In de schappen van onze supermarkt vind je verschillende soorten azijn, waaronder schoonmaakazijn, natuurazijn, wijnazijn en balsamicoazijn. Die laatste drie voegen we graag toe aan gerechten. Heb je een schoonmaakklus, dan gebruik je schoonmaakazijn. Maar wat is nou echt het verschil?

Natuurlijk of niet

Je kunt op twee manieren azijn maken: op een natuurlijke manier en op een synthetische manier. Bij de natuurlijke methode worden er water en azijnzuurbacteriën aan alcohol toegevoegd. Deze bacteriën zetten de alcohol om in azijnzuur. Vervolgens wordt de vloeistof verdund tot de gewenste zuurgraad zodat het geschikt is voor consumptie. Dit proces kan enkele maanden in beslag nemen, en is een tijdrovend proces.

Natuurazijn

De basis van natuurlijke azijn ontstaat door de (natuurlijke) vergisting van alcohol. Denk aan wijn, bier of appelcider. Bij appelciderazijn wordt de azijn gevormd door appelsap op natuurlijke wijze te laten gisten zodat er alcohol ontstaat. De azijnzuurbacterie - die van nature aanwezig is in de lucht - zorgt er vervolgens voor dat de alcohol omgezet wordt in azijnzuur.

Het grootste verschil tussen appel- wijn of balsamicoazijn en natuurazijn is dat natuurazijn geen herkenbare smaak heeft, en een stuk goedkoper is. Deze goedkopere versie wordt namelijk gemaakt van suikers en water. Dit kan rogge zijn, maar vaak gebruiken producenten riet- of bietsuiker.

Synthetische azijn

De industrie kan azijn ook chemisch maken. Je kunt met deze synthetische methode een veel hogere concentratie azijnzuur verkrijgen, en het is nog een stuk sneller te produceren ook. Hoe ze dat doen?

Synthetische azijn wordt verkregen uit fossiele brandstof, zoals aardgas. Door verschillende chemicaliën te combineren creëren ze puur azijnzuur, waarna het met water wordt verdund om azijn te vormen. Dit is de voornaamste methode om schoonmaakazijn te maken, maar ook de voedingsindustrie maakt gebruik van een soortgelijke synthetische variant. 

Tafelzuur op basis van synthetische azijn

Zo gebruikt een Amsterdams familiebedrijf dat gespecialiseerd is in tafelzuren al meer dan 70 jaar verdund ijsazijn (zuiver azijnzuur) voor hun gepekelde producten. De azijn die zij gebruiken is sterker geconcentreerd dan natuurlijke azijnsoorten en heeft een kenmerkende geur waar je U tegen zegt. Perfect voor het inleggen van tafelzuren, aldus de augurkenkoning.

Maar is synthetische azijn dan toch te gebruiken voor de bereiding van voedsel? Op de meeste flessen schoonmaakazijn staat immers dat het niet geschikt is voor consumptie.

Food grade of niet

Afhankelijk van de soort synthetische azijn – food grade of niet - kun je deze consumeren, mits de vloeistof verdund wordt tot een zuurgraad van 4 procent. De meeste synthetische azijn heeft namelijk een zuurgraad van zo’n 7 tot 10 procent, en is daarmee een stuk sterker dan natuurazijn. 

Er is echter ook keukenazijn die een synthetische oorsprong heeft. Deze heeft een food grade, en is verdund tot een lagere zuurgraad, waardoor het geschikt is voor consumptie. Synthetische azijn is dus in sommige gevallen geschikt voor voeding (food grade) en kan dan als voedingsmiddel of ingrediënt worden gebruikt. Natuurazijn is in principe altijd geschikt voor voeding en wordt daarom voornamelijk verkocht als voedingsmiddel of ingrediënt.

Fabrikanten raden het af

Een Nederlandse fabrikant in deze aflevering van de Keuringsdienst van waarde raadt het daarom af om schoonmaakazijn te gebruiken voor de dressing van je salade. Want hoewel ernstige schade waarschijnlijk niet op de loer ligt, is het wijzer om een variant te kiezen die specifiek voor consumptie bedoeld is. Het zou natuurlijk érg zuur zijn als je er wel lichamelijke irritatie aan overhield.