Eén olijfboom, meerdere soorten olie

Er zijn veel verschillende soorten olijfolie. Als we de supermarkten moeten geloven, heb je voor elke toepassing een specifieke variant. Wil je olijfolie koud gebruiken, koop dan extra vierge olie. Moet je iets bakken? Haal dan de milde of klassieke variant. 

Maar wat maakt het verschil? Op de olijfgaard lijkt immers één soort olijf te groeien. De Spaanse olijfolieboer Alfonso Raez zegt in de Keuringsdienst van waarde uitzending dat het verschil zit in waar de olijven vandaan komen. 

Aan de boom of onder de boom

Worden ze van de boom geplukt? Dan maken ze er (extra) vierge olijfolie van. Liggen ze op de grond? Die zijn bestemd voor de klassieke of milde variant.

Vandaar de naam extra vierge (De Franse benaming), extra vergine (op zijn Italiaans) of extra virgen (Spaans). Dit betekent letterlijk vertaald ‘extra maagdelijk’, wat verwijst naar de ongerepte olijven.

Rottende olijven

Maar de olijven die gebruikt worden voor milde of klassieke olijfolie zijn verre van ongerept. ‘Olijven die op de grond vallen vinden we slechte olijven. Ze zijn verrot. Er hebben zelfs wormen aan gegeten’, aldus Alfonso Raez.

Vroeger gebruikten ze deze door insecten aangevreten olijven om lampenolie van te maken. Lampante olie noemen ze dat. Maar de industrie heeft een trucje gevonden om van deze brandstof olijfolie te maken. ‘Weliswaar heel slechte olijfolie, maar olijfolie desalniettemin’, aldus Raez.

Raffinageproces

Deze lampante olie heeft voordat ze bewerkt wordt een zuurgraad van boven de 3,5 procent, en smaakt niet bepaald lekker. De olie wordt daarom via een ingewikkeld raffinageproces behandeld om de slechte smaak en geur uit de olie te verwijderen, en de olie geschikt te maken voor consumptie. Maar hoe werkt dat raffinageproces dan?

Alfonso López werkt voor zo’n raffinage bedrijf en legt ons graag uit hoe je lampenolie omtovert tot mild of klassiek. Het raffinageproces bestaat uit de volgende stappen:

1. Zuivering/ontgomming: De eerste stap is het toevoegen van water en fosforzuur. Hiermee verwijderen ze bepaalde bestanddelen die slijm en rubberachtige deeltjes veroorzaken op de bodem van de fles. 

2. Neutralisatie of ontzuring: Vervolgens worden vrije vetzuren verwijderd. Deze geven de olie namelijk een zure geur en smaak. Dit doen ze door de olie te behandelen met een oplossing die reageert met de vrije vetzuren om zeep en water te vormen. 

3. Wassen en drogen: Na neutralisatie wassen ze de olie met water om eventuele resterende onzuiverheden en zeepresten te verwijderen. Vervolgens wordt de olie gedroogd om al het water te verwijderen.

4. Bleken: Deze stap is bedoeld om ongewenste pigmenten te verwijderen die de kleur van de olie beïnvloedt. Het bleken wordt uitgevoerd met behulp van geactiveerde klei of actieve kool, die de pigmenten absorberen.

5. Winterisatie (optioneel): Dit proces zorgt ervoor dat de olie helder en vloeibaar blijft, zelfs wanneer deze wordt gekoeld. Dit voorkomt bezinksels in de olie.

6. Deodoriseren: In deze stap van het raffinageproces verwijderen ze ongewenste geuren en smaken. Dit doen ze door de olie te verhitten onder vacuüm, en stoom door de olie te leiden.

7. Filtering: Tot slot wordt de olie nog een keer gefilterd om alle restanten - van onder andere het bleekproces - en andere onzuiverheden te verwijderen.

Raffinageproces verwijdert goede en slechte eigenschappen

Door het raffinageproces verdwijnen niet alleen negatieve eigenschappen. Bij het raffineren verwijder je namelijk ook de gezonde eigenschappen van de olie, waaronder onverzadigde vetten, antioxidanten en vitamine E. Het resultaat? Een olijfolie die geen smaak, kleur of geur meer heeft.

Ze voegen daarom nog een klein percentage Extra Vierge olijfolie aan de mix toe. Zonder toevoeging van de Extra Vierge olijfolie mag deze geraffineerde olie niet de naam olijfolie dragen.

Waarom is geraffineerde olijfolie duurder?

Het is opmerkelijk dat men voor geraffineerde olijfolie dezelfde prijs kan vragen als voor de extra vierge variant. In sommige gevallen is milde olijfolie zelfs duurder. Zo kost een fles klassieke olijfolie 15,58 euro per liter, terwijl eenzelfde formaat fles extra vierge olie 15,38 euro kost.

Ook de fabrikant begrijpt er niks van. Zij vangen immers aanzienlijk minder voor het geraffineerde goedje dan voor de extra vierge olijfolie. De Spaanse olijfolieproducent zegt: ‘Dat is niet normaal. Dat is alsof je een Dacia verkoopt voor de prijs van een Mercedes!’