Er zijn kazen met 20+, 30+, 40+, 45+, 48+, 50+ en 60+ markering op de verpakking. Deze nummers staan niet voor de leeftijd. Het is een aanduiding voor het vetgehalte van de kaas. Niet alle kazen zijn even vet namelijk. De plus-markering is dus een handig hulpmiddel bij het kopen van kaas.

Droge stof

Gemiddeld genomen bestaat kaas voor zo’n 40 procent uit water. De overige 60 procent noemen ze ‘droge stof’. De droge stof is dus de hoeveelheid kaas zonder water. 

Het vetgehalte van de kaas wordt bepaald op basis van deze droge stof. Koop je een 48+ kaas? Dan bestaat 48 procent van de droge stof uit vet. Kazen met 10+, 20+ of 30+ erop worden daarom als magere kazen bestempeld. 40+, 48+, 50+ en 60+ kazen noemen ze ‘volvette’ kazen. Hoe hoger het getal, hoe vetter de kaas is. 

Berekening

Om het inzichtelijker te maken, pakken we de rekenmachine erbij: 

Stel: je koopt 100 gram belegen 30+ kaas. 60 procent hiervan is droge stof. Dit komt neer op 60 gram.  

Van deze 60 gram is 30 procent vet. 30 procent van 60 = 18. En dus bestaat de 100 gram kaas in dit scenario voor 18 procent uit vet. De rekensom laat zien dat 100 gram belegen 30+ kaas 18 gram vet bevat.  

Maar niet alle 30+ kaas bevat evenveel vet. Verwarrend! Wat is hier de oorzaak van? 

Niet alle kaas 30+ kaas is even vet 

Omdat oude kaas meer vocht verliest tijdens het rijpen, bevat deze meer droge stof dan jonge kaas. 100 gram oude 30+ kaas bevat daarom meer vet dan dezelfde hoeveelheid jonge 30+ kaas. Gemiddeld genomen gaat dit om een verschil van tien procent. Maar hoe berekenen ze dit vetpercentage zo precies?

Hoe maak je van volle melk magere kaas?

Magere kaas wordt van dezelfde melk gemaakt als andere kazen. Maar het productieproces ziet er iets anders uit. Volle melk bestaat namelijk voor een groot deel uit vet. Om een magere kaas te maken scheiden ze het vet van de volle melk door het ‘af te romen’. 

Bij dit proces wordt de vette laag van de melk afgeschept, waardoor je magere melk overhoudt. Van de magere melk wordt magere kaas geproduceerd. Van het vet wordt boter of room gemaakt.

Verschil in vet tussen fabriekskazen en boerenkazen

Fabriekskaas wordt bijna altijd afgeroomd. De kaasmakers kunnen namelijk later vet toevoegen om het gewenste vetpercentage te bereiken. De regelgeving voor de plusaanduiding op fabriekskaas is een stuk strikter dan voor boerenkaas. De droge stof van 30+ kaas moet tussen de 30 en 35 procent vet bevatten om het 30+ label te krijgen. Dit is door de Nederlandse Warenwet vastgesteld. 

Bij boerenkazen zit dit anders. Hier moet een 30+ kaas minimaal 30 procent vet bevatten om 30+ kaas te mogen heten. Dit is waarom boerenkaasmakers hun melk niet altijd afromen. Het vetpercentage op een boerenkaas kan dus in werkelijkheid hoger zijn dan de plusmarkering doet vermoeden.

Ingrediëntendeclaratie is een handig hulpmiddel 

Als je boerenkaas koopt, is het moeilijk de exacte grammen vet in je kaas te bepalen. Koop je kaas in de supermarkt? Dan staat de hoeveelheid vet per 100 gram ook gewoon vermeld op de verpakking.