Sta je in de supermarkt voor het kaasschap, dan is de kans groot dat je puntgave voorgesneden plakken jonge kaas ziet. Ze glimmen, zijn identiek aan elkaar en wat valt nog meer op? Sommige soorten jonge plakjeskaas bevatten precies nul gaatjes. Hoe is dat nou mogelijk? De Keuringsdienst laat zich de kaas niet van het brood eten en gaat op onderzoek uit.
Het algemene proces
Voordat een kaas in de supermarkt belandt, gaat er een heel proces aan vooraf. Eerst wordt het wrongel (het beginsel van kaas) van de wei (de restvloeistof) gescheiden. Hierna belandt de wrongel in een vorm, en wordt de beginnende kaas samengeperst om precies die vorm aan te nemen. En dan is het tijd voor een lekker kaasbadje. De kazen gaan kopje onder in water met zout, zodat het kan pekelen en de zout in de kaas trekt.
Als de kazen er een korreltje zout bij hebben, zijn ze klaar om te rijpen op de plank. Dit proces neemt weken tot maanden in beslag. Door het vochtgehalte en de temperatuur op de rijpingsplek krijgt de kaas smaak. Het zout trekt helemaal in de kaas, en bacteriën in de kaas laten gassen vrij. Langzaamaan krijgt de kaas kleur, smaak, en niet te vergeten: gaatjes. Maar zo belandt niet iedere kaas in het schap.
Keuringsdienst van waarde: kaasplakken
Voorgesneden kaas waar geen schaaf aan te pas hoeft te komen. Direct voor op de boterham. Maar hoe kan het, al die plakken precies even groot en even lang? De Keuringsdienst gaat op zoek naar de knappe kaaskop die het ons uitleggen kan.
Kaas zonder rijping
Voor vele jonge plakken voorgesneden kaas geldt een heel andere route. Deze kazen worden niet in ronde, maar in rechthoekige vormen gemaakt. En in plaats van op de plank, belanden ze na twee à drie weken rijping in vacuümverpakte plasticfolie. Hier blijven de kazen vier weken in logeren, waarna ze mogen worden versneden en klaar zijn voor de consument. Het resultaat? Foliegerijpte kaas, ofwel foliekaas.
Wil je de inhoud van je winkelmandje écht leren kennen?
De online Keuringsdienst van waarde supermarktgids gidst je door de supermarkt
De kijk van de kaasboer
Hoe kan het nu dat er geen gaten in de kaas belanden? Kaashandelaar Luuk Slagter legt het uit: ‘De kaas wordt vacuüm opgesloten. Er gaat geen vocht uit, er komt geen vocht in, er wordt geen coating aan de kaas toegevoegd, helemaal niets.’ Hierdoor is er geen mogelijkheid voor de kaas om verder te rijpen. De kaas ontwikkelt geen smaak of korst. En omdat er geen bacterie vrijkomt die gassen vrijgeeft in de kaas, krijg je geen gaatjes. Slagter: ‘Ik mag het eigenlijk niet zeggen, maar ik noem die kaas stopverf.’
Ondanks het gebrek aan smaak, is er een flinke omloop in foliekaas. Dit komt door de financiële voordelen: een foliegerijpte kaas verliest geen vocht, dus is er meer van om te verkopen. Kaaskenner Betty Koster schetst de vergelijking: ‘We beginnen bij een kaas met 17,2 kilo. Na twee jaar zijn we dik drie kilo kwijt. Bij een foliekaas begin je met 17,2 kilo, en eindig je met 17,2 kilo.’
'Bij natuurgerijpte kaas begin je met 17,2 kilo, en ben je na twee jaar drie kilo kwijt. Een foliekaas begint bij 17,2 kilo, en eindigt met 17,2 kilo'
'Ik noem foliekaas stopverf'
Foliegerijpte kaas te slim af zijn
Over smaak valt niet te twisten, maar die van foliekaas blijft forever young. Alleen kun je als consument moeilijk foliegerijpte kaas van natuurgerijpte kaas onderscheiden met het blote oog. Bovendien is het kaasproducenten niet verplicht om op de verpakking te vermelden welke soort kaas erin zit. Om zeker te weten dat je natuurgerijpte kaas eet, zit er dus maar één ding op: weer terug naar een blok van de ronde kaas en zelf schaven.
Meer weten over eten? Aan jou de keus
Schrijf je in voor de nieuwsbrief Eerlijker eten.
