Wat is eigenlijk een basissmaak?

Om te begrijpen waarom die zesde smaak zo lastig te definiëren is, moeten we eerst kijken naar wat een basissmaak precies inhoudt.

Voordat iets een officiële basissmaak kan worden, moet het aan strikte voorwaarden voldoen. Het belangrijkste criterium: er moet een specifieke receptor op de tong zijn die reageert op een bepaalde stof.

Daarnaast moet die smaak duidelijk te onderscheiden zijn van andere smaken én een herkenbare functie hebben, bijvoorbeeld als waarschuwing (bitter) of als energiebron (zoet).

‘In tegenstelling tot wat veel mensen denken zijn er niet bepaalde gebieden op je tong die enkel één smaak kunnen waarnemen,’ legt umami-onderzoeker Merel van der Kruijssen uit in de Keuringsdienst van waarde-uitzending. ‘Op elk stukje van de tong zitten smaakreceptoren voor alle verschillende basissmaken.’

Umami

Die criteria leggen de lat ook meteen vrij hoog. Want zelfs als iets aan alle voorwaarden voldoet, moet de wetenschap het er wel over eens zijn. En daar zit nou juist het probleem.

Zo bleek ook bij umami. Want hoewel een Japanse chemicus de smaak umami al in 1908 ontdekte, duurde het uiteindelijk bijna een eeuw voordat umami officieel werd erkend als de vijfde basissmaak.

Dat roept de vraag op: als het zo lang duurde om de vijfde basissmaak te erkennen, bestaat er dan misschien ook een zesde, nog onontdekte basissmaak?

Kokumi als zesde basissmaak?

Wie online zoekt naar een mogelijke zesde smaak, komt al snel uit bij kokumi. Deze term, eveneens afkomstig uit het Japans, wordt vaak omschreven als ‘rijkheid’ of ‘volheid’ van smaak. Kokumi komt vooral voor in voedingsmiddelen die gerijpt, gefermenteerd of langzaam bereid zijn. Toch is kokumi hoogstwaarschijnlijk niet de zesde basissmaak.

Kokumi heeft namelijk geen eigen, duidelijke smaakbeleving zoals zoet of zuur. In plaats daarvan versterkt het andere smaken. Het zorgt ervoor dat eten voller, ronder en langduriger smaakt.

Wetenschappers zien kokumi daarom eerder als een effect of sensatie – vergelijkbaar met romigheid of pittigheid – dan als een zelfstandige basissmaak. Het speelt dus zeker een rol in hoe we eten ervaren, maar hoort niet in het rijtje van de vijf klassieke smaken thuis.

Oleogustus dan misschien?

Een andere kandidaat is vet, ook wel oleogustus genoemd. Onderzoekers hebben ontdekt dat onze tong vetzuren kan detecteren via specifieke receptoren. Dat maakt vet in theorie een sterke kandidaat voor een nieuwe basissmaak. Toch is ook hier de wetenschap het niet over eens.

Wanneer je pure vetzuren proeft, worden die over het algemeen als onaangenaam ervaren: bitter of zelfs ranzig. Dat staat in contrast met hoe we vet normaal beleven in voedsel, waar het juist vaak als lekker wordt ervaren. Dat komt echter niet alleen door smaak, maar ook door textuur: romigheid, smeuïgheid en mondgevoel spelen hierin een grote rol.

Daardoor is de wetenschap het er niet over eens of vet als een duidelijke, zelfstandige smaak kan worden gezien.

Brood, pasta en rijst

Een andere interessante mogelijkheid voor de zesde basissmaak is zetmeel. Voedingsmiddelen zoals brood, pasta en rijst hebben een duidelijke, herkenbare smaak die niet onder een bestaande basissmaak te scharen valt.

Sommige wetenschappers vermoeden dat mensen complexe koolhydraten via een apart mechanisme kunnen proeven. Zo bleek uit onderzoek waarin proefpersonen zetmeel duidelijk konden onderscheiden van andere smaken.

Maar ook dit bewijs is volgens wetenschappers niet overtuigend genoeg. Het is namelijk lastig om uit te sluiten dat zetmeel tijdens het kauwen wordt afgebroken tot suikers, die we vervolgens als licht zoet waarnemen.

Hollanders kunnen hun lol niet op

De wetenschap is het er wel over eens dat ons smaakvermogen complexer is dan de huidige vijf basissmaken doen vermoeden.

Dat blijkt ook uit onderzoek van de Amerikaanse neurowetenschapper Emily Liman. Haar team ontdekte in 2023 dat er specifieke receptoren op de tong zijn die reageren op ammoniumchloride, een stof die voorkomt in salmiak en zoute drop.

‘Maar is dat dan niet gewoon zout?’ horen we je denken. Nee. Ammoniumchloride blijkt namelijk via dezelfde receptor te worden waargenomen als de smaak zuur. Neurowetenschapper Emily Liman is dan ook terughoudend om ammonium als aparte zesde basissmaak te classificeren.

Maar het roept wel vragen op over de complexiteit van smaak. Want als ammoniumchloride en zuur via dezelfde receptoren worden waargenomen, is het onderscheid tussen verschillende smaken minder duidelijk dan vaak wordt gedacht.

De zoektocht naar de zesde basissmaak

Maar waarom zijn wetenschappers eigenlijk bezig met een mogelijke zesde basissmaak? In de praktijk is dat zelden het doel van een onderzoek. Veel van deze ontdekkingen komen voort uit breder onderzoek naar hoe ons smaakzintuig werkt. 

Bijvoorbeeld hoe bepaalde stoffen worden waargenomen of welke receptoren daarbij betrokken zijn. Pas daarna rijst de vraag of zo’n ontdekking misschien wijst op een nieuwe basissmaak.

De zoektocht gaat verder

De zoektocht naar een zesde basissmaak blijkt dus allesbehalve eenvoudig. Als er iets is wat we kunnen concluderen uit al dit onderzoek, is het hoe complex en overlappend ons smaakvermogen is.

Wat we proeven, is een combinatie van signalen uit de tong, neus en zelfs het gevoel in de mond. De zoektocht gaat verder, en tot die tijd moeten we het met vijf basissmaken doen.