Je hebt potjes in de schappen die simpelweg Franse mosterd heten, maar even verderop staat ook mosterd met de chiquere naam Dijon. Ze zijn beiden goudgeel van kleur, en de naam doet vermoeden dat ze allebei uit Frankrijk komen. Dus wat is precies het verschil? In Nederland wordt namelijk zowel Franse mosterd als Dijon-mosterd gemaakt.
Wat is mosterd eigenlijk?
De basis van mosterd bestaat uit mosterdzaad, azijn, water en zout. Simpel, zou je zeggen. Maar van mosterd is er veel. Je hebt Franse, Limburgse, Zaanse, Doesburgse, Dijon, Groningse of gewoon grof. Dus wat maakt precies het verschil?
Er zijn drie hoofdsoorten mosterdzaden die elk een andere smaak hebben: witte of gele, bruine en zwarte. Gele zaden geven een mildere mosterd, bruine en zwarte zijn pittiger van smaak. Over het algemeen geldt: hoe donkerder het mosterdzaad, hoe sterker de smaak.
Toevoegingen
Daarnaast voegen mosterdmakers extra ingrediënten als suiker, kurkuma of andere kruiden toe om hun mosterd een typerende smaak en kleur te geven. Maar ook de maling van de mosterd is van belang.
Zo kent bijna elke streek in Nederland zijn eigen soort grove mosterd. Je hebt ook gladdere mosterdsoorten zoals pittige Engelse mosterd, zoete Amerikaanse mosterd, Franse mosterd en Dijonmosterd. En die laatste is over de hele wereld geliefd.
Wat maakt die Dijonmosterd zo bijzonder? Het klinkt Frans, maar het wordt ook in Nederland geproduceerd.
Dijonmosterd
Dijonmosterd of moutarde de Dijon is in de 13e eeuw uitgevonden in de Frans stad Dijon. De regio werd het epicentrum van mosterdproductie in Frankrijk, en kreeg in 1636 zelfs exclusieve rechten om mosterd te maken. Maar die exclusieve status hield niet eeuwig stand.
Aangezien Dijonmosterd geen Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) heeft, besloot een Europees decreet in 1937 dat Dijonmosterd ook in andere regio’s gemaakt mocht worden. Het gevolg?
Dijonmosterd wordt inmiddels over de hele wereld gemaakt. Maar wat zegt het woordje ‘Dijon’ dan nog over de mosterd? De schappen liggen immers ook vol met ‘normale’ Franse mosterd.
Druivenmost in plaats van azijn
Hoewel Dijonmosterd tegenwoordig niet per se in Dijon hoeft te worden geproduceerd, verwijst de naam veelal naar een specifieke stijl en receptuur die Dijonmosterd uniek maakt.
In de 19e eeuw bedachten slimme mosterdmakers in Dijon om de azijn te vervangen door het zure goedje verjus (onvergist druivensap) of wijn. Bourgogne staat namelijk niet alleen bekend om mosterd, maar ook om de vele wijngaarden. Deze producten waren dus ruimschoots voorhanden.
Mosterdzaden
Een ander kenmerk van Dijonmosterd is dat de mosterd slechts twee procent schillen van de (bruine en zwarte) mosterdzaden mag bevatten. De zaadjes worden eerst geweekt en daarna gezeefd om de schil te verwijderen.
Deze methode in combinatie met de toevoeging van druivenmost geeft Dijonmosterd een karakteristieke pittige smaak.
En de ‘normale’ Franse mosterd dan?
Wat wij ‘normale’ Franse mosterd noemen, is een veel bredere categorie. Van zachte, milde mosterd tot grove, kruidige varianten. Vaak met gele mosterdzaden en azijn in plaats van wijn of verjus. Soms zit er zelfs kurkuma in, waardoor de mosterd een felgele kleur krijgt.
Mosterd is niet altijd even authentiek
Maar ondanks dat potten Dijonmosterd versierd zijn met chique labels en reppen over eeuwenoude recepten, is er weinig van het origineel overgebleven.
Wie het label van potten Dijonmosterd bestudeert, ziet er geen teken van druivenmost of verjus te bekennen is. De meeste potten bevatten simpelweg (natuur)azijn. Dus wat is dan nog het verschil met ‘normale’ Franse mosterd?
Erik Zaal, General Manager van een mosterdproducent, licht toe hoe zij de soorten mosterd onderscheiden: ‘Het belangrijkste verschil tussen Dijon en milde mosterd zit in het gebruik van de verschillende mosterdzaden. Terwijl milde mosterd (Franse mosterd) voornamelijk bestaat uit milde gele mosterdzaadjes, bestaat Dijonmosterd uitsluitend uit bruine mosterdzaadjes, die aanzienlijk scherper zijn.’
Dat er geen verjus of most meer in Dijonmosterd zit, legt Zaal uit als volgt: ‘Het gebruik van verjus is gebruikelijk bij de traditionele productie van Dijonmosterd, maar wordt bij de industriële productie van Dijonmosterd tegenwoordig vervangen door azijn.’ Waarom hun Dijonmosterd deze transformatie heeft ondergaan, zegt de producent er niet bij.
Hoe authentiek is mosterd nog?
Op vrijwel alle potjes mosterd staat dat ze een eeuwenoud verleden hebben, het ene merk nog ouder dan het andere. Er is zelfs een potje met het jaartal 1457 erop. Maar sommige van die potjes mosterd bevatten ingrediënten die verre van authentiek klinken. Want wat doen xanthaangom en aroma's in mosterd die gemaakt wordt naar een recept van honderden jaren geleden?
Alles mag Dijonmosterd heten
In principe mag alle mosterd – of het nou in Brazilië, China of Nederland gemaakt wordt – het label Dijon dragen, zonder strikte regelgeving betreffende gebruikte ingrediënten. Het verschil tussen ‘normale’ Franse mosterd en Dijonmosterd is dus soms ver te zoeken.
Het is een typisch voorbeeld van wat er kan gebeuren met een product dat geen Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) of Beschermde Geografische Aanduiding (BGA) heeft.
Meer van Keuringsdienst van waarde weten?
Schrijf in je voor de nieuwsbrief Groener eten & leven. Al duizenden mensen gingen je voor!
