Mosterd: scherpte in een pot, gemaakt van mosterdzaad, azijn, water en zout. Simpel, zou je zeggen. Maar van mosterd is er veel. Van Franse tot Limburgse, van Groningse tot gewoon grove mosterd. En wie de etiketten mag geloven, zijn ze allemaal even authentiek. Maar hoe origineel zijn die recepten eigenlijk als de ingrediënten termen bevatten als xanthaangom en aroma?
Eeuwenoude mosterd
Op vrijwel alle potjes mosterd staat dat ze een eeuwenoud verleden hebben, het ene merk nog ouder dan het andere. Er is zelfs een potje met het jaartal 1457 erop. Maar hoe zou zes eeuwen oude mosterd er precies uitzien?
Traditionele mosterdmaker Timon Houwers geeft ons een inkijkje. ‘De basis is al eeuwen hetzelfde: zout, azijn, water en mosterdzaad. Dat zag er in 1457 niet anders uit dan nu,’ zegt hij. Toch is er enorm veel variatie. Van Dijon tot Zaanse en van Groningse tot grove mosterd: de keuze is reuze.
Verschillende soorten mosterdzaad
Mosterdzaad, de kern van ieder potje, komt in verschillende soorten:
- Sinapis alba (witte of gele mosterd)
- Brassica juncea (bruine mosterd)
- Brassica nigra (zwarte mosterd)
- Brassica carinata (Ethiopische mosterd)
Hoe donkerder het zaad, hoe krachtiger de smaak. ‘Dat heeft te maken met de olie-inhoud van het zaadje. Hoe meer olie, hoe scherper de smaak,’ legt mosterdmaker Timon Houwers uit.
Waar komt al het mosterdzaad vandaan?
Maar wat maakt een mosterd authentiek? Komt het mosterdzaad van Groningse mosterd uit Groningen, en dat van Franse mosterd uit Frankrijk?
Het meeste mosterdzaad komt uit Nepal, Canada, Oekraïne en Kazachstan. Toch zijn er een paar boeren die het weer in Nederland proberen. Mosterdteler André Edens zegt in de Keuringsdienst van waarde-uitzending: ‘Door weersomstandigheden is het veel makkelijker om mosterdzaad in landen als Canada of Oekraïne te verbouwen.’
‘Ondanks dat de zaden niet meer van Nederlandse bodem komen, is het recept van bijvoorbeeld Groningse mosterd nog wel authentiek,’ vervolgt Edens.
Wat doet xanthaangom in ambachtelijke mosterd?
Sommige potjes mosterd, die spreken over eeuwenoude recepten, bevatten ingrediënten die verre van authentiek klinken. Want wat doen xanthaangom en aroma's in mosterd die gemaakt wordt volgens een recept van honderden jaren geleden?
Voedingsmiddelentechnoloog IJsbrand Velzeboer legt in de Keuringsdienst van waarde-uitzending uit dat xanthaangom veelal gebruikt wordt als bindmiddel.
‘Door het gebruik van xanthaangom krijg je een dikker product. Als je genoeg mosterdzaad toevoegt, heb je geen bindmiddel nodig om dikke mosterd te maken. Het is echter een stuk goedkoper om xanthaangom als bindmiddel te gebruiken.’
Goedkope mosterd
Volgens mosterdproducent Paul de Vries voegen fabrikanten inderdaad xanthaangom toe aan sommige mosterdsoorten om de kosten te drukken. ‘Je wilt namelijk niet dat er een scheiding ontstaat tussen het mosterdzaad en de vloeistofmassa.’
De Vries vervolgt: ‘Mosterdzaad is relatief duur. Om de kosten te drukken kun je spelen met de zaadverhouding, maar ook met andere ingrediënten, waaronder aroma's of bepaalde kruiden.’
Mosterdaroma
Volgens voedseltechnoloog IJsbrand Velzeboer voegen fabrikanten aroma's toe als ze iets te verbergen hebben. ‘Als je een minderwaardige grondstof hebt gebruikt, dan kun je aroma toevoegen om het product op te lappen. Daarnaast is mosterdaroma vele malen goedkoper dan mosterdzaad.’
Maar hoe maken ze een aroma dat naar mosterd smaakt? Aromaproducent Bruno Verhenne legt uit dat ze niet precies kunnen zeggen wat er in het aroma zit. ‘Dat is een bedrijfsgeheim.’
Wel vertelt hij dat het een combinatie is van kruiden-, azijnzuur- en groentesmaken.
‘Er kan van alles inzitten om de smaak van mosterd na te bootsen. Dit kan bijvoorbeeld broccoli of bloemkool zijn. Maar wat doen smaken als bloemkool en broccoli in vredesnaam in mosterdaroma?
Wat hebben mosterd en boomschors gemeen?
‘Slimme mensen hebben mosterd ooit ontleed en geconcludeerd dat mosterd uit duizenden moleculen bestaat. Je kunt diezelfde moleculen ook uit andere bronnen halen, zoals wortels en boomschors,’ vertelt aromaproducent Bruno Verhenne.
Verhenne vervolgt: ‘Ik ben er vrij zeker van dat de potjes mosterd die je in de supermarkt koopt, niet hetzelfde zijn als de originele mosterd uit 1747 waarnaar verwezen wordt op het label. De smaken van 200 jaar geleden zouden wij tegenwoordig namelijk veel te oppervlakkig vinden.’
De smaak van consumenten is veranderd
Het is volgens Verhenne en mosterdproducent Paul de Vries vooral de veranderde smaak van de consument die ertoe heeft geleid dat de mosterd van nu niet meer exact hetzelfde is als honderden jaren geleden.
Mosterdproducent Paul de Vries zou het liefste zien dat we traditionele mosterd weer gaan waarderen. ‘Er is echter maar een klein percentage klanten dat onze echte traditionele mosterd verkiest boven de mosterd die aangepast is aan de moderne tijd.’
Authentieke uitstraling
Het kan dus zomaar zijn dat er, naast de standaardingrediënten – azijn, water, zout en mosterdzaad – ook xanthaangom, broccoli, boomschors en bloemkool in je mosterd zitten. Dit is deels om de kosten te drukken, maar ook om aan de smaak van de huidige consument te voldoen.
En toch houden vele fabrikanten vol dat ze het nog altijd maken zoals honderden jaren geleden. Wil je weten of dat klopt? Lees dan de ingrediëntenlijst. Staat er iets anders op dan mosterdzaad, azijn, water en zout, dan weet je genoeg.
Sommige mosterdpotjes in de supermarkt mogen dan een authentieke uitstraling hebben; de smaak is dat zeker niet.
