Zelfs de ingrediëntenlijst is een mysterie

Wie goed kijkt naar het etiket van wijnazijn uit de super, komt niet veel dichter bij het antwoord. Op het label van witte wijnazijn staat als enige ingrediënt ‘witte wijnazijn’ vermeld. We kunnen aannemen dat de azijn van witte wijn gemaakt wordt, maar welke dan? Is het een zoete chardonnay, een droge sauvignon blanc of is het gewoon een restje van de wijnmaker? 

Een ware kunst van de natuur

Het maken van wijnazijn begint met wijn, die de producent blootstelt aan azijnzuurbacteriën die in de lucht zitten. Deze bacteriën zetten de alcohol in de wijn om in azijnzuur, wat de azijn zijn kenmerkende zure smaak geeft. Dit proces kan variëren van enkele maanden tot jaren, afhankelijk van de gewenste smaakintensiteit en complexiteit.  

Verschil in kwaliteit 

Maar de smaakintensiteit, complexiteit en kwaliteit hangen naast het rijpen ook af van de gebruikte wijn. En zeg je wijn, dan zeg je Frankrijk. Het is niet voor niets dat ze wijn vin noemen, en azijn vinaigre (wijnzuur). 

Een traditionele Franse azijnmaker verklapt aan de Keuringsdienst graag het geheim van wijnazijn. Volgens de Fransman kan een slechte wijn nooit een goede azijn worden. Wil je goede azijn? Dan moet je met hoogwaardige wijn beginnen. ‘Je kunt van smaakloze tomaten ook geen hoogwaardige tomatensaus smaken’, aldus azijnmaker Adrien Herre. 

Dit verklaart waarom er zoveel prijsverschil zit tussen wijnazijn van de super, en die bij de speciaalzaak. Voor wijnazijn bij de azijnboer betaal je makkelijk vijftien euro per fles, terwijl eenzelfde formaat uit de supermarkt je anderhalve euro kost.  

Supermarktazijn 

De meeste wijnazijn uit de supermarkt wordt namelijk gemaakt van een mix van wijnen. Vaak zijn het de minder kwalitatieve restanten, die niet geschikt zijn voor de wijnverkoop. Het resultaat? Wijnazijn met een harde zure smaak. ‘Je proeft geen enkel spoor meer van jonge of oude wijn, of welke druif gebruikt is. Alle complexiteit ontbreekt,’ aldus Adrien Herre. 

Maar naast het verschil in smaak ziet de wijnazijn uit de supermarkt er ook anders uit. Duurdere azijn is vaak een stuk troebeler dan goedkope supermarktazijn. 

Water bij de wijn doen 

De wijnazijn die voor de supermarkt bestemd is, wordt gefilterd en aangelengd met water. Een producent van deze wijnazijn zegt: ‘Een fles uit de supermarkt bestaat voor zo’n vijftig procent uit azijn, de andere helft is water. Dit doen we om de zuurgraad te verlagen.’ De traditionele Franse azijnmaker Herre vermoedt dat ze de zuurgraad zo laag mogelijk maken om meer wijnazijn te kunnen verkopen. 

Want om het product wettelijk azijn te mogen noemen, moet het minstens zes procent azijnzuur bevatten. De meeste industrieel geproduceerde azijn bevat een veel hoger percentage, en wordt daarom verdund tot zes procent. Zo verkopen producenten een stuk meer wijnazijn. Mede hierom is de wijnazijn uit de supermarkt een stuk goedkoper. En zo komt de wijn die niet geschikt is voor verkoop, toch nog in de supermarkt terecht.