Wat is balsamicoazijn?

Balsamicoazijn is een zoetzure azijn die zijn oorsprong vindt in de Italiaanse regio Emilia-Romagna, in het noorden van Italië. In de steden Modena en Reggio Emilia maken ze al eeuwenlang azijn van ingekookt druivensap dat rijpt in houten vaten. Maar lang niet alle balsamico wordt nog op traditionele wijze geproduceerd.

Traditionele balsamicoazijn

Traditionele balsamicoazijn (Aceto Balsamico Tradizionale) is een beschermde naam en wordt volgens strikte regels geproduceerd. Het begint met gekookte druivenmost, afkomstig van lokaal geteelde druiven, die wordt gefermenteerd en jarenlang rijpt in houten vaten. 

Deze rijping kan 12, 18 of zelfs 25 jaar duren. Gedurende deze tijd verdampt een deel van de vloeistof, wat zorgt voor een rijke, stroperige textuur en een geconcentreerde smaak: vol, complex en lichtzoet.

Strenge keuring

Elke batch wordt gekeurd door een onafhankelijk panel van experts voordat deze als Tradizionale mag worden bestempeld. ‘Dit ambachtelijke proces, de lange rijpingstijd en de beperkte productie maken de prijs hoger. Voor een fles van 100 milliliter betaal je minimaal 50 euro,’ legt balsamico-producent Andrea uit.

Aceto Balsamico di Modena IGP

Daartegenover staat de industrieel geproduceerde balsamicoazijn, die al vanaf vijf euro per fles te verkrijgen is. Deze balsamicoazijn wordt vaak aangeduid met de term Aceto Balsamico di Modena IGP. 

Hoewel ook deze balsamico uit Modena komt en aan bepaalde Europese regels moet voldoen, wordt hij veel sneller geproduceerd: binnen 60 dagen.

Hoe wordt industriële balsamico gemaakt?

De azijn bestaat doorgaans uit een mix van gekookte druivenmost en wijnazijn, die soms wordt aangevuld met karamelkleurstof of andere toevoegingen om de smaak en kleur te verbeteren. Deze azijn wordt over het algemeen in grote metalen vaten gerijpt.

Dankzij moderne productietechnieken proberen producenten de authentieke balsamico binnen enkele maanden na te bootsen. Door deze versnelde methode kunnen ze de flessen azijn tegen een veel lagere prijs verkopen.

Azijnpreparaat met de naam balsamico

Doordat de term ‘balsamicoazijn’ niet beschermd is, zijn fabrikanten aan de haal gegaan met het originele recept. Er worden nog goedkopere versies gemaakt – die wel de naam balsamico mogen dragen – van onder andere appels, honing, suikerbieten en ander fruit. Deze varianten worden condimento genoemd.

De kwaliteit van deze categorie balsamico kan sterk verschillen, en ook de prijs. Balsamico-crème wordt bijvoorbeeld vaak gemaakt van een mix van balsamicoazijn, druivenmost en aroma's. Flessen balsamico-crème van 250 milliliter liggen al vanaf twee euro in de schappen.

Waar kun je op letten bij het kopen van balsamicoazijn?

Wil je weten welke balsamico je koopt? Je kunt het type balsamicoazijn herkennen aan het keurmerk:

• DOP (Beschermde Oorsprongsbenaming): Dit garandeert dat de balsamico traditioneel is geproduceerd in Modena of Reggio Emilia en minstens twaalf jaar heeft gerijpt.
• IGP (Beschermde Geografische Aanduiding): Deze balsamico komt wel uit Italië, maar mag industrieel worden geproduceerd met toevoegingen zoals kleurstoffen.

Andrea waarschuwt: 'Lees het etiket goed. Als er wijnazijn en suiker op staan, is het geen traditionele balsamico.'

De smaak (en prijs) van traditie

Het rijpingsproces en de ingrediënten zijn dus de grootste factoren die de prijs van je balsamicoazijn bepalen.

Met toevoegingen als wijnazijn, suiker en karamel produceert de industrie een versnelde versie die het karakter van een oudere azijn benadert, maar zonder de diepte en puurheid van een langgerijpte Tradizionale.

Prima voor over een salade of marinade, maar het mist de complexe smaak van de eeuwenoude balsamicoazijn.