Milde olijfolie is specifiek bedoeld voor het bakken en braden. Maar wie rondvraagt in mediterrane landen, doet de wenkbrauwen fronzen over het verhaal dat je in maagdelijke olijfolie niet bakken kan.
Milde, traditionele of klassieke variant
De Nederlander verkiest ‘milde’, ‘traditionele’ of ‘klassieke’ olijfolie boven ‘extra vierge’ omdat over die laatste een hardnekkig misverstand heerst. Wij denken hier te weten dat je extra vierge olijfolie niet kunt verhitten, en er dus niet in kunt bakken of braden.
‘Onzin’, zegt de Italiaanse chef Francesco Rubino in de Keuringsdienst van waarde uitzending: ‘ik gebruik mijn hele leven al extra vierge voor alles.’ Maar waar komt dit misverstand over extra vierge olijfolie dan vandaan?
Gefilterd of ongefilterd
Professioneel olijfolieproever Wilma van Grinsven-Padberg zegt dat olijfolie vroeger gemaakt werd met grijze molenstenen. ‘Dit proces zorgt ervoor dat er pit- en schilresten achterblijven in de olijfolie, en die resten kunnen verbranden tijdens verhitting.
‘Die verbrande resten zijn ongezond. Maar dat heeft niets met extra vierge te maken; daarin kun je gewoon bakken of braden’, aldus van Grinsven-Padberg. ‘Daarnaast is tegenwoordig bijna alle olie gefilterd.’
Nederlanders zijn van de boter en niet van de olie. Jullie worden genaaid!
Rookpunt
Ook Vivian van Wordragen, officieel gecertificeerd olijfoliesommelier, bevestigt dat extra vierge olijfolie geschikt is om mee te bakken. ‘Het heeft een rookpunt van minimaal 180 graden, wat betekent dat het veilig is om mee te koken.
Hoe hoger de kwaliteit van de olie, hoe stabieler de olijfolie blijft bij verhitting. Sommige extra vierge olijfolie kan tot wel 210 graden verdragen voordat het verbrandt.
Verschil in kwaliteit
Dit maakt het moeilijk exact vast te stellen wat het rookpunt is van je extra vierge olijfolie, omdat ook deze soort olijfolie sterk verschilt in kwaliteit. Zo betaal je voor een fles extra vierge olie uit de supermarkt negen euro per liter, terwijl een hogere kwaliteit maagdelijke olie makkelijk vijftig per liter kost.
Nu hoor ik je denken: hoe heet wordt de olie dan in mijn pan? De ideale temperatuur om te frituren ligt rond de 175 graden. Je kunt dus prima bakken met de meeste extra vierge olijfolie, al helemaal die van hoge kwaliteit.
Olijfolie onder de loep
In meerder studies – waaronder deze studie uit 2018 – wordt zelfs aangetoond dat bakken in extra vierge olijfolie gezonder is dan in de geraffineerde variant.
Als gevolg van het raffineren worden namelijk ook alle onverzadigde vetten, antioxidanten, polyfenolen en Vitamine E uit de olie verwijderd. Dit zijn kenmerken waar olijfolie juist om geroemd wordt.
De Spaanse chef Alberto Lopez Silvosa windt er geen doekjes om in de Keuringsdienst van waarde uitzending: ‘Nederlanders zijn van de boter en niet van de olie. Jullie worden genaaid.’
Meer Keuringsdienst van waarde?
Schrijf je in voor de Eerlijker eten nieuwsbrief. Al duizenden mensen gingen je voor.
